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Il piopparello: potrebbe essere il numero uno

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Il piopparello: potrebbe essere il numero uno
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L'Agrocybe aegerita che cresce spontaneo è un fungo di assoluta eccellenza e potrebbe esserlo anche coltivato se venissero utilizzati tronchetti di pioppo; in ogni caso è molto eclettico e decorativo

Già in epoche antiche venivano irrorate le ceppaie di pioppo con il vino (chissà perché? Sarebbe bastata l'acqua) per coltivare i piopparelli o pioppini. Erano evidentemente ceppaie di alberi già attaccati dal micelio del fungo, altrimenti non cresceva nulla. Oggi possiamo fare la stessa cosa innescando tronchetti di pioppo appena tagliato con il micelio dell'Agrocybe che si può comprare persino nei centri commerciali. Seguendo le istruzioni, non è un'operazione difficile per chi ha un terreno o un giardino ombreggiati. E si ottengono funghi del tutto uguali - con il medesimo straordinario profumo e la stessa consistenza - a quelli che possiamo trovare spontanei sul legno di pioppo in tutte le zone di pianura e collina d'Italia dalla primavera a inizio inverno. Osserviamo i pioppi, in particolare quelli cipressini, da lontano: se ne scopriamo uno più basso e striminzito, con una chioma poco folta, è davvero probabile che ai suoi piedi e lungo il tronco ci siano grandi mazzi di pioppini. Naturalmente se è piovuto al momento giusto. Allora i più giovani sembrano uguali – ma hanno il gambo più carnoso e sodo – di quelli che troviamo al supermercato, quelli maturi, invece, sono molto più chiari, fin quasi bianchi, e hanno le lamelle scure a causa delle spore mature (una sciacquata sotto acqua fresca ne fa andar via gran parte). Evitiamo però quelli lungo le strade trafficate e di città, inquinati dal traffico e... dai cagnolini. Il piopparello spontaneo è profumatissimo e saporitissimo, eccellente da solo trifolato ma pure per primi piatti e secondi di pesce o carne. Quello coltivato industrialmente (su blocchi di paglia o, comunque, non su pioppo) ne ha quasi solo l'aspetto, ma ha il pregio di essere molto decorativo e valorizzare qualsiasi piatto con un gusto delicato che si adatta a tutto.

Leggi l'articolo completo su Sapori d'Italia 39/40, Gennaio/Aprile 2014

Tags: ricette funghi , piopparello , funghi

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