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Il mercato delle vettovaglie di Livorno

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Il mercato delle vettovaglie di Livorno
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È il mercato coperto più grande d’Europa in una struttura architettonica che ha il fascino del vissuto e dà il senso della comunità. Anche grazie a questo luogo di memoria i livornesi sanno ancora comprare.

di Claudio Mollo  

 

L'interno del Mercato: il padiglione dell'ortofrutta
L'interno del Mercato:
il padiglione dell'ortofrutta

Il Mercato delle Vettovaglie di Livorno, meglio conosciuto dai livornesi come “mercato centrale” o “mercato coperto”, ha sempre rappresentato per la città un punto nevralgico per gli approvvigionamenti alimentari, sempre molto frequentato tutti i giorni della settimana da chi è in cerca di freschezza e varietà di prodotti. Si trova in un’antica e imponente struttura collocata proprio in centro, sul fosso mediceo circondario, in prossimità della Piazza Buontalenti. Costruito nel lontano 1894 venne aperto al pubblico con una capacità di oltre 200 botteghe - a quel tempo banchi di ambulanti - ed è composto da un grande salone centrale e da due più piccoli, tutti collegati da due grandi gallerie con volte a botte a cassettoni in stile neoclassico. L’ingresso dal salone principale si trova sugli Scali Aurelio Saffi e tutto intorno al mercato sono disponibili altri quattro ingressi laterali, è lungo 95 metri, largo 26 e alto circa 35 metri. A parte la particolare bellezza della costruzione, ci troviamo anche di fronte al mercato coperto più grande d’Europa, seguito da quello di Barcellona. Per tutta la sua lunghezza, sopra Ie botteghe dei saloni si trovano i magazzini, mentre sotto il piano del pavimento esistono 92 cantine alle quali si accede da due ingressi con scala, due porte laterali, in tempi passati usate per scaricare e caricare dai carri, sei ingressi nell'interno e un gran portone con cancello in corrispondenza del canale navigabile.
La struttura interna, fatta di capriate in ferro che sostengono il tetto, è riconducibile invece allo stile eclettico di fine Ottocento, con elementi neoclassici e liberty.  

 

A cominciar dal pane

Una volta entrati da uno dei tanti ingressi abbiamo a disposizione una scelta davvero invidiabile di merce. Le verdure, naturalmente stagionali, arrivano dalle vicine campagne, e sono raccolte in un padiglione espressamente dedicato, nel quale si trovano anche rivendite di pane, soprattutto toscano proveniente da oltre 10 diverse località, sia livornesi sia pisane, tutte note per produrre pane di qualità: ciascuno di questi pani, effettivamente, ha consistenze e caratteristiche diverse.
Ed è perlopiù pane “sciocco”, come si dice in Toscana, senza sale, quello classico, per intenderci, indispensabile per accompagnare le gustosissime zuppe toscane.
Un tempo questo padiglione era detto delle Gabbrigiane, appellativo con il quale venivano chiamate le contadine del Gabbro (paese sovrastante le colline livornesi) che, ogni mattina, giungevano numerosissime al mercato per vendere Ie proprie mercanzie: polli, uova, conigli ed erbe aromatiche. Tante sono anche le botteghe disposte lateralmente e inserite nei vari padiglioni, classicissime nella loro impostazione, con banchi di marmo e vecchie vetrine, nelle quali si vende di tutto di più, come i legumi esposti ancora nei sacchi di juta e tante golosità che ci invogliano a comprare soltanto a vederle. Per quanto riguarda invece il settore della carne, bovina, suina e ovina, molta di questa arriva al mercato da zone vicine ed è quindi facile trovare un vero valore aggiunto nelle macellerie presenti all’interno del mercato.
La stessa considerazione vale per i salumi e le salumerie gestite in gran parte da veri e propri artigiani del maiale, provenienti dalle zone italiane più vocate alla salumeria e trapiantati a Livorno ormai da generazioni.  

Il pesce è ancora un rito

 

Uno dei fornitissimi banchi del pesce
Uno dei fornitissimi banchi del pesce

Ma se il mercato delle Vettovaglie di Livorno rappresenta un punto fermo della qualità agroalimentare labronica, il padiglione ittico, al suo interno, è un vero e proprio fiore all’occhiello, molto conosciuto tutt’oggi ben oltre i confini cittadini. Vuoi perché la cultura marinara la fa da padrona sulle tavole dei livornesi, vuoi perché fin dall’antichità arrivavano a Livorno per comprare il pesce all’ingrosso e dettaglio, il pesce è un punto di riferimento della cultura gastronomica della città e continua ad essere un alimento principe e molto ricercato. La freschezza è garantita e il padiglione è molto frequentato. Sui banchi si trovano tantissimi pesci, anche quelli meno conosciuti ma non per questo meno buoni, oltre a crostacei, molluschi e frutti di mare.
Una vera festa di colori e profumo di mare. La costa dell’intera provincia, isole comprese, offre un tratto di mare importante per qualità ed anche quantità di specie di pesci e Livorno possiede una nutrita flotta di pescherecci; inoltre una miriade di pescatori proprietari di piccole barche contribuisce non poco a fare la differenza nell’approvvigionamento dei vari banchi, andando ad integrare quotidianamente il pescato freschissimo.
Naturalmente a Livorno è presente anche un grosso mercato all’ingrosso, dislocato in tutt’altra posizione, oggi però molto ridimensionato rispetto a diversi anni fa, quando era considerato il più importante e grosso della Toscana. Da li partono gli approvvigionamenti per il dettaglio. Le tecniche di pesca più utilizzate nello specchio d’acqua della provincia sono: sciabica, strascico e tramaglio, che è il metodo che offre più varietà: cappone, orata, branzino, polpo...

 

Il Cacciucco livornese in una versione diliscata
Il Cacciucco livornese in una versione diliscata

Livornese, non “alla livornese”

Anche il pesce, come ben sappiamo, ha una sua stagionalità e alcune specie le possiamo trovare più facilmente in certi periodi dell’anno piuttosto che in altri. Per fare alcuni esempi, la stagione estiva è foriera di bellissime pescate di spada, triglie, tracine, sgombri, acciughe, palombo, orate e dentici, mentre dalla primavera all’autunno abbondano le occhiate. Il periodo invernale, invece, è più adatto per la seppia, il branzino e il rossetto (Aphia minuta), un piccolo pesce adulto di 3 cm, ottimo per le fritture, che fa parte della stessa famiglia dei ghiozzi.
Tra i banchi del pesce, fra i tanti personaggi che animano la vendita del pesce del mercato, troviamo Rinaldo Bartolini, titolare di una pescheria che, sollecitato a parlare del piatto marinaro più famoso della città, racconta la sua ricetta della controversa zuppa di pesce che a Livorno si chiama “Cacciucco”: «...più esattamente “Cacciucco Livornese”: già, dire “alla livornese” non è proprio corretto, perché Cacciucco, rigorosamente con 5 “c”, è un termine coniato tanti anni fa a Livorno e in nessun altro posto; questo deve essere chiaro. Da questo punto fermo - prosegue - passiamo ai pesci più adatti, che poi sono quelli classici da zuppa: scorfano, tracina, gallinella, pesce prete, palombo, seppie, totani, polpi e qualche cicala, ma soprattutto niente cozze, vongole e altri frutti di mare oltre agli ingredienti citati. Questa è la classica composizione del Cacciucco! Se poi vogliamo aggiungere altri sfizi al già ricco e saporito piatto possiamo farlo, ma il Cacciucco non contempla altro che varie specie di pesci, con la licenza di un po’ di polpo, o seppia, e qualche cicala, niente più».
Incontriamo anche un altro pilastro indispensabile del Mercato delle Vettovaglie, Aldo Caglieresi, il suo direttore, che da oltre 30 anni mette anima e corpo nella gestione e organizzazione quotidiana di questa imponente attività. E in tre decenni di cose ne saranno ben cambiate nei modi di fare la spesa dei livornesi! Caglieresi scuote la testa. «La consapevolezza, per chi viene a visitare il mercato delle Vettovaglie, di trovare sempre roba freschissima - afferma - è rimasta invariata, e per chi è abituato a maneggiare in cucina una verdura, un pesce o una fetta di carne è facile rendersene conto. Certo, dai banchi mobili dei primi anni di vita agli spazi superattrezzati di oggi, con ogni confort e servizi correlati, di passi avanti ne sono stati fatti molti, ma la cosa più bella è che tutti i banchi e le attività commerciali presenti all’interno del mercato hanno sempre lavorato bene e così continua a essere tutt’oggi». Del resto chi si immerge tra queste botteghe invece che tra gli scaffali asettici e anonimi dei supermercati ha già fatto una scelta ben precisa, come consumatore e come cittadino.    

  • Mercato delle vettovaglie, Scali Aurelio Saffi, Fosso Reale - 57123 Livorno. Tel. 0586 204611

Articolo pubblicato su Sapori d'Italia n. 19, Agosto/Settembre 2010

Tags: vettovaglie , tradizione , toscana , qualità , pesce , ortaggi , mercato , livorno , liberty , legumi , cacciucco

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