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Il totano

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Il totano
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Molti lo considerano il parente povero del calamaro e su alcuni mercati difficilmente giunge fresco nelle pescherie importanti perché preferiscono la specie più pregiata (anche come prezzo). Invece in Liguria e Toscana soprattutto, ma anche a Napoli, è molto apprezzato. 

In effetti la sua carne è meno consistente e soda rispetto a quella del calamaro e, ciò nonostante, è anche meno tenera (addirittura dura negli esemplari troppo grossi). E non è bella bianca. Il gusto, poi, è molto buono ma non ha la dolcezza tipica del calamaro fresco. Resta tuttavia una delizia per chi ama i piatti di mare ricchi di sapore. 

Il nome scientifico è Todarodes sagittatus ed è facile riconoscerlo perché il corpo è molle, non rigido come quello del calamaro, e porta una coda a forma triangolare (di cuore nello stretto parente Illex coindeti), mentre la punta del corpo del calamaro è alata. Vive sui fondali fangosi e sabbiosi ed è pescato soprattutto da aprile a giugno. 

Buono fritto, in insalata e nei sughi, è ideale per la cottura alla griglia o al forno con abbondante aglio e peperoncino, o anche prezzemolo. La sua morte, però, è con ripieno: un impasto di pangrattato, aglio, prezzemolo, la sua testa finemente triturata, peperoncino, uovo e poco sale. Il tutto viene inserito nel suo corpo senza riempirlo del tutto (perché si ritira in cottura e, in tal caso, il ripieno uscirebbe) e la cottura sarà rapida (troppo cotto è gommoso) al forno o in padella con olio extra vergine abbondante. Un totano congelato o poco fresco non sa di nulla e ci dà la sensazione di mangiare gomma.

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