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Il frutto di Natale

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Il frutto di Natale
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...e della vita, dell’allegria, dell’amore, della fertilità. Il frutto dei “chicchi buoni”, come sono definiti persino nella Bibbia, mette d’accordo il mito con la religione, l’amor sacro con l’amor profano. La melagrana è anche una protagonista ideale del pranzo di Natale.
Grazie ai suoi splendidi colori, il melograno è utilizzato molto spesso come decorazione
Grazie ai suoi splendidi colori, il melograno è utilizzato molto spesso come decorazione

Nella Bibbia come nel Corano, nei sacri testi Indù come nei papiri egizi, nella ritualità dell’antica Roma come nella suggestiva poesia persiana il melograno è sempre stato il simbolo della fertilità e dell’abbondanza. E come poteva essere diversamente quando tanti frutti convivono in una sorta di grande nido come le api in un alveare? Per i Greci, il melograno nacque dal sangue di Bacco sollecitato da Venere, per cui non è solo afrodisiaco, ma simbolo dell’amore vissuto con allegria, con ebbrezza. Quanti significati in un frutto che mangiamo solo di tanto in tanto! E soprattutto a Natale, quando il colore rosso in tavola è pressoché un obbligo e quando siamo disposti a “faticare” un po’ di più per far da mangiare.

All'interno, i semi sono racchiusi in una pellicina chiamata tegumento
All'interno, i semi sono racchiusi in una pellicina chiamata tegumento

Un frutto “slow”

Il melograno rientra nella categoria dei frutti “minori”, quei frutti un po’ dimenticati il cui consumo non è molto diffuso nella popolazione. Probabilmente il motivo di questo disinteresse è da ricercarsi nelle caratteristiche poco “commerciali” di questo frutto: non è facile da sbucciare e ricavarne i semi è una operazione che richiede un minimo di pazienza, inoltre ogni chicco contiene il tegumento che può essere fastidioso durante la masticazione. Oggi non abbiamo più tempo da perdere nella preparazione del cibo: vogliamo tutto pronto, subito, e senza scarti. Non abbiamo più nemmeno il tempo di masticare e deglutire: non a caso i cibi dei fast food e in generale le ricette della cucina moderna hanno consistenze morbide, con cibi spesso ridotti in purea, così da non dover nemmeno essere masticati. Una melagrana ha meno di 100 kcal e occorrono almeno 10 minuti per sbucciarla e consumarla, anche perché il tegumento presente in ogni chicco ne rallenta la velocità di consumo. Per bere un bicchiere di succo di melagrana (i soliti 150 g) occorrono 5 secondi: abbiamo introdotto le stesse calorie senza masticare, in brevissimo tempo, quindi ottenendo un senso di sazietà nullo. E lo stesso vale per tanti altri frutti. Pensiamo a noci, nocciole, arachidi, castagne: spesso l’abuso di questi cibi ipercalorici è causato dal fatto che li consumiamo già sgusciati, mentre se dobbiamo sgusciarli è molto più difficile mangiarne troppi.  La natura ci offre spesso i cibi nella confezione ideale per il loro consumo: lasciamoli lì dove sono e faremo un favore alla natura stessa (riducendo l’inquinamento) e alla nostra salute.

Va raccolto maturo

I frutti si possono dividere in due grandi categorie: quelli climaterici e quelli non climaterici. I frutti climaterici maturano grazie all’ormone vegetale etilene, prodotto dalla pianta, che dà inizio al processo di maturazione con conseguente sviluppo di zuccheri e aromi, rammollimento della polpa, colorazione della buccia. I frutti climaterici possono essere raccolti acerbi e conservati in atmosfera povera di etilene, somministrandolo in modo controllato prima della messa in commercio. È quello che accade a mele, pere e banane. La melagrana è un frutto non climaterico, cioè un frutto che interrompe gradualmente la respirazione dopo la raccolta e cessa di maturare. Altri frutti non climaterici tipici di questa stagione sono le arance, i pompelmi, i limoni, la zucca e le olive. Dunque, i frutti del melograno vanno raccolti solo a piena maturazione, quando il frutto assume una colorazione giallo-verde, con aree rossastre che occasionalmente occupano l’intera superficie del frutto.

Quando è maturo, i semini sono dolci e succosi, di colore rosso vivo
Quando è maturo, i semini sono dolci e succosi, di colore rosso vivo

Le melagrane in cucina

Le melagrane vanno aperte in due incidendo la buccia con un coltello, facendo attenzione a non penetrare all’interno per non tagliare i chicchi facendo fuoriuscire il succo. Dopo aver sezionato il frutto in 3-4 parti, si possono separare i chicchi dalle membrane, amarissime, che li avvolgono, delicatamente con le dita: questa operazione può essere fatta in una ciotola piena di acqua, dove i chicchi affondano e le membrane rimangono in superficie.
I chicchi possono essere consumati tal quali, anche se vengono consumati più frequentemente sottoforma di succo ottenuto dalla spremitura dei semi. La melagrana viene utilizzata prevalentemente nei piatti salati, probabilmente proprio per le sue caratteristiche organolettiche: nei dessert la spiccata acidità contrasterebbe eccessivamente il sapore dolce. Ciò non toglie che un buon pasticcere sa trovare il giusto equilibrio creando dolci straordinari che sanno sfruttare il profumo del frutto. Spesso vengono utilizzate come elemento decorativo grazie al colore vivace e alla forma dei chicchi che consentono di preparare decorazioni scenografiche. La granatina è uno sciroppo di melograno di antiche origini, un tempo preparato con succo di melagrane con aggiunta di miele o zucchero, oggi viene preparata anche con altri frutti differenti dal melograno, soprattutto con agrumi. Quello originale, ovviamente, è prodotto solo con succo di melagrana. La granatina viene utilizzata soprattutto per la preparazione di cocktail: tra quelli internazionali in cui si utilizza la granatina troviamo il Bacardi cocktail, il Rose, il Singapore Sling, il Shirley Temple e il Tequila Sunrise.
Nel PAT troviamo il melograno solamente in Toscana (melograno di Firenze) e in Puglia (liquore di melograno. I frutti sono mediamente grossi (3oo g in media) e molto rossi. Il liquore di melograno si prepara mettendo in infusione gli acini del melograno in alcool per 7 giorni, poi si filtra e si aggiunge lo sciroppo di 1 l di acqua e 800 g di zucchero; dopo 20 giorni è filtrato e imbottigliato.

Un cibo-multifunzionale

Le melagrane sono tra i frutti più studiati per il contenuto di sostanze potenzialmente benefiche per la salute. Il succo di melagrana non contiene quantità interessanti di vitamina C (100 g apportano il 16% della razione giornaliera, contro il 100% e oltre delle arance), contiene invece buone quantità di potassio e di vitamine A e B5.
Le melagrane contengono molti polifenoli tra cui tannini, catechine e antocianine, che le rendono tra i frutti con più elevato potere antiossidante.
Diversi studi, anche se in fase preliminare, hanno dimostrato una possibile efficacia delle melagrane nel ridurre il rischio cardiovascolare, proprio grazie al loro effetto antiossidante. Altri studi hanno dimostrato come il succo di melagrana sia efficace per ridurre la pressione sistolica, nell’inibire le infezioni virali e la proliferazione della placca batterica. Le melagrane contengono molte fibre, che tuttavia sono confinate nel tegumento (il semino all’interno dei chicchi), che ha anche proprietà diuretiche e che quindi non andrebbe scartato. Dalle radici è possibile ricavare coloranti utilizzati nella cosmesi. Interessante è anche l’impiego del melograno come pianta medicinale. La corteccia è efficace contro la tenia, anche se è velenosa e da usare con cautela; i fiori si usano in infuso contro la dissenteria.

Grazie alla sua acidità, il melograno è perfetto per equilibrare molte ricette, dai secondi piatti ai dolci
Grazie alla sua acidità, il melograno è perfetto per equilibrare molte ricette, dai secondi piatti ai dolci

Carta d’identità del melograno

Il Melograno (Punica granatum) appartiene alla Famiglia delle Punicaceae, genere Punica, specie P. granatum (per la produzione di frutti). È una specie originaria dell’Asia Occidentale, coltivata nella zona del Caucaso fin dall’antichità, oggi è coltivata soprattutto in Armenia, Azerbaijan, Iran, Turchia, nelle zone più secche del Sud-Est Asiatico, in Malesia e nell’Africa tropicale.
In Iran, uno dei maggiori paesi produttori, sono state censite ben 760 differenti varietà locali di melograno. Introdotta in America Latina e in California dagli spagnoli nel 1769, oggi è coltivata intensamente in California e Arizona per la produzione di succo. Il frutto (la melagrana) è una bacca carnosa con buccia spessa, denominata in gergo tecnico balausta. Presenta varie cavità polispermali separate da membrane, l’interno delle quali contiene semi carnosi di forma prismatica, con polpa molto succosa e tegumento (il “nocciolo” bianco contenuto all’interno di ogni chicco) legnoso. Il melograno può essere classificato in base all’acidità dei suoi frutti: acido, agro-dolce o dolce. In Italia le cultivar più conosciute e coltivate sono tutte dolci o agro-dolci, adatte per il consumo fresco: Dente di Cavallo, Neirana, Profeta Partanna, Selinunte, Ragana e Racalmuto. Il melograno è una pianta di grande effetto ornamentale, soprattutto gli esemplari con branche e tronchi contorti.

Da Sapori d’Italia 15, dicembre 20009/gennaio 2010

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