Le ultime notizie

Il chiodino buono è di pianura

Articolo  0 Commenti
Interlinea+- ADimensione Carattere+- Stampa questo articolo
Il chiodino buono è di pianura
Ti può interessare anche:

Spesso si fa di ogni erba un fascio chiamando così ogni fungo che cresce a cespi, in realtà si tratta solo dell’Armillaria mellea che va trattata con prudenza ed è buona davvero solo se cresce su certi tipi di legno.

Di Guido Stecchi

 

In Val Padana l’Armillaria mellea è storicamente il fungo autunnale per eccellenza e tutti l’hanno sempre chiamata chiodino, pur se oggi si tende ad ampliare questo nome ad altri funghi che crescono in mazzi, come i piopparelli, più diffusi perché anche coltivati. Il vero nome italiano è “famigliola buona”: il termine chiodino in altre regioni identifica anche funghi molto differenti.
A dire il vero l’Armillaria mellea è un fungo da prendere con le molle, tendenzialmente amaro e indigesto, quando non addirittura tossico (quello di conifere che, in realtà, appartiene a una specie vicina, Armillaria ostoyae): per mangiarlo e digerirlo, infatti, occorre una breve prebollitura in acqua, che va poi buttata, e una successiva lunga cottura. Inoltre vanno mangiati solo gli esemplari giovani, scartando la parte fibrosa del gambo.
Non a caso abbiamo citato le brumose terre padane. È in queste che l’Armillaria è sempre stata più ricercata: era una risorsa dei contadini quando cresceva soprattutto lungo i filari che costeggiavano i campi, filari oggi quasi ovunque estirpati. Un tempo i chiodini di bosco, che attaccano piante resinose (conifere) o molto tanniche (querce, faggi, castagni), non li coglieva nessuno: sotto queste piante i funghi ricercati erano ben altri. I contadini della pianura, invece, avevano meno scelta, dovendo cogliere ciò che offrivano e offrono i gelsi, i pioppi, le robinie, i salici, gli olmi: era (ed è) una fortuna che sul legno di queste piante il chiodino è decisamente migliore, pochissimo amaro e meno indigesto, persino molto buono se ben cucinato.
Se il chiodino, poi, nasce sulle piante da frutto è abbastanza buono ma è una grossa disgrazia: è un terribile parassita che porta a morte l’albero attaccato, per poi continuare a vivere sui residui legnosi finché il suo micelio nascosto, dotato di lunghissimi tentacoli come una piovra, non ghermisce un altro albero da divorare.
Per comprare chiodini più buoni scegliamo quelli a gambo non molto lungo di colore tendente al giallo (color miele) o, al contrario, molto allungati di colore bruno.
Quelli piuttosto scuri e precoci (fine agosto-settembre) di montagna andrebbero addirittura evitati, mentre quelli con tonalità rossicce o verdastre (perlopiù di faggio, castagno o querce) è meglio conservarli sott’olio dopo lunga cottura (18/20 minuti) in acqua con aceto, sale e spezie. (Segue...)

 

Leggi l'articolo completo su Sapori d'Italia n. 37!

Tags: famigliola buona , chiodino , armillaria mellea

Articolo  0 Commenti

Articoli

L’IPSEOA Varnelli di Cingoli vince a Tipicità

L’IPSEOA Varnelli di Cingoli vince a Tipicità 0

La classe 4^CC dell’alberghiero di Cingoli, capitanata dai prof.ri Marcello Stefano, Rosanna Foltrani, Paola Ippoliti e per la traduzione in inglese dalla prof.ssa Anna Laura Tobaldi, è risultata vincitrice assoluta tra tutti gli istituti alberghieri delle Marche, al concorso la Biodiversità in cucina, promosso dall’ASSAM e dalla Regione Marche. I ragazzi si sono sfidati durante la manifestazione TIPICITA’ a Fermo…