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Il tempio della Focaccia col formaggio

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Il tempio della Focaccia col formaggio
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Il Signore di Recco...

...non solo della famosa focaccia col formaggio, ma di un rito e di un mito: Gianni Carbone ha ereditato le intuizioni della Manuelina, la signora della focaccia, ma ha portato, di suo, l’orgoglio del territorio, facendo di Recco una capitale gastronomica.

di Roberta Repetto

Gianni Carbone, patron di Manuelina, taglia la celebre Focaccia di Recco col formaggio
Gianni Carbone, patron di Manuelina,
taglia la celebre Focaccia di Recco
col formaggio

Siamo a Recco, all’inizio del Levante genovese e ai piedi del celeberrimo promontorio di Portofino. Recco, come se il suo mare e la più grande squadra di pallanuoto della storia non bastassero, è famosa in tutto il mondo per la sua focaccia col formaggio. E siamo con Gianni Carbone, un pioniere della buona ristorazione italiana, uno di quegli uomini che, sapientemente ispirati da Luigi Veronelli, segnarono l’inizio della riscossa della prima cucina del mondo, quella italiana, nei confronti delle tendenze francesizzanti.
Era il tempo di grandi cuochi e osti che badavano prima alla sostanza, poi all’apparire, che dovevano prima conoscere i fondamentali poi giocare di fantasia, che dovevano crescere a suon di coperti, ovvero facendo mangiar bene centinaia di persone tutte insieme, prima di potersi permettere di fare gli sfiziosi in ristorantini per pochi danarosi.
Non bastava far contento un politico con quattro portaborse e poi farsi portare in tv per diventare uno “chef-autore”. I ristoranti cresciuti sotto l’egida di Veronelli erano templi del buon mangiare, il bel guardare non mancava ma come corollario, lo stupore c’era di tanto in tanto, ma non il narcisismo: alla galleria d’arte (o sedicente arte) si andava prima dell’aperitivo e al cabaret si andava dopo cena. Gianni Carbone è il titolare del ristorante-albergo-focacceria Manuelina, 126 anni di storia in mano alla stessa famiglia, non è uno chef, è un oste, ma uno di quelli che ha fatto del territorio la sua arma e il suo credo ben prima che diventasse una moda. Ed è un accorato conoscitore e cantore della storia di Recco e della sua focaccia col formaggio. Anzi, tra lui e la famosa focaccia c’è qualcosa di più, c’è la vera storia di questo piatto, intrecciata a quella di una donna…

Allora piacevole necessità...

«Siamo intorno al 1910 - racconta Gianni - e Manuelina (questo il nome della donna, n.d.r.) è alla ricerca, per la sua osteria, di un piatto che possa “fare da pietanza”, ma che non necessiti l’uso di carne, rara e costosa, né di pesce, appannaggio delle osterie più vicine al mare, in un’epoca in cui le distanze si misurano a piedi.  Gli ingredienti a disposizione sono poveri e necessariamente a km zero: verdure selvatiche e non, erbe aromatiche, olio extra vergine di oliva, uova, formaggette, farina…
A Manuelina vengono in mente le focaccette che si fanno a Recco per le festività dei Morti: sacche di pane con dentro il formaggio, fritte. La locandiera modifica la ricetta, prova e riprova. Toglie il lievito dall’impasto, sostituisce la frittura con la cottura al forno, probabilmente già acceso per il pane e le torte di verdura, assottiglia la sfoglia, cambia le proporzioni di formaggio e impasto: sfoglia sottilissima, sopra e sotto, in mezzo formaggetta a pezzetti. Nasce cosi la focaccia col formaggio di Recco come la conosciamo oggi. Manuelina ha trovato una pietanza povera ma soddisfacente. A quei tempi mangiare in osteria era una necessità, per un viaggio troppo lungo che impediva il desinare a casa, ma il tempo passa e, finita la prima guerra mondiale, arriva la belle epoque anche in Italia, la gente torna a divertirsi, ad andare al mare, ad andare a ballare, a frequentare i vicini luoghi di charme: Portofino, Santa Margherita, Camogli. Anche Recco (che verrà completamente distrutta dai bombardamenti nella seconda guerra mondiale) in quegli anni è una stazione balnearia molto frequentata».

 
...poi sfizioso godimento
Eccola, la grande protagonista: l'inimitabile Focaccia di Recco appena sfornata
Eccola, la grande protagonista: l'inimitabile Focaccia di Recco appena sfornata

«La focaccia della Manuelina - prosegue Gianni - diventa uno sfizio del dopo ballo o del dopo teatro. La voce corre e la Manuelina diventa famosa. Tutti vengono a Recco per assaggiare la sua focaccia dai vicini luoghi di villeggiatura, ma anche da Genova. Passano gli anni, ma lei non si fa scappare neanche un cliente; antesignana della nota ospitalità recchese, prende accordi con i frequentatori dei teatri genovesi: se a notte fonda dopo lo spettacolo trovano chiuso, è sufficiente bussare; Manuelina accorre, e alle sue mani esperte bastano pochi istanti per tirare la sottilissima sfoglia che abbraccia il formaggio.
È nato, così, il mito della focaccia col formaggio di Recco, altri ristoratori la propongono e anche nei forni ormai è diffusa. D’Annunzio scriverà, dopo averla assaggiata: “io ho scritto il Piacere, voi me lo avete dato”.» Altre ricerche aggiungono particolari ancora più intriganti: si narra che all’epoca della terza crociata, nel 1189, la vicina Abbazia di San Fruttuoso accogliesse i Crociati in partenza offrendo un pasto a base di “pagnotte di farro e orzo (…), carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa”.
Per venire a tempi più vicini a noi, tutti sono concordi nel datare a fine 1800 la prima apparizione di focaccette al formaggio prodotte dai forni nel solo periodo dei Morti, cotte non appena finito di cuocere il pane, sfruttando la temperatura più bassa del forno. Uno di questi forni esiste e opera ancora, è il pastificio Moltedo che sforna focacce di ogni tipo dal 1874. Successivamente anche le osterie cominciarono a preparare la focaccia col formaggio, come ci racconta Carbone, e la storia arriva a noi, all’iter in corso per l’ottenimento dell’Igp: «Perché la focaccia di Recco si mangia solo a Recco, la focaccia col formaggio la faccia pure chiunque!». E torniamo così a Gianni Carbone e alla sua storia che si intreccia fin dagli anni ’50 con quella della Manuelina e della sua focaccia. Recchese figlio di un macellaio, nasce nel 1928, ci racconta che è sopravvissuto per miracolo ai bombardamenti della 2a guerra mondiale, per ben due volte.
Come quasi tutti i Recchesi vede la sua casa distrutta ed è costretto a sfollare nell’entroterra; finita la guerra Recco si ricostruisce e Gianni intraprende gli studi universitari di ingegneria, ma deve rinunciare per adempiere ai propri doveri di figlio nell’attività alimentare di famiglia.

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Tags: stracchino , sfoglia , sale , ricetta , recco , ospitalità , manuelina , liguria , gianni carbone , forno a legna , focaccia , farina , crosticina , crescenza , buon ricordo

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