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Il tiramesù svelato

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Il tiramesù svelato
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Un grande appassionato di storia, di tradizioni e di cucina trevigiane ci svela i più “intimi” natali del dolce italiano per eccellenza, ormai proposto come simbolo della cucina italiana in ogni angolo del mondo. Ma spesse volte a sproposito.

dI Chiara Rizzo

 

Incontrare l'architetto Giorgio Fantin è, semplicemente, emozionante. 
E non solo perché rappresenta la “memoria storica” delle più autentiche tradizioni della città di Treviso, tanto da ricoprire il ruolo di Presidente della Congrega per le tradizioni trevisane. È un'emozione, soprattutto, ascoltarlo mentre racconta, con una memoria che farebbe invidia a un ventenne, aneddoti, nomi e cognomi, date, con una precisione che sbalordisce, per ricostruire una storia che gli sta particolarmente a cuore: quella del Tiramesù, celebre dolce della tradizione nazionale oramai diffuso in tutto il mondo. Che, stando a quanto ci racconta Fantin, ebbe i suoi natali proprio nel capoluogo della Marca Trevigiana, e si trattò di natali alquanto “scabrosi” che nel corso degli anni si cercò con tutti i mezzi di nobilitare. 
Negli ultimi anni, in cui assistiamo ad una crescente attenzione nei confronti dei prodotti tipici certificati da un disciplinare o un marchio che ne attestino l'autenticità, la “paternità” del tiramisù ha scatenato una bonaria “guerriglia” che ha visto coinvolti i maggiori esponenti del giornalismo e della storiografia enogastronomica italiana. 
E non potrebbe essere altrimenti, dal momento che questo dolce ha conquistato i palati di tutto il mondo, diventando, insieme alla pizza, una sorta di emblema della cucina italiana e oggetto, come ogni eccellenza, di interpretazioni, varianti, storpiature più o meno fedeli all'originale. 

Già, ma qual'è l'originale Tiramisù? Innanzitutto, secondo Giorgio Fantin, il nome corretto è “Tiramesù”, e deriva dallo scopo per cui fu inventato, per “tirarse su” dopo una prova fisica debilitante. L'accento finale sarebbe proprio un rafforzativo della funzione. 
Ma da cosa doveva “tirare su” questo dolce quando fu inventato? Siamo nella Treviso dell'immediato Dopoguerra, negli stretti e oscuri vicoli del quartiere di San Nicolò, allora zona malfamata nonché quartiere “a luci rosse”, frequentato da sottoproletariato, ambulanti, saltimbanchi, ladruncoli e prostitute. Dopo il bombardamento di Treviso, l'unico postribolo rimasto in piedi nella zona era quello di via Marzolo, il casino Caporini, dove lavorava come cuoco un tale Danilo Ragazzon detto “el rosso”
Possiamo immaginare da quali “fatiche” dovessero “tirarsi su” sia gli avventori che le signorine del “casin”. Sta di fatto che, secondo Fantin, questo Danilo detto “el rosso” inventò, con le materie prime che non mancavano mai nel casino, un dolce corroborante la cui bontà passò velocemente di bocca in bocca, con conseguenti imitazioni e le rivendicazioni di paternità cui abbiamo accennato all'inizio. 
Ingredienti erano il fondo liquido della “cooma” del caffé (che all'epoca non si preparava con la moka ma nella caffettiera del tipo napoletano), i biscotti savoiardi sbriciolati, tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero (chiamato in dialetto “sbatudin”, una merenda energetica molto diffusa in veneto), albume d'uovo montato a parte, liquore Stock medicinal etichetta gialla e scaglie di cioccolato, quello che i soldati inglesi lasciavano alle signorine per ingraziarsele, poi sostituito dal cioccolato Perugina. 
Si alternano vari strati di savoiardi imbevuti di caffé, crema d'uovo, poi una spruzzata di liquore Stock medicinal, e alla fine si guarnisce con scaglie di cioccolato grattugiato. Decisamente un dolce “da far resuscitare i morti”. 
Zeno Giuliato, politico del Pdci ed esponente di Casartigiani, nel suo libro “Storie di Zeno” dedica un capitolo per raccontare questa storia, indicando addirittura una data precisa come “nascita” del Tiramesù: il giorno di Pasqua del 1945, proprio nel casino Caporini. 
Molto probabilmente, i clienti del casino di via Marzolo descrissero questo dolce “assaggiato chissà dove” alle loro madri, sorelle, mogli, celandone ovviamente l'origine. E il passaparola cominciò, tanto che, a partire dagli anni '50, il “giallo” del tiramesù si arricchisce di protagonisti, testimoni, ingredienti, presunti inventori, persino oltreoceano. 
Potrebbero essere stati, per esempio, i ragazzi della squadra di Rugby trevigiano che dopo gli allenamenti frequentavano le ragazze di Via Marzolo a raccontare del delizioso dessert alla signora Alba Campeol che, prima di sposare il rugbista Ado Campeol e aprire insieme a lui il ristorante “Alle Beccherie”, lavorava in un bar proprio sotto il Palazzo dei Trecento, in piazza a Treviso, abituale ritrovo degli sportivi perché l'unico in cui era possibile conoscere i risultati delle partite “in diretta”. 
La suocera di Alba Campeol, Antonietta Biasin, preparava il tiramesù anche per i suoi nipotini Carletto e Stefano, ovviamente senza utilizzare il liquore. Poi, a partire dal 1960 circa, in città arrivò anche il lombardo “mascarpone”, distribuito come specialità nei celebri negozi Scarferlato e Danesin.  Alba, quindi, dopo aver rielaborato la ricetta integrandola con il mascarpone ed eliminando il liquore, avrebbe potuto svelare i segreti della ricetta del Tiramesù a Roberto Linguanotto, cuoco delle Beccherie rientrato a Treviso dopo aver lavorato in Germania. Oppure chissà, lo stesso Linguanotto potrebbe aver carpito alcuni segreti della ricetta durante qualche visita amorosa. 
Proprio una televisione tedesca ha provveduto a legittimare, secondo molti, l'invenzione del tiramisù da parte dei gestori delle Beccherie: nel 1962 inviò una troupe per intervistare il cuoco proveniente dal lavoro in Germania e ora chef nel migliore ristorante cittadino, allo scopo di testimoniare la presunta superiorità della cucina teutonica. E durante la trasmissione, dopo la tradizionale “sopa coada”, venne presentato il Tiramisù, per la prima volta con questo nome, fino ad allora accuratamente evitato per celarne le origini poco nobili. 
Se è certo che la famiglia Campeol ha apportato il suo contributo alla ricetta del Tiramisù, è molto probabile (e comprovato da innumerevoli testimonianze di chi ha vissuto in prima persona gli anni del Dopoguerra trevigiano) che abbia “omesso” di citare le vere, prime origini della ricetta. 
Ad ogni modo, la presentazione del 1962 è stata presa dalla maggior parte dei gastronomi e giornalisti come la data di “invenzione” del tiramisù: carta canta. A questa ipotesi da credito, su tutti, Beppe Maffioli in un suo articolo del 1981. 
Ma Giorgio Fantin, infaticabile, continua la sua attività di ricerca e di testimonianza delle vere origini del Tiramesù, che oltretutto si arricchiscono di innumerevoli contributi e aneddoti. 
Tra le varie ipotesi accreditate, il tiramisù potrebbe aver avuto i natali nella Firenze del Granduca di Toscana Cosimo III De Medici, durante una sua visita a Siena nella quale assaggiò la “zuppa del Duca” che decise poi di importare a Firenze. 
Lo storico della gastronomia Giovanni Righi Parenti, nel suo libro “Dolci di Siena e della Toscana”, ne data l'invenzione al 1552, sempre a Siena, quando fu preparato per il Duca di Correggio, emissario di Cosimo de' Medici in visita a Siena dopo la lotta contro gli spagnoli. Importato a Firenze, meta di un consistente turismo anglosassone, si tramutò in  “zuppa inglese”. 
Ancora, una coppa di crema al mascarpone adagiata su uno strato di pan di spagna imbevuto di caffè era servita dal 1953 nel ristorante trevigiano “al Camin”, opera della cuoca Speranza Garatti, che lo battezzò “Coppa imperiale”: un dolce che, secondo gli avventori dell'epoca, ricordava in tutto e per tutto “il “tiramesù” del casin” con l'unica differenza del pan di spagna al posto dei savoiardi, oltre ovviamente all'aggiunta di mascarpone e all'utilizzo di vero caffè (non dei fondi). 
Altre versioni vogliono che il leggendario dolce sia nato ai piedi del Montello, con il nome di “Istrice”, creazione di Carmina Agnoletto, cuoca in uno storico ristorante di Giavera del Montello. La “pista friulana” lo vuole invece frutto della creatività di Mario Cosolo del ristorante “Vetturino” di Pieris, proposto con il nome di “coppa del vetturino” e anche qui senza mascarpone. 
Un vero rompicapo, che però secondo Giorgio Fantin ha una sola soluzione: quella raccontata anche da Zeno Giuliato, la storia più compromettente ma anche la più suggestiva. E se pensiamo all'abitudine di frequentare le case chiuse, tanto diffusa quanto moralmente condannata (tutti lo fanno ma nessuno ne parla) un po' ovunque fino a quando la legge lo ha consentito, possiamo perlomeno comprendere come la ricetta del  Tiramesù sia passata di bocca in bocca, sempre però circondata da un'aura di mistero.

 

Leggi l'articolo completo su Sapori d'Italia 41, maggio/giugno 2014

Tags: treviso , tiramisu , tiramesù , mascarpone , giorgio fantin , beccherie

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