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Aglianico, il principe del Sud che ama il fresco

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Aglianico, il principe del Sud che ama il fresco
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Uva rossa per eccellenza, è alla base di vini importanti e di lunga durata ma non solo: sono in aumento sul mercato le versioni rosè e spumante Metodo Classico. Vitigno difficile da coltivare, è tra gli ultimi a essere raccolto, a volte anche sotto la neve. Ecco le sue due anime campane, Taurasi e Taburno più altre interpretazioni, oltre all’anima lucana, quella del Vulture, raccontate da chi le conosce bene.

di Maria Cristina Beretta

 

L’Aglianico, è vitigno e vino, è rosso e del Sud. Il nome è noto, ma pochi lo conoscono per davvero. Si sa che dà origine a prodotti che durano nel tempo e che però hanno carattere austero, quei tannini importanti e l’alta acidità lo rendono difficile da capire. Non sempre è così e molte cose sono cambiate e stanno cambiando.
Solo conoscendolo bene è possibile far emergere eleganza e rotondità, note fruttate e spezie, raccontarlo da giovane, da vino maturo, e da super maturo, da vino rosato, vinificato per uno Spumante Metodo Classico complesso e di struttura e anche vino da dessert da uve appassite. Apprezzarlo, insomma, in tutte le sue molteplici, invitanti sfumature.

Il suo carattere: 
E’ un vitigno difficile. Ha buccia sottile, che si spacca facilmente ed è sensibile all’oidio, un fungo che dà una muffa nera e che si sviluppa in ambienti umidi, quindi ha bisogno di climi ventilati e freschi. Ama il sole ma non la luce diretta e per questo deve avere una forma di allevamento che gli fa ombra ma che lascia anche filtrare il calore. In alcune zone tende ad essere molto vigoroso e va tenuto sotto controllo riducendo rami e grappoli in fase di formazione.  Ne sa qualcosa Pierpaolo Sirch, agronomo e che ha fondato dieci anni fa una scuola di potatura assieme al collega Marco Simonit, dopo che i due si erano accorti che buona parte delle malattie della vite erano legate a tagli dei tralci fatti male sui quali si innescavano facilmente le malattie. Sirch collabora da diversi anni con la Feudi di San Gregorio, una delle aziende leader, assieme alla Mastroberardino, della provincia di Avellino. «Uno dei principali obiettivi della mia collaborazione è stata la risistemazione delle forme di allevamento e potrei dire che ormai ho formato una squadra che sa come intervenire», racconta Pierpaolo Sirch. «L’Aglianico ha bisogno di grandi attenzioni che gli devono essere date per ottenere grandi vini, personalmente lo ritengo uno di vitigni rossi tra i più importanti del territorio italiano paragonabile ad esempio a Nebbiolo, Sangiovese e Sagrantino.».
Come tutte le varietà di grandi rossi è un vitigno tardivo.Ha una maturazione lentissima che deve avvenire con sensibili escursioni termiche ossia differenze di temperature tra il giorno e la notte.
«La vite, in generale dà i frutti migliori quando il massimo dell’escursione termica si verifica al di sotto dei 35°C di giorno e al di sopra dei 10-12°C gradi di notte». Spiega Vincenzo Mercurio enologo consulente, e che svolge buona pare della sua attività con aziende campane. «Sopra i 35° C. la pianta va in stress e blocca la fotosintesi, la funzione che le permette di accumulare sostanze utili al suo sostentamento, sotto i 10° C. la pianta va in un altro tipo di stress, non respira e ha difficoltà a trasformare le sostanze accumulate di giorno».
In un’escursione ideale con 30° C. di giorno e  15° C. di notte la pianta accumula uno straordinario potenziale di profumi e di sostanze che trasferisce al frutto. 
Secondo Vincenzo Mercurio, quell’accumulo importante di composti odorosi  si liberano lentamente in ambienti riducenti (in assenza di ossigeno) quali le bottiglie, ad esempio, per questo il vino ha lunga vita. 
L’ambiente dell’Aglianico si trova a cavallo del 41esimo parallelo, sulla fascia che comprende Campania, Basilicata,  Molise e Puglia. In queste due regioni, però, non ha trovato molta diffusione. Volendo descriverne i confini si hanno: a Nord e a Sud i blocchi dell’appennino, rispettivamente del Molise e della Calabria. All’interno di questa fascia  vanno escluse le zone calde e quelle costiere, si possono inserire comparse sporadiche del vitigno nel Salento e nel Lazio, a ridosso degli appennini meridionali. 
Nelle zone più fredde della Campania come l’Irpinia in provincia di Avellino e il Sannio in provincia di Benevento, ma anche il Vulture in Basilicata in provincia di Potenza, l’ Aglianico trova la sua dimora migliore. 
Ci sono coincidenze tra il vitigno e l’origine vulcanica dei suoli  ma non sono fondamentali. Sull’aglianico del Vulture non ci si può sbagliare perché i vigneti sono sostanzialmente attorno alla montagna. Per il Taurasi, nell’Irpinia si va da suoli sostanzialmente vulcanici, a suoli misti fino a suoli solo argilloso calcarei. Per il Taburno i terreni sono quasi sempre argilloso calcarei. 
Sembrerebbe che i suoli vulcanici diano vini con minor acidità e note minerali più accentuate, maggior eleganza e note di frutti rossi, mentri quelli argilloso calcarei diano maggior potenza, più sapidità  e note speziate.
Tutto questo senza contare l’importanza dell’intervento del vignaiolo che può intervenire sulle caratteristiche del futuro vino. 

Non uno ma almeno tre

L’Aglianico non è una sola varietà,  ne esistono tre ecotipi ben noti. Per ecotipo si intende una variazione da un ceppo comune dovuto all’habitat, un po’ come se tre gemelli andassero ad abitare in tre zone completamente diverse del globo, alla fine avrebbero preso tendenze e abitudini diverse.
C’è l’Aglianico del Taurasi, l’Aglianico del Taburno e l’Aglianico del Vulture. Taurasi e Vulture hanno grappolo più piccolo e con acini non troppo serrati, si assomigliano di più tra loro rispetto all’altro, che è anche chiamato aglianico amaro ed ha grappolo più compatto e grosso.  All’aspetto  del grappolo corrispondono particolarità del vino: i primi due danno prodotti tendenzialmente più rotondi con tannini più dolci, il terzo ha tannini più importanti e acidità elevata.
Come per il discorso dei suoli si tratta solo di tendenze naturali a cui vanno unite, il microclima di una zona e soprattutto le scelte dell’uomo in vigna e in cantina. 
«Le attuali conoscenze sugli ecotipi di Aglianico si stanno ampliando», precisa Antonella Monaco, ampelografa al Museo delle Scienze Agrarie di Portici, dell’Università di Napoli, Federico II, «in realtà l’Aglianico è una popolazione, abbiamo scoperto recentemente altri 3-4 ecotipi che abbiamo seguito anche in fase di vinificazione e posso dire che  hanno dato vini molto interessanti». 
Il lavoro di un ampelografo è di andare sul territorio a raccogliere e individuare le varietà  di uno stesso vitigno,  che saranno poi catalogate esaminate e inserite nel gruppo di appartenenza a cui seguiranno prove di vinificazione per capire il valore della pianta.   
 «Stiamo per concludere un lavoro su un ecotipo che abbiamo chiamato Aglianico lasco e che avrebbe le caratteristiche ideali per ottenere il meglio: ha grappolo spargolo (con acini ben distanziati) che permette grande sanità delle uve e dà un vino di grande armonia e complessità».

 

Leggi l'articolo completo su Sapori d'Italia n. 41, maggio/giugno 2014

 

Tags: vulture , taurasi , taburno , cantine del notaio , campania , antonio caggiano , aglianico

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