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Il porcino d’estate

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Il porcino d’estate
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Arrivano i primi porcini, i cosiddetti “fioroni”, chiamati pure “porcini d’estate” o “estatini”, dai micologi Boletus reticulatus o aestivalis; sono i più profumati e saporiti ma anche i più delicati e deperibili. 

Finalmente, dopo l’astinenza di troppi mesi, abbiamo trovato i primi porcini: che profumo! 

Si sente da lontano. Paiono bei sodi ma, pulendo alla base il più grosso ecco i fatidici buchini: è pieno di vermetti. Allora passiamo a quello più piccolo, bello tondo, giovanissimo: a toccarlo pare duro e intatto... invece anche lui è già mezzo divorato. Questo è lo scherzaccio che ci tocca di subire troppo spesso con i “fioroni”, i porcini più buoni. 

Non è facile trovarli sani, né sul campo né sul mercato, però o sono tutti bacati, grandi e piccoli, o tutti sani, dipende dall’acqua e dal vento: se è piovuto sono sani, se ha tirato vento sono bacati. 

Il porcino d’estate si riconosce per il basso peso specifico rispetto ai suoi fratelli, per la superficie del cappello asciutta, quasi vellutata, spesso screpolata, da bruno grigia a bruna intensa, il gambo con una decorazione a reticolo molto evidente e color caffelatte o nocciola chiaro, la polpa bianca con un leggero alone giallino sotto la pellicola che ricopre il cappello, i pori sotto al cappello da bianchi a verdolini, mai verdi intensi. 

Cresce sempre all’aperto, nelle radure erbose o nel prato a lato del bosco, dal mare all’alta montagna sia vicino a conifere sia vicino a latifoglie, a inizio stagione soprattutto nei castagneti coltivati. Il gusto è troppo acuto per essere veramente buono crudo (oltretutto i porcini crudi non sono digeribili), così come è inadatto per il sottolio, mentre è ottimo secco e, soprattutto, trifolato alla semplice da solo e sulla pasta all’uovo. 

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