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Formaggio Asìno: un’alchimia perfetta tra sapori e tradizione

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Formaggio Asìno: un’alchimia perfetta tra sapori e tradizione
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Cosa succede quando, sbadatamente, una bella forma di cacio scivola in una conca rigogliosa di acqua, latte e sale? Da un piccolo inconveniente nasce il prelibato formaggio Asìno e un banale errore è diventato il primo passo per il susseguirsi di una tradizione familiare casearia lunga secoli.

Testo e foto di Simona Attico

Il nome Asìno rimanda l’immaginazione alla verdeggiante Val d’Arzino situata in Pieve d’Asio, un’area che, oggigiorno, si estende a destra del fiume Tagliamento diramandosi da Spilimbergo a Clauzetto e Vito d’Asio; il formaggio prende il suo nome dal paese Asio.
Questa denominazione, dunque, permette di smascherare sin da subito un piccolo ma significativo equivoco che spesso accompagna questo prodotto, ovvero l’erronea credenza che il suo nome sia dovuto all’impiego di latte d’asina nella produzione, sospetto reso plausibile dalla foto scelta da un’azienda produttrice per l’etichetta: un ragazzo e un asino.
Silvana Tosoni, che gestisce l’azienda di papà Renato e mamma Liana insieme ai fratelli Carlo, Roberto e Domenico, spiega che la foto rappresenta suo padre intento a consegnare i primi formaggi utilizzando l’asino come mezzo di trasporto e ironizza sull’equivoco linguistico rimarcando che nemmeno una goccia di latte d’asina è mai stata utilizzata per produrre l’Asìno.
La storia dell’Asìno va ben oltre il suo essere il simbolo della famiglia Tosoni, che vanta il primato della tutela e promozione di una tradizione così particolare: si parlava di un formaggio salato, detto anche Furlan, già nel 1200 quando compariva sulle raffinate tavole dei prelati della Serenissima a Venezia e persino a Trieste. Ma cos’è che rende questo prodotto così unico?

Un latte di 200 anni

Forme sommerse da un mix di sale, acqua e latte fermentate in catini di legno chiamati salmueries all’interno dei quali permangono, dai venti giorni ai tre mesi. Caratteristica indispensabile alla buona riuscita è che le conche non devono essere mai svuotate! Alcune di queste hanno addirittura duecento anni e non sono mai state ripulite! Ogni giorno il liquido al loro interno viene pazientemente rimestato e continuamente “aggiustato” con ricolmi dei medesimi ingredienti di partenza.
Proprio come farebbe uno stregone intento a mescolare nei calderoni filtri e pozioni magiche i cui ingredienti sono tanto misteriosi quanto le  proporzioni in cui vengono dosati, allo stesso modo i Tosoni riequilibrano la miscela centenaria nei catini aggiungendo, all’occorrenza, l’ingrediente necessario: il risultato è l’armonia di un filtro perfetto per la riuscita del cacio.
Ci si accorge di come e quanto aumentare le dosi per equilibrare la salamoia semplicemente immergendo il braccio nella conca, lavoro delicato per mani e braccia rese sensibili dall’esperienza che solo anni di lavoro permettono di ottenere; la salamoia, inoltre, è resa ancora più ricca e unica dal fatto che, agitando quotidianamente le vasche, alcune formaggelle al loro interno, lasciandosi cullare dal moto ondoso, si sfaldano contribuendo ad aggiungere umori e tipicità al liquido di conservazione. Nemmeno le porzioni di formaggio sfaldate nelle conche, ripete Silvana, vengono mai tolte dalle salmueries.

Salmueries
Salmueries
Anche la luna fa la sua parte

Ma la più grande magia che permette la nascita di questo prodotto la fa, come tutte le volte, la natura: tra le conche di legno (di solito rovere, faggio o larice), la salamoia e il formaggio si crea un’alchimia perfetta, uno scambio continuo ed equilibrato di odori e sapori che rendono l’Asìno unico in ogni forma e dimostrano l’irripetibilità del suo processo di fermentazione in termini industriali o in recipienti diversi da quelli attualmente usati.
Nel 1997 questo formaggio ha ottenuto, non a caso, il riconoscimento ufficiale come prodotto tipico.
L’Asìno è un formaggio sensibile: esattamente come l’uomo che è solito credere negli effetti che le fasi lunari possono avere sulla sua stabilità fisica ed emotiva, anche la salamoia è suscettibile nei confronti della Luna: «Quando questa è in fase di crescita - spiega Silvana - lavorare la miscela è particolarmente faticoso perché la parte grassa tende ad affiorare, la parte salina si inspessisce e il tutto diviene come una specie di panna semi montata; quando la luna è piena, viceversa, il composto si disgrega facendo scivolare la parte grassa sul fondo e appare più liquido».
Ovviamente, non ci è dato sapere in che proporzione si mescolano questi ingredienti miracolosi che nascono dall’esigenza di trovare, sin dall’antichità, un processo che permettesse una sempre maggiore capacità di conservazione del prodotto; tutto ciò che sappiamo è che il sale è sempre stato un ottimo alleato per la conservazione e la stagionatura dei cibi ma, in questo caso, solidarizzando con altre sostanze e con i sempre attivi microbi buoni collabora al “miracolo dalla crosta sottile e dal cuore morbido”.

C’è quello che viene dalla malga

Nelle salmueries vengono fatti fermentare tipi diversi di formaggio: in alcune è prodotto l’Asìno tenero, spalmabile, che permane nei tini per appena dieci-dodici giorni; poi c’è il Furlan o Pradis, comunemente  conosciuto come Formaggio salato per la spiccata sapidità e consistenza, prodotto in malga a Clauzetto e fatto fermentare per almeno 3-4 mesi.
A volte, spiega Silvana, l’Asìno morbido e il Furlan vengono messi nello stesso tino perché la fermentazione dell’uno può facilitare quella dell’altro attraverso il rilascio graduale della materia grassa.
L’utilizzo dell’Asìno in cucina spazia dalla semplice degustazione al suo impiego in piatti della tradizione o particolarmente innovativi; Silvana ci svela una ricetta molto antica, quella della “Balote”: era usanza formare, lavorandole con le mani, delle palle di polenta al cui centro si posizionava un generoso pezzo di formaggio; poi, sempre manualmente, la palla di polenta veniva richiusa e riposta sotto la cenere. Tradizionalmente, questo piatto veniva dato ai giovanotti che si presentavano in casa chiedendo la mano delle ragazze: porgendo al pretendente in questione una di queste palle, la famiglia lo accettava come nuovo membro.
Volendo aprire gli orizzonti per varcare la soglia della modernità, scopriamo un Asìno “audace”: gradevole al palato se accompagnato da una marmellata fatta con le melette inselvatichite, oppure da una composta di rabarbaro, miele d’acacia e salvia fritta, un prodotto che ha avuto successo anche presso i palati più stravaganti… Pensate, infatti, che è stato persino trasformato in gelato!
L’Asìno, dunque, si colloca all’interno della rosa dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): la sua distribuzione è largamente diffusa nel nordItalia e parzialmente all’estero dove è promosso in fiere e degustazioni; apprezzato dai turisti, è il prodotto più significativo della famiglia Tosoni perché, da un lato rappresenta un marchio inconfondibile di storia e territorialità, dall’altro l’eccezionale tipicità nel processo produttivo lo rende unico e irripetibile.

Giuseppe Rugo controlla le forme nelle salmueries
Giuseppe Rugo controlla le forme nelle salmueries
In Carnia è diverso

Uno degli errori più frequenti è quello di confondere l’Asìno con il Formaggio salato morbido della Carnia. Antichissimo prodotto montanaro, oggi lo produce Giuseppe Rugo, titolare dell’omonimo Caseificio situato ad Enemonzo (UD), l’unico che fa questo cacio per venderlo, non solo per uso familiare.
Innanzitutto, è importante ribadire che l’Asìno e il Formaggio salato sono rappresentativi di due territori differenti: il primo è il prodotto simbolo delle valli del Pordenonese (Val D’Arzino, Vito d’Asio e Clauzetto), il secondo è l’emblema della Carnia, area montana della parte occidentale della provincia di Udine che si estende dal bacino dell’alto Tagliamento al fiume Fella abbracciando diversi comuni trai quali Amaro, Ampezzo, Forni Avoltri, Forni di Sopra e Forni di Sotto, Raveo, Sauris, Tolmezzo, Prato Carnico, Ravascletto, Paularo, Enemonzo...
La storia di queste genti ha caratteristiche comuni, infatti sia in Val d’Arzino sia in Carnia si produceva molto burro il quale era talmente importante per gli scambi commerciali da rappresentare una vera e propria moneta: è a questo proposito che fa timidamente capolino il Formaggio salato.
Il signor Giuseppe racconta che questo prodotto non nasce accidentalmente ma è frutto dell’ingegno che si aguzza quando bisogna fare fronte ad un’esigenza ben precisa come quella di poter conservare il più a lungo possibile, mantenendole morbide, delle formaggelle estremamente povere di materia grassa; infatti, le famiglie della Carnia, producendo tanto burro ottenevano un cacio troppo asciutto, compatto che, dice Giuseppe: «dopo tre giorni era buono solo da grattugiare perché la gente non aveva i denti per mangiarlo così duro».

Solo di larice

Di necessità in virtù: si è scoperto che mettendo il formaggio in conche con acqua e sale, queste forme non solo si conservavano a lungo ma più vi permanevano più si ammorbidivano diventando, a seconda del periodo di fermentazione, morbide come uno stracchino o più consistenti.
Il tratto caratteristico del prodotto finito era, ovviamente, lo spiccato gusto salino, la sapidità accentuata che ha permesso di etichettarlo come Formaggio Salato.
A questo punto ci chiediamo qual è la massima differenza tra l’Asìno e il Formaggio salato dal momento che ambedue fermentano in saline di legno ricolme di una “pozione magica”: la differenza maggiore, dice Giuseppe, sta nella percentuale di sale contenuta nelle saline, negli ingredienti in esse presenti e nella permanenza delle formaggelle nella miscela.
In realtà anche la tecnica casearia – dimensioni della rottura della cagliata, temperature, tempi dei vari passaggi...-  è abbastanza diversa. Giuseppe va fiero delle sue undici saline, rigorosamente di legno di larice, alcune delle quali vantano quattrocento anni: pensate, ben quattro secoli di storia custodiscono una pozione che ancora oggi dà i suoi frutti migliori!
Anche queste vasche non sono mai state ripulite dal loro liquido detto “madre” che non contiene null’altro se non acqua e sale. È una “madre” un po’ bisnonna, per la sua origine remota (la “madre” di una delle vasche di Giuseppe vanta 160 anni!), un po’ amica, per il grande contributo che dà nella riuscita del formaggio.

Ecco la formaggella estratta dalla salamoia, al Caseificio Tosoni
Ecco la formaggella estratta dalla salamoia, al Caseificio Tosoni
Una “madre” insostituibile

Quindi, essendo così preziosa, va coccolata, bisogna prendersene continuamente cura. Il fatto che si chiami ”madre” ci fa capire che questa salamoia è una specie di dea della fertilità e dell’abbondanza, è antichissima ma nonostante tutto è ancora capace di procreare, di nutrire, di dare la vita in un processo continuo che deve essere, però, tutelato. La “madre” è talmente importante, dice Giuseppe, che se dovesse esaurirsi non si potrebbe più produrre il formaggio: è il frutto di così tanti passaggi, di così tanta abilità, storia ed esperienza che è impossibile riprodurla partendo da zero. Giuseppe ci ha provato, ha raccontato di aver preso dei tini nuovi e di aver ricreato la miscela: il risultato è stato quello previsto, tutto il cacio è andato a male; fare una salina nuova significherebbe aumentare vertiginosamente la quantità di sale nell’acqua sino al 14 percento rendendo il prodotto ancora più sapido: il formaggio da salato diventerebbe salatissimo, immangiabile.
Il bisnonno di Giuseppe all’origine della produzione aveva messo nella “madre” il 17 percento di sale e solo nei secoli, col tempo, di generazione in generazione, di padre in figlio, grazie all’aiuto irripetibile e non controllabile di Madre Natura, lo scambio tra il larice, il cacio e l’esperienza hanno permesso di diminuirne le dosi sino all’attuale 9 percento e di ottenere il magnifico prodotto di cui godiamo oggi.
L’aspetto denso, grasso, della “madre”, che appare come se fosse una besciamella, non dipende dalla presenza di panna, tantomeno di latte; spiega Giuseppe: «a dare una consistenza cremosa alla miscela sono le stesse formaggelle, inserite all’interno delle vasche, che si sfaldano contribuendo ad arricchire il liquido, a inspessirlo e a ingrassarlo naturalmente».
Le formaggelle vengono accarezzate per una settimana ogni giorno, poi a giorni alterni e restano “in grembo alla madre” per almeno due mesi; è importante pulire molto bene il bordo dei catini per evitare la formazione delle muffe. Così come le salmueries che danno vita all’Asìno sono suscettibili alle fasi lunari, anche nella produzione del Formaggio salato non mancano le leggende: Giuseppe spiega che era vietato alle donne mestruate toccare la “madre” per evitare che venisse influenzata negativamente portando alla cattiva riuscita del prodotto. Quando abbiamo chiesto a Giuseppe come si fa a capire se nella “madre” sono presenti tutti gli ingredienti in giusta proporzione, lui ha risposto con un gesto teatrale, restando fermo dietro il suo bancone: ha intinto il dito in un liquido immaginario e poi se l’è passato sulla punta della lingua... Il segreto è nascosto nel suo palato...

Ma c’è chi racconta un’altra storia

C’è tuttavia una importante differenza tra quanto ci hanno raccontato Silvana Tosoni e Giuseppe Rugo e quanto viene riportato nelle schede tecniche dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): qui viene chiaramente scritto che sia per il Formaggio Salato sia per l’Asìno, la “madre” è composta di acqua, sale, latte e panna d’affioramento.
E dev’essere proprio d’affioramento, ci spiegano alcuni anziani casari che, tuttora, si fanno il formaggio salato per uso familiare nelle valli del Tagliamento e del Lumiei, perché deve contenere quei microorganismi che danno quella certa acidità capace di far fermentare e maturare nel modo giusto i formaggi immersi.
Secondo costoro, l’origine del Formaggio Salato non sta tanto nella necessità di conservare morbidi formaggi magri troppo asciutti: sarebbe un’incongruenza fare caci con latte molto scremato per fare tanto burro e poi utilizzare la panna per la salamoia!
Secondo la versione che abbiamo raccolto, nelle Salmueries venivano immerse le forme invendibili perché venute male (gonfie, deformate, rotte) della normale produzione di malga: in tal modo si conservavano, assumevano una diversa caratteristica e, se all’inizio venivano mangiate dai malgari stessi, poi hanno trovato un loro particolare mercato.
Probabilmente tutte le versioni sono veritiere: non si doveva buttar via niente e la genialità delle nostre genti ha sempre saputo valorizzare al massimo anche ciò che poteva sembrare nato male. Quel che ci lascia un po’ delusi è che non esista attualmente nessuno che mette a disposizione del pubblico il Formaggio Salato in una salamoia con la panna: speriamo che qualcuno, tra coloro che hanno un nonno previdente che si è tenuto una vasca tuttora viva, decida di intraprendere quest’attività. Chissà che qualche lettore del territorio ci possa dare la lieta novella...

Scopri le ricette con il formaggio Asìno!

Agnolotti farciti di Asìno pere e noci al burro fuso e speck

Crema d’aglio bianco polesano all’Asìno Costolette di castrato all’Asìno tenero Zuppa di cantarelli all’Asìno classico

Tosoni Renato
Via Barbeano 9/f
 - 33097 Spilimbergo (PN)
Tel. 0427 2448 - 
Fax 0427 2449 - 
info@tosonispa.it - www.tosonispa.it
Caseificio Rugo
Indirizzo Via Nazionale 6
33020 Enemonzo (UD)
Tel. 0433 74276 - 
Fax 0433750130
 - rugosrl@libero.it - 
www.rugo.it

 

Estratto da Sapori d'Italia n. 15, dicembre 2009/gennaio 2010

Tags: tini , salueries , salato , salamoia , rugo , panna , madre , legno , formaggio , caseificio tosoni , asino

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