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I fiori per l’insalata

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I fiori per l’insalata
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Mettere fiori nel piatto come decorazione o come componente di un’insalata è diventata una moda, soprattutto nei ristoranti della cosiddetta “cucina d’autore”. Peccato che troppo spesso non ci sia la competenza per utilizzare i fiori davvero più adatti, ovvero quelli che danno pure un contributo di profumo e gusto, non solo un po’ di colore. Quando non avviene pure di peggio e non vengono messi nel piatto anche fiori di dubbia innocuità o addirittura velenosi pensando che il cliente li ritenga solo decorazioni e non li mangi. Così facendo si dimentica l’aurea regola che tutto ciò che si mette nel piatto dev’essere commestibile. 

E peccato che troppo spesso c’è chi si preoccupa del colore inserendo la sola corolla, mentre il sapore giunge soltanto se si mangia il fiore intero, compreso il calice e, a volte, le foglie. Il fiore che dà un contributo maggiore all’insalata, per il suo gusto intenso e piccante, è il nasturzio (Tropaeolus majus): non è una specie spontanea, ma è abbastanza frequente nei giardini e, soprattutto, in vaso su terrazze e balconi. 

Il fiore, infatti, è molto appariscente e ha la caratteristica di essere di diversi colori, dal giallo all’arancione, dal rosso al rosa scuro. Anche le ampie foglie tondeggianti sono gustose e piccantine. I boccioli del nasturzio sono spesso conservati sottaceto, soprattutto in Francia, come i capperi. 

Ci sono aziende specializzate nel commercio di prodotti di nicchia per la ristorazione che vendono i nasturzi a prezzo folle. Altrettanto incisivi nel gusto di un’insalata sono i fiori di erba cipollina (Allium schoenoprasum), di cui va usata l’intera infiorescenza, e quelli, bianchi e appariscenti, di un aglio a foglie larghe molto diffuso nei luoghi umidi, soprattutto lungo le rive dei fiumi e torrenti, l’Allium ursinum

Il loro contributo è un sapore di aglio delicato e non invasivo, mentre è di cetriolo (o buccia di melone) il gusto del calice intero del fiore blu della borragine (Borago officinalis), erba comune nell’ambiente mediterraneo e commerciata per le sue eccellenti foglie (da usare cotte) soprattutto in Liguria e Toscana. 

La pratolina (Bellis perennis), ovvero il fiore più comune praticamente tutto l’anno sui prati di ogni altitudine, di per sé non ha un gusto particolare, ma aggiungendolo all’insalata insieme alla rosetta di foglioline basali, la arricchisce di freschezza e consistenza. 

Le viole selvatiche sono tutte buone anch’esse soprattutto se aggiunte insieme alle loro foglie: il gusto non ha note particolari ma danno un contributo di erbaceo dolce piacevole, in particolare la comune Viola tricolor, ovvero la viola del pensiero selvatica, o la classica mammola (Viola odorata), che purtroppo perde subito il suo straordinario profumo. 

Questi sono i fiori che più assommano gusto e appariscenza, altri sono adatti ad altre preparazioni o meno grandi o poco comuni, ma molti altri ancora sono tossici e pericolosi, per cui l’uso dei fiori in cucina dev’essere prudente e con la guida di chi è sul serio competente.

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