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A far la spesa con Aimo Moroni

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Aimo e Nadia sono la coppia più celebre della ristorazione milanese, lei ora fa la nonna, lui, con la figlia Stefania, continua a stupire chi ama i sapori veri nel ristorante “Il Luogo di Aimo e Nadia”. Il suo primo segreto: saper scegliere gli ingredienti.

a cura di Maria Cristins Beretta

 

Incontriamo Aimo Moroni al bar che si trova all’ingresso dell’Ortomercato di Milano, in via Casare Lombroso 45. Sono le 6,30 di giovedì 24 giugno e lui è già lì da più di mezz’ora. Ci raggiungono Alessandro Negrini, valtellinese, e Fabio Pisani, pugliese: collaboratori indispensabili e, di fatto, responsabili di cucina del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia. I ragazzi sono molto affiatati, tant’è che vengono scherzosamente definiti “mimì e cocò” e sono affezionati ad Aimo, con il quale lavorano da ormai diversi anni: otto per Alessandro, cinque per Fabio. Di lui dicono che li ha adottati.
L’ortomercato di Milano è uno dei più forniti d’Italia, è riservato ai ristoratori e commercianti, apre al pubblico privato solo di sabato, dopo le 9,00. Aimo lo frequenta sin dal 1962, anno di apertura del suo attuale locale in via Montecuccoli 6, e ancora prima, a metà Anni Cinquanta, quando la sede dell’ortomercato era al Verziere, in una zona centrale della città, tra Porta Vittoria e il Duomo. In quegli anni la merce era trasportata in bicicletta o con la vespa, oggi con furgoncini refrigerati.

 

Stand Ortosì: Massimiliano Albuzza mostra la selezione di salvia a foglia larga

 

Buona parte della frutta e della verdura utilizzata al ristorante proviene da qui, in particolare da Massimiliano Albuzza, che si è specializzato nella selezione di prodotti per la ristorazione con il marchio Ortosì. Lui non ama sorprese sgradite e nemmeno le vuole fare ai suoi clienti. Le sue angurie, ad esempio, vengono testate dal produttore sul campo con una sonda speciale che ne rileva il grado zuccherino, quelle che superano il test, e solo quelle, arrivano a lui. Il frutto proviene dal mantovano, zona nota per le colture di queste varietà, così come i meloni, dolcissimi e maturi al punto giusto. Aimo ha scelto un’anguria che pesa 19 chili e 100 grammi.
Altre aree produttive importanti e rinomate dove si fornisce Ortosì sono a Lusia, non lontano dal delta del fiume Po, dove gli ortaggi, grazie all’acqua ricca di minerali, assumono un gusto unico, e la provincia di Bari, in Puglia. Da Massimiliano si può trovare davvero di tutto, persino le erbe spontanee e aromatiche, dai germogli di luppolo alla salvia a foglia larga, molto gradita dalla ristorazione per il suo gusto non troppo intenso, ideale nei ripieni e perfetta da friggere. Un altro appuntamento importante di questa mattina è con un fornitore delle cipolle di Tropea, quelle autentiche, che riportano il marchio IGP, attivo dall’anno scorso.
Curiosamente il figlio del selezionatore, Aldo Gigante, che lavora per la ditta Spreafico, ha fatto uno stage da Aimo una decina di anni fa lasciando un buon ricordo. A giugno la cipolla di Tropea è disponibile in due diverse forme: oltre alla medio-precoce, quella detta a mezza campana, larga sopra e stretta sotto, che viene venduta singolarmente, inizia la produzione e la vendita della forma allungata o tardiva, confezionata a trecce e che dura di più. Più la cipolla è precoce e più è dolce e così l’acquisto è per una cassetta di trecce e per una di cipolle a mezza campana. 

 

L’amico di sempre: Ercole Villa

Si sono fatte le 8,30 ed è tempo di andare a trovare Bruno Rebuffi, attuale responsabile, assieme al socio Mauro Brun,  della macelleria “Pregiate carni piemontesi”, già Villa, una delle prime a Milano a proporre carni selezionate di alta qualità sostanzialmente piemontesi. Il locale, che si trova in Viale Brianza 11, è piccolino ma è pieno di cose buone, frutto di una lunga selezione, iniziata nel 1959 da Ercole Villa, figlio d’arte e grande amico personale di Aimo, un’amicizia nata proprio dalla comune passione per le cose buone, in particolare per le bovine di razza piemontese.
La carne, oggi come allora, proviene da piccoli allevatori con pochi capi, che alimentano gli animali nel modo corretto, senza mangimi, e che li macellano in loco, in modo che l’animale non risenta dello stress del viaggio che inevitabilmente si ripercuote sulla tenerezza e sulla bontà delle carni. Tra le varie proposte del negozio balza all’occhio il cartellino dei prezzi di polli e capponi, provenienti da Morozzo (CN), decisamente lontano anni luce dai prezzi cui la gente è abituata.
Bruno Rebuffi è tranquillo perché sa che al momento dell’assaggio il prezzo è completamente dimenticato e chi è a tavola prova qualcosa di unico. Noi stessi abbiamo provato un galletto: accidenti! Era piacevole e gustosa persino la pelle! E siccome chi imposta il lavoro sulle cose buone mantiene la scelta anche per  quelle più umili, anche la mortadella qui è speciale: è preparata con carni di maiale e non con ritagli di scarto e ha il minimo dei conservanti previsti. Aimo l’acquista soprattutto per sé e per i ragazzi del ristorante, a volte la utilizza per il suo menu, nel ripieno dei ravioli con il formaggio squacquerone.
La sua spesa di carne preferita? Il girello di sanato piemontese, polli di Bionda di Villanova, una razza pregiata dell’Astigiano, e il Cappone di Morozzo, in stagione. Arriva Ercole Villa ed è per noi un grande piacere rivederlo, ha dato tanto alla città e fatto capire l’importanza della passione nel lavoro a nuove generazioni. Il negozio è la sua creatura e non può fare a meno di venirci ogni tanto.

 

Il pesce viene da Sanremo

 

Piatto didattico di scampo e gambero di Sanremo

Sono quasi le 9,30 e Alessandro e Fabio devono rientrare al ristorante per iniziare a preparare i piatti del menu. Appena arrivati trovano le cassette di pesce freschissimo proveniente dal loro fornitore storico di pesce: Sanremo Pesca. è una realtà significativa di Arma di Taggia (Imperia) che può contare su pescherecci e barche sia del Ponente sia del Levante ligure ed è guidata da 4 cugini. Camillo Ferlito segue il pesce locale e conosce Aimo da più di 30 anni. Il suo motto è: “meglio una sardina fresca che un branzino di allevamento” . Giovedì 21 giugno ha mandato ad Aimo un’ombrina di lenza di 5 chili che alcune ore prima nuotava nel Mar Ligure, i famosi gamberoni viola e scampi splendidi.
Di gamberoni simili, ma non uguali secondo Fabio Pisani, ce ne sono a Gallipoli, quelli rossi della Sicilia hanno la carne un pochino più grassa. Alessandro Negrini pulisce gamberi e scampi con maestria scartando solo il fegato e la parte molliccia e verdastra che si trova nella testa e che dà un sapore amaro. Il guscio e la testa pulita saranno usate per fare una salsa a cotto mentre la carne della testa e il corallo (budellino colorato delle uova) serviranno per una salsa diversa, frullata a crudo; la coda, che è poi la parte carnosa, sarà solo scottata leggermente.

 

Dal Monte Bianco a Pantelleria

Potremmo fare un ipotetico giro d’Italia dei fornitori di Aimo: dalla Val d’Aosta con la Fontina, al Piemonte, di cui si è in parte parlato ma che è un bacino ancora di carne, con Martini di Boves (CN), di farine (Mulino Marino di Cossano Belbo, CN), di formaggi, nocciole e di altre ghiottonerie, per proseguire in Friuli con i prosciutti di D’Osvaldo di Cormons (GO), a Pantelleria per capperi e origano, in Sardegna per lo zafferano e i formaggi; poi ancora in Campania per la pasta di Gragnano (NA) e i formaggi freschi, in Toscana per farine speciali come quella di castagne di Mauro Carreri di Sorana (PT), i legumi (compresi i celebri fagioli dello stesso Carreri), le uova e il maialino di cinta senese di Paolo Parisi di Lari (PI), nelle Marche ancora per la pasta, questa volta di Campofilone (AP) di Vincenzo Spinosi e per i formaggi di Vittorio Beltrami di Cartoceto (PU), in Calabria per gli agrumi, in Puglia per verdure, legumi (Terre dell’Alta Murgia) e per una farina speciale fatta con grano arso (bruciato), in Sicilia per la bottarga e per i pistacchi di Bronte. Se parliamo di vino, poi, il nostro viaggio ci porta in quasi tutte le regioni.
L’olio extravergine di oliva proviene sostanzialmente dal Centro Sud: spiccano l’Umbria, con il Frantoio Faliero Mancianti di S.Feliciano sul Trasimeno (PG) e la Sicilia con l’azienda agricola Angela Consiglio di Castelvetrano (TP).
Anche Aimo, comunque, ha una fornitura a chilometro zero, a una decina di chilometri da casa. Si tratta di un orto con alberi da frutto coltivato da più di 30 anni dal suo amico Giancarlo, senza pesticidi e con il concime giusto. In giugno abbiamo trovato zucchine, cipolle, varie insalate, i pomodori che iniziavano a maturare tra cui il pregiato cuore di bue, le melanzane in crescita, le more e i primi lamponi. I cardi avevano fatto il fiore, mentre pere e prugne cominciavano a ingrossare e a colorirsi. Verdura e ortaggi sono sempre stati importanti nella cucina di Aimo, ancora di più da cinque anni, ovvero da quando sono stati introdotti persino nei dessert.

 

Le cene con i fornitori

Eugenio Barbieri e Sabina Martinotti, del Podere Il Santo di Rivanazzano  consegnano personalmente ad Aimo una pancetta e un cesto di formaggi e uova

Un’altra piccola fornitura arriva al ristorante da una mini azienda di Rivanazzano, in provincia di Pavia: Podere Il Santo, guidato dalla coppia Eugenio Barbieri e Sabina Martinotti. Eugenio si definisce un contadino autentico nel senso che intende rispettare la terra nei suoi equilibri naturali. Lui, ad esempio, falcia a mano perché non vuole che il terreno subisca vibrazioni. Ha una mini stalla, qualche capra, qualche maiale bianco e di razza nera romagnola.
Produce salumi e pancette di notevole spessore ma sempre in quantità “distillata”. I suoi vini rossi hanno una struttura e una potenza, supportati da equilibrio ed eleganza, inusuali per il territorio definito comunemente Oltrepò pavese. La coppia è stata ospite lunedì 21 giugno nel corso di una serata a tema organizzata al ristorante. Ogni lunedì, infatti, arriva un fornitore a parlare di sé e dei suoi prodotti e viene preparata una cena costruita con le sue materie prime: un’esperienza da non perdere.
Aimo vorrebbe fare di più per far conoscere agli italiani le meraviglie prodotte in Italia. Ha in mente una “scuola di spesa” che farebbe volentieri ai ragazzi delle scuole alberghiere ma anche, molto più semplicemente, a chiunque fosse interessato insegnando come scegliere le cose migliori: solo conoscendo il valore degli acquisti si spende meno, si mangia meglio e in maniera più salutare. Gli piacerebbe che a capo di questa scuola ci fosse qualche altro suo collega milanese sensibile all’argomento, in modo da alternarsi e rendere il tutto meno oneroso per ciascun docente.
Cercare il meglio nel panorama produttivo italiano è la filosofia che da sempre guida il pensiero di Aimo nel suo lavoro. Con tanti anni di esperienza lui può permettersi di andare a colpo sicuro. Chi si reca al suo ristorante sa che nel piatto troverà un alto valore della materia prima, cucinata con grande attenzione all’aspetto organolettico e salutistico, con preparazioni molto piacevoli agli occhi e al palato.

 

Con la pietra e il coccio

Nocetta di fassone di montagna ripieno di erbe e prugne, fagottino di melanzana viola, farcito di ricotta e patata fondente con porcino, pomodoro pachino

Tra gli strumenti di cottura normalmente usati da Aimo c’è pure la pioda, una lastra di roccia serpentino, usata in Valtellina, per una cottura senza grassi e ideale per scottare le verdure, il pesce, i molluschi, che vengono appoggiati semplicemente su una crosta di sale. Il calore è uniforme e si mantiene a lungo, così come avviene per la cottura nella pentola di coccio che, nella cucina di Aimo, ci appare su una mensola a media altezza. Con questo “strumento” la cottura è molto dolce e si ottengono piatti superbi. Infine Aimo usa ancora il vecchio forno statico: il maialino da latte laccato al miele risulta cotto alla perfezione, tenero dentro e con la pelle croccante. Se alcuni ingredienti rimangono protagonisti ormai classici nel menu del Luogo di Aimo e Nadia, altri possono rappresentare una sorpresa per il cliente: o perché si tratta di un invio di un altro ristoratore amico di Aimo, con alcune chicche di stagione, o perché c’è comunque un ricambio dei fornitori. In questo Aimo è supportato pienamente dalla figlia Stefania, che lo affianca da diversi anni e che ormai è diventata lo spirito del locale. La tecnica che usa Stefania è, se possibile, selezionare l’azienda senza farsi riconoscere, partendo dall’assaggio dei prodotti. Nel suo approccio cerca di capire chi è e come lavora la persona che le sta di fronte perché, si sa, il prodotto è frutto delle scelte dell’uomo.
Tortelli di caprino e miele con crema alle erbe spontanee e purè di carote e cardamomo

 

Aimo è il primo ad ammettere che tutto quello che è riuscito a costruire è merito delle sue donne, in particolare della moglie Nadia che gli è stata vicino come compagna preziosa per molti anni, 55 per l’esattezza, e che adesso arriva solo raramente al ristorante. Ha un compito importante da svolgere: fare la nonna.

 

Leggi le ricette di Aimo Moroni:

Fantasia di mare su passatina di cicerchie al profumo di alloro ed erbe aromatiche

Dolci ortaggi: crostata di farina di castagne con composta di finocchio e arance, mousse di cioccolato caribe e crema al bergamotto

 

IL LUOGO DI AIMO E NADIA  
Via Montecuccoli 6 - 20146 Milano (MI)
Tel. 02 416886 - Fax 02 48302005
info@aimoenadia.com - www.aimoenadia.com
Chiuso il sabato a mezzogiorno e la domenica.

 

Tags: sanremo pesca , podere il santo , ortosì , ortomercato di milano , il luogo di aimo e nadia , aimo moroni

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