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Il Lampone, rosso frutto di Afrodite

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Il Lampone, rosso frutto di Afrodite
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Pare che la Dea dell'Amore cogliesse lamponi sul Monte Ida per allietare i suoi amanti e far sorridere il figlio Enea ancora bimbo: il lampone forse non seduce, ma fa bene e dà gioia a grandi e piccini

di Guido Stecchi

 

Dioscoride chiamava il lampone "rovo del Monte Ida" e il nome scientifico Rubus idaeus nasce proprio da questo sito sull'isola di Creta nei cui boschi era così comune da alimentare la leggenda che Afrodite vi passeggiasse col canestro al braccio a cogliere i rossi frutti. “Qualcosa di perverso e di dolce che ha dato per secoli al lampone una notorietà abusiva di frutto afrodisiaco ed eroico”, ha scritto, raccontando l’episodio mitologico, Alma Lanzani nel suo libro “Il Bosco in Cucina”.

Oggi il lampone, ormai coltivato tutto l’anno, ha perso gran parte del suo fascino. Ma continua a piacere a tutti e il mito, come sempre, nasce da antica saggezza e da sottile arguzia. È indubbio che piaccia ai bimbi, come piaceva a Enea, complici probabilmente il colore e il gusto della raccolta, ma è pure un’arma di seduzione per i più grandi: non è afrodisiaco, intendiamoci, ma è energetico e ricco di vitamine, poi stimola per il suo aspetto e il suo colore se abilmente usato in una cenetta intima e promettente, arricchendo i piatti di golosità e fantasia senza appesantirli.

 

Lasciate che i bimbi si abbuffino

I lamponi fanno bene, dunque, e a tutti, persino ai diabetici perché contengono pochi zuccheri e non saccarosio, nonostante abbiano ugualmente un elevato potere energetico. Il contenuto in vitamina C è elevatissimo e sono nel contempo digestivi e aperitivi: quindi, mamme, lasciate che i bambini ne mangino a volontà anche se si avvicina l’ora del pasto. Piuttosto è importante, prima di raccoglierli e lasciarli raccogliere ai più piccoli, osservarne qualcuno: capita spesso che ospitino antipatici vermetti o simili animaletti, talvolta una sorta di piccola larva scura e con minuscolissime zampette. Di solito, però, questi ospiti sono diffusi in quasi tutti i frutti o non ci sono per nulla, dipende dal luogo di raccolta e dall’andamento climatico: pertanto, osserviamone attentamente all’interno una decina e, se nulla si muove in nessun frutto, mangiamoli con tranquillità cogliendoli direttamente dalla pianta. E scegliendo, ovviamente, quelli sani e intatti. Se, invece, solo una parte dei frutti che testiamo ha l’inquilino, controlliamoli uno a uno prima di mangiarli.

 

Ci vuole tanto sole

Il Rubus idaeus è diffuso in quasi tutta Italia: lo troviamo nelle valli di alta collina e montagna fino a 2000 m di altitudine. Ama i sassi, ovvero i terreni pietrosi e il sole, e quello che picchia forte, ma non l’aridità. Ecco perché lo troviamo sempre fuori dal bosco, ovvero ai suoi margini, ma soprattutto lungo i canaloni delle vecchie frane, lungo i sentieri e le strade, lungo i letti dei torrenti. Quando è costretto a troppe ore d’ombra, per la crescita del bosco nei siti che la pianta di lampone ha precedentemente colonizzato, a volte sopravvive ma non fa frutti, se non qualche minuta pallina mezza secca. E lo stesso vale per le piante su terreni molto permeabili e dove c’è scarsa piovosità. Insomma, i lamponi ci sono dappertutto, ma non dappertutto e non sempre ci offrono frutti grossi e turgidi.
La loro succosità dipende da quant’acqua è scesa dal cielo nel periodo in cui sono ancora verdi, la loro dolcezza dipende dal sole durante la fase di maturazione, il profumo dall’escursione termica: sono più profumati tanta più differenza c’è tra la temperatura del giorno e quella della notte. Il vento eccessivo è il nemico numero uno per la qualità dei frutti.

 

Mani e cestello puliti

Diversamente dalle fragoline i lamponi si possono anche lavare, ma sarebbe meglio non farlo: se proviamo a immergerli in acqua ci accorgiamo che questa tende a colorarsi, il che dimostra che qualcosina perdono. Inoltre i più maturi si disfano durante il trattamento. Ecco perchè, come del resto dovrebbe essere anche per qualsiasi altra cosa raccogliamo, dobbiamo avere le mani pulite (sciacquamocele nel più vicino torrente) e dobbiamo riporli in un recipiente rigido e areato: è ideale un piccolo cestino ma ben pulito, e non dev’essere lo stesso in cui abbiamo riposto i funghi. Il sacchettino di plastica, anche fosse uno di quelli per alimenti, li schiaccerebbe e porteremmo a casa un frullato, il vasetto di plastica li farebbe sudare e fermentare: non dimentichiamo che è un frutto dei mesi caldi. Il momento giusto della raccolta è quando il frutto è rosso scuro, quando è rosso chiaro è già buono ma meno dolce e, soprattutto, meno profumato. Dev’essere però lucido e succoso, se è opaco e un po’ passito non è più buono. C’è un momento giusto di raccolta anche durante la giornata: evitiamo le ore calde, quando non è certo igienico coglierli con le mani sudate. E sarebbe meglio coglierli a fine gita, per non tenerli nel cestino, al caldo, tutto il giorno. Se il percorso di ritorno è lungo, copriamoli con larghe foglie bagnate. Un ultimo accorgimento: capita che il cestino sia nelle mani di una persona sola e i compagni di gita vi ripongano i lamponi quando ne hanno una manciata; anche questo è poco igienico, per cui è meglio stare tutti vicini durante la raccolta. Se i cespugli sono lontani uno dall’altro, chi non ha il cestino a portata di mano, li ponga in una larga foglia confezionata a cartoccio: dove ci sono i lamponi, ci sono quasi sempre le foglie di farfaraccio adattissime alla bisogna.

 

Persino nell'aceto

Il lampone è il frutto più eclettico sia in cucina sia in pasticceria: ottimo così com’è, anche senza alcuna aggiunta di zucchero o liquori, lo possiamo usare semplicemente come decorazione di piatti dolci o salati. Ma non sarebbe una decorazione fine a se stessa: la sua moderata acidità ci pulisce la bocca dai sapori e dall’eventuale grassezza del piatto precedente, ci aiuta durante la degustazione se quello che stiamo mangiando è molto grasso, troppo dolce o un po’ salato, ci ripulisce la bocca alla fine. Del piatto può essere pure il protagonista componendo salse, arricchendo le insalate, abbinandosi ugualmente a carni e a pesci, pur se i risultati migliori li otteniamo con le carni rosse e di caccia purché con brevi cotture e preparazione espressa. In particceria, oltre che caratterizzare, aggiunto crudo, crostate e torte di vario tipo, fa da base a creme, bavaresi, semifreddi e gelati: e lo sa fare sia crudo sia in cottura. Nelle conserve lo possiamo usare con grande fantasia: gelatine, confetture, ripieno di cioccolatini, sciroppi, grappe, persino uno stupendo aceto aromatizzato.

 

Le nostre ricette con il lampone:

 

 

Articolo completo pubblicato su Sapori d'Italia 24, Giugno/Luglio 2011

 

Tags: unlamponelcuore , rubus idaeus , ricette , lamponi di pace , lampone

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