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Dario Cecchini. Il macellaio che recita Dante

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Dario Cecchini. Il macellaio che recita Dante
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Dall'amore per la "ciccia" e per il Chianti al successo anche nella ristorazione, la storia di un macellaio famoso in tutto il mondo  che è orgogliosamente riuscito a rimanere un artigiano autentico.

Testo di Chiara Rizzo

Foto di Pier Paolo Spinazzé ©

Nome: Dario Cecchini. Professione: Macellaio. Così si presenta nei suoi biglietti da visita uno dei più conosciuti protagonisti del mondo della "ciccia" toscana: esprimendo tutto l'orgoglio di una professione che, nonostante la notorietà raggiunta, le apparizioni televisive, l'attenzione della stampa, continua a fare, appunto il macellaio e che è riuscito, con la sua passione e la sua professionalità, a diventare una delle mete toscane imperdibili nei pacchetti dei tour operator americani, insieme alla Torre di Pisa e alle gallerie degli Uffizi. Il "Poeta della Fiorentina", come viene spesso definito, il suo mestiere lo fa davvero: ogni giorno, tutti i giorni compresa la domenica, lo troviamo dietro il bancone della sua macelleria nel cuore del Chianti, a Panzano. Il bancone è rialzato, e Dario, complice anche la sua statura imponente, appare come un gigante sorridente, sempre disponibile alla chiacchiera, alla battuta, che dispensa assaggi di Burro del Chianti (crema di lardo aromatizzata con erbe e spezie) e Sushi de Chianti (battuta di carne cruda) "conditi" dalla recita di versi della Divina Commedia ai sempre numerosi clienti.

Dario Cecchini sull'entrata della Macelleria: è uno dei suoi luoghi preferiti per accogliere i clienti...
Dario Cecchini sull'entrata della Macelleria: è uno dei suoi luoghi preferiti per accogliere i clienti...

La carne? Quella migliore

Incontriamo Dario in una domenica "di fuoco" per la macelleria, presa d'assalto da frotte di clienti, turisti, curiosi anche sotto il sole d'agosto, e parliamo della cosa più importante del suo lavoro: la carne. La carne della macelleria è spagnola, selezionata personalmente da Dario dopo lunghe ricerche per poter offrire davvero l'eccellenza. E sia all'interno della macelleria, che su ogni menu, la provenienza della carne è indicata in modo chiaro e trasparente. Ma in Italia non c'è la "ciccia" buona? «Certo che c'è, nessuno lo mette in discussione. Anche da noi c'è chi lavora bene, rispettando gli animali e la biodiversità. Io stesso faccio consulenze per diversi allevatori della zona. Ma nel mio negozio ho scelto di lavorare la carne di quest'azienda spagnola, collocata a Nord di Barcellona, di proprietà di una famiglia di macellai catalani: vado personalmente a trovarli ogni tanto, vedo come sono trattati gli animali, hanno una vita libera e sana e mangiano cibo buono.
Anche i maiali provengono dalla stessa azienda. Io appartengo alla "Razza degli artigiani" e metto l'uomo al centro di tutto, opero le mie scelte basandomi sulle persone, non sulle mode. Periodicamente vanno per la maggiore questa o quella razza, la Chianina, la Maremmana, la Piemontese... benissimo, io però ho fatto una scelta diversa. E nessuno dei miei clienti ha mai avuto nulla da ridire! Oggi si fa un gran parlare di biodiversità, ma poi si finisce sempre con il valorizzare 3 o 4 razze "famose": in realtà ce ne sono molte altre, con caratteristiche diverse ma non per questo meno pregiate».

Festa tutti i giorni

Da Cecchini è sempre festa, e la macelleria non è mai vuota: un po' sono panzanesi che fanno la spesa quotidiana, molti vengono da fuori, anche da molto lontano, anche dall'estero, incuriositi dalla fama di questo poeta-macellaio e intrattenuti dagli assaggi di arrosto, finocchiona, bruschette all'olio extra vergine e lardo sempre a disposizione sopra un tavolone imbandito davanti al banco della carne. Il tutto innaffiato dal Chianti della casa.
E quando si dice "della casa", è in senso letterale: Cecchini ha 3 ettari di olivi, tre di vigneto, 30 di boschi per la legna; discende da otto generazioni di macellai da parte di padre, mentre nella famiglia materna erano fornai: un corredo genetico che lo ha decisamente predestinato a dedicarsi al buon cibo... A parte la principale attività di macellaio, Dario si è sempre prodigato per la riscoperta e la valorizzazione di ricette antiche, quasi dimenticate.

...oltre ovviamente al banco, dietro il quale, tra bistecche, lardo e filetti, recita versi della Divina Commedia
...oltre ovviamente al banco, dietro il quale, tra bistecche, lardo e filetti,
recita versi della Divina Commedia

Tre diverse proposte

E visto che non riesce a stare lontano dalla "ciccia" nemmeno per un po' di meritato riposo, Dario ha aperto, prima sopra e poi anche di fronte alla macelleria, un fast food e due "ristoranti" molto speciali: MacDario, SoloCiccia e Officina della Bistecca.
In realtà, si tratta di tre formule, tre menu diversi, per soddisfare tutti quegli avventori che oltre a comprare la carne in macelleria la vogliono anche assaggiare sul posto. A pranzo, dal lunedì al sabato, per chi ha meno tempo a disposizione e vuole stare "leggero", c'è il Mac Dario: nel giro di dieci minuti, viene servito un medaglione di carne in crosta di pane (una specie di hamburger-polpetta di 250 gr) accompagnato da patate al forno con salvia e aglio, verdure e cipolle, salse della casa, pane toscano e acqua, il tutto per 10 euro.
Chi ha un po' più di tempo può scegliere invece il menu accoglienza: pinzimonio di verdure dell'orto (coltivate da un bravo ortolano di Prato, perché "la terra del Chianti non è mica buona per tutto!"), sushi del Chianti, tonno del Chianti (carne di maiale lessata con cipolla in insalata), arista in porchetta, cosimino (polpettone) in salsa ardente (una salsa agrodolce e piccante a base di peperone), pane e acqua.
Giovedì, venerdì e sabato sera e la domenica a pranzo, è aperto Solociccia:  sei portate di carne, tra cui Crostini di sugo all'uso di Natale, fritto del macellaio, ramerino in culo (una polpetta di carne macinata con infilzato un rametto di rosmarino), ciccia arrosto, tenerumi in insalata e ciccia in umido, accompagnate da pinzimonio, schiacciata "della Simonetta", pane di Panzano, fagioli e ceci, la deliziosa torta all'olio (con uvette e pinoli), vino, acqua, caffé della moka e digestivi "dell'Esercito Italiano", che arrivano direttamente dallo Stabilimento Chimico Farmaceutico Militare di Firenze: Enocordial, Elisir di China e Anetolo, rispettivamente 37, 40 e 60 gradi alcolici, roba da stomaci forti! Nel menu di SoloCiccia i cosiddetti "piatti poveri", che utilizzano tagli meno pregiati, sorprendono per gusto e succulenza.

E finalmente, eccola: Sua Maestà La Bistecca!
E finalmente, eccola: Sua Maestà La Bistecca!

Il trionfo della bistecca

Per chi vuole proprio esagerare, e assaporare l'autentica bistecca che ha reso famosa la Toscana, c'è infine l'Officina della Bistecca. E qui è fondamentale una premessa: se nel resto d'Italia per "bistecca" si intende generalmente la "fettina", qui in Toscana la bistecca è quello che nel resto d'Italia si chiama, a volte erroneamente, costata; se poi la costata toscana ha anche il filetto, ecco la famosa Fiorentina.
Aperta martedì, venerdì e sabato la sera e domenica a pranzo, l'Officina è il trionfo della "ciccia": il menu invita caldamente a un precedente digiuno preparatorio.
Sushi del Chianti e Brustico del Chianti (polpette di carne condita appena scottate) per iniziare. Fagioli all'olio, pinzimonio di verdure, patate e cipolle al cartoccio, burro del Chianti per accompagnare. Cosa, ci chiediamo? Le Loro Maestà, la Costata alla Fiorentina, la Bistecca Panzanese e la Bistecca Fiorentina, che il mastro di griglia Angelo cuoce alla perfezione davanti ai nostri occhi sulle braci ardenti dell'enorme camino mentre Dante e Marcellino servono le succulente portate e innaffiano i commensali con fiumi di Chianti.
I tre nomi indicano tre tagli diversi: la Costata alla Fiorentina si ricava dalle costole, sotto alla spalla; la Bistecca alla Fiorentina nella parte sopra alla coscia; la Bistecca panzanese invece è il cuore della "Mela", parte della coscia.
Quando le bistecche sono pronte, lo showman-Cecchini, con evidente orgoglio, ne impugna due e, sventolandole in aria, esclama "signore e signori, la Bistecca alla Fiorentina!!!": uno spettacolo nello spettacolo. Se alla fine rimane un po' di spazio, c'è come sempre la torta all'olio, il caffé e i digestivi, che dopo un'abbuffata del genere si rendono davvero utili!

L'insegna del MacDario, la formuna "fast food" rivisitata e corretta dal Cecchini
L'insegna del MacDario, la formuna "fast food" rivisitata e corretta dal Cecchini

Uno staff speciale

A parte la qualità delle portate, davvero all'altezza di quel che ci si aspetta dal "poeta della fiorentina", mangiare da Cecchini è sempre divertente. Un po' ci si diverte perché si è seduti attorno a grandi tavoli, tutti insieme, fianco a fianco: il buon cibo e il buon vino creano convivialità e si finisce sempre col fare amicizia con i "vicini".
Ma il merito va in gran parte alla coinvolgente simpatia dello staff, da Dante, Marcellino e Angelo in sala agli innumerevoli ragazzi che si alternano al banco della macelleria, al tavolo degli assaggi in negozio, a Kim, la moglie di Dario, alle cuoche Piera e Maria Teresa. In tutto sono 12, molti di loro provengono da altre zone d'Italia, o dall'estero, e a questo Dario tiene molto: le esperienze, la cultura, le abilità di ognuno arricchiscono tutti.
Tra i tantissimi clienti dall'estero e lo staff internazionale, restare qui un paio di giorni è come frequentare un corso intensivo di lingua straniera...

Viva la ciccia!

... e non dimenticatelo mai: VIVA LA CICCIA!!!!!!
... e non dimenticatelo mai: VIVA LA CICCIA!!!!!!

ANTICA MACELLERIA CECCHINI
Via XX Luglio, 11 Panzano in Chianti Firenze
Tel. 055 852020 - Fax 055 852700
Aperta lunedì, martedì, mercoledì, giovedì e domenica dalle 9 alle 14 - Venerdì e sabato dalle 9 alle 18

SOLOCICCIA
Aperto giovedì, venerdì e sabato alle 19 - Domenica alle 13
(Si consiglia la prenotazione e la puntualità, tutti i tavoli vengono serviti contemporaneamentei)

OFFICINA DELLA BISTECCA
Aperto lunedì e giovedì su prenotazione - Martedì, venerdì e sabato alle 20 -  Domenica alle 13
(Si consiglia la prenotazione e la puntualità, tutti i tavoli vengono serviti contemporaneamentei)

MAC DARIO
Aperto dal lunedì al sabato dalle 12 alle 15
Senza prenotazione.

(Pubblicato su Sapori d'Italia n. 20, ottobre/novembre 2010)

Tags: tradizione , toscana , torta all'olio , tonno del chianti , sushi del chianti , solociccia , panzano , manzo all'olio , macellaio , mac dario , fiorentina , enocordial , digestivo dell'esercito italiano , dario , chianti , cecchini , bistecca

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