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In Basilicata sulle tracce del fagiolo “scritto”

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In Basilicata sulle tracce del fagiolo “scritto”
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Basilicata

Sulle tracce del fagiolo, un viaggio tra i sapori e i saperi dei dintorni di Potenza: alla ricerca del passato, del presente e di un futuro tutto da scrivere

M’accompagna
lo zirlio dei grilli
e il suono del campano al collo d’un’inquieta capretta.
Il vento mi fascia
di sottilissimi nastri d’argento
e là, nell’ombra
delle nubi sperduto,
giace in frantumi
un paesetto lucano.

da Lucania, Rocco Scotellaro
È fatto giorno (1940)

 

È la stessa brezza e lo stesso canto dei grilli ad accoglierci in questa terra di Lucania. I paesini, ben distanziati sugli altipiani che circondano il Basento, assomigliano a piccoli antichi presepi. Il tempo a volte sembra essersi fermato, come in una pausa di meditazione e per troppo tempo: guardando questa terra dalle forti suggestioni e dai mille contrasti, si è parlato con altezzosità di anacronismo, di distacco dal mondo moderno. Ma è poi vero? La storia dell’agricoltura lucana ci insegna che il contadino di qui non è diverso da quello del resto d’Italia, ovvero attento alle tradizioni ma pronto a cogliere le occasioni, e ci insegna che le sa cogliere a modo suo, con l’orgoglio di essere lucano: era una delle capitali dei ceci, ce li raccontava Orazio, ma non appena dall’America sono giunti altri legumi, i fagioli, qui hanno fatto miracoli di diversità, come con i peperoni. Tuttavia un po’ di distacco dal mondo moderno effettivamente c’è e c’è sempre stato e oggi è tra le più grandi ricchezze custodite in questo piccolo scrigno dell’Italia meridionale.
Qui trova posto ciò che altrove è andato perduto: una terra che conosce ancora i ritmi delle stagioni, capace di coltivare tradizioni secolari, di tessere i costumi di un tempo e decorarli con quella saggezza contadina per cui si prova sempre grande rispetto. L’ospitalità è genuina e attenta. Non può che fare presa su chi ogni giorno si nutre di frenesia e prova l’assenza amara di quei legami sinceri che a volte ci fa sentire soli in un mare di gente.

 

Cucina di terra, storia e natura 

Ed è nella cucina che si ritrova il senso di collettività e di legame con la natura. Una cucina orale, di famiglia, fatta di materie prime semplici ma di gesti complessi e precisi, una dote sontuosa tramandata di generazione in generazione. Da un pugno di farina, un pizzico di sale e un “goccio” d’acqua si creano un’infinità di formati di pasta. L’emblema della cucina lucana. La base di partenza per generare quelle combinazioni sempre originali che portano in tavola un piatto ogni giorno diverso. Gli strascinati conditi con la mollica, i fusilli, i cavatelli, le orecchiette con il ragù, o le lagane con i ceci. Anche Orazio, il celebre poeta latino, padre del “Carpe diem” e nato proprio in queste terre, a Venosa, ne parla affascinato nelle sue Satire. Le origini antiche dei prodotti lucani sono testimoniate da altre citazioni illustri: Cicerone e Marziale parlavano di salsiccia “lucanica”; Apicio ne scrive addirittura la ricetta nel De re coquinaria.
L’isolamento dei piccoli paesini posti sulla cima dei monti, la difficile comunicazione con il resto della Penisola e la necessità di fare i conti con fazzoletti di terra scoscesa che spesso fornivano gran parte del sostentamento familiare, hanno portato alla proliferazione di un’incredibile biodiversità. Dalla vite all’olivo, dal frumento ai legumi più sconosciuti… ogni paese è custode delle proprie varietà e di quella competenza culturale che trasforma le materie prime in piatti unici e sempre diversi.
Anche negli anni ’70, mentre nelle pianure pugliesi e di altre regioni italiane molte delle vecchie varietà di cereali, legumi, ortaggi e foraggere venivano rapidamente sostituite da altre più adatte all’esigenza dell’agricoltura moderna, nelle montagne lucane quelle antiche continuavano a prosperare indisturbate.
La forza della tradizione, aiutata dai diversi microclimi che caratterizzano la regione, ha consentito a queste di competere con le varietà di più recente introduzione.
Ed è così che ancora oggi gli agricoltori lucani coltivano il peperone di Senise, la melanzana africana, l’anice selvatico, la cicerchia, il farro e tante altre piante ancora da scoprire e studiare, ma soprattutto proprio i fagioli, dai fagiolini dell’occhio, che già c’erano prima di Colombo, a quelli dai tanti colori e sapori: il Fagiolo Bianco di Rotonda Dop, Fagiolo di Sarconi Igp, Fagiolo di Muro Lucano, Fagiolo di San Gaudioso, Fagiolo Zeminelle e il Fagiolo Rosso scritto di Pantano di Pignola. Ed è proprio alla ricerca di questo piccolo tesoro che ci mettiamo in marcia lungo le strade della Basilicata.
 

Il Fagiolo del Pantano  

A pochi chilometri dalla città di Potenza raggiungiamo il comune di Pignola, circondato da boschi e paesaggi suggestivi, che accoglie l’Oasi WWF del Pantano. Protetto da canneti, giuncheti e salici bianchi, il lago del Pantano ospita un’avifauna molto variegata: aironi, cicogne ma anche rapaci come il Nibbio o il Falco di Palude.
In questa conca naturale, sopra cui si sviluppano le cime della Maddalena, che superano i mille metri, il Fagiolo Rosso scritto del Pantano di Pignola trova il suo habitat ideale: terra fertile, buone sorgenti d’acqua, temperature estive che raggiungono al massimo i trenta gradi e consentono una perfetta maturazione dei frutti. I contadini, poi, hanno la lungimiranza di non usare pesticidi tutelando la straordinaria biodiversità che favoriscono e, di conseguenza, la presenza di insetti impollinatori. In questa varietà di borlotto il seme ovoidale ha un fondo color crema su cui compaiono delle striature rosso scuro che ricordano il tratto veloce di un pennarello. Da qui il nome “rosso scritto”. Nei secoli scorsi fu simbolo della produzione agricola di queste zone e comparve anche tra i prodotti esposti alla III Fiera Campionaria Internazionale del 1923 a Napoli come “fagioli di Pignola”.
Negli ultimi decenni del Novecento l’arrivo di pratiche agricole più redditizie, come l’allevamento bovino, e l’abbandono delle campagne da parte delle nuove generazioni ha portato alla quasi totale scomparsa di questa varietà.
Oggi, grazie alla guida attenta dell’ALSIA (Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura), alcuni produttori di Fagiolo Rosso scritto, riuniti nell’associazione dei coltivatori custodi dal febbraio del 2008, ne hanno ripreso la coltivazione. Il Fagiolo Rosso scritto di Pantano di Pignola nel 2010 è entrato a fare parte dei Prodotti agroalimentari tradizionali. Pratiche colturali attente e rispettose dell’ambiente, la semina eseguita a mano selezionando solo i semi più sani, la ricchezza del suolo e il clima giusto, consentono di ottenere un fagiolo con poco tegumento e grande valore biologico delle proteine.


Il custode dell’antico scritto

Giovanni Bianconi è uno dei quindici coltivatori che hanno dato vita all’associazione “Coltivatori Custodi per la tutela e valorizzazione del Fagiolo Rosso scritto del Pantano di Pignola”. La coltivazione di questo legume per lui è prima di tutto una passione. «Oggi sono in pensione, lavoravo come dipendente del Corpo Forestale. Ma questo è sempre stato il mio “dopolavoro”, il mio hobby». Giovanni è soddisfatto del lavoro che stanno svolgendo lui e i suoi colleghi custodi insieme all’ALSIA. «L’ecotipo era in via di estinzione, siamo riusciti a recuperarlo. La mia è una piccola coltivazione, all’incirca tre ettari. Poco più di quanto coltivassero i miei genitori o i miei nonni».
Giovanni è riuscito a conservare una vera tradizione di famiglia. Qui, al Pantano, erano in tanti ad avere un modesto appezzamento da destinare al Fasul ross scritt, come è chiamato nel dialetto di Pignola. Era una piccola certezza in più, utile per colmare qualche insicurezza di una tavola non sempre facile da imbandire.
Ma la coltivazione di questo legume è tutt’altro che semplice. Richiede molto lavoro, molta manodopera. «Ha un ciclo vegetativo di 150 giorni, noi lo seminiamo a maggio e riusciamo a raccoglierlo solo ad ottobre.
Richiede cura e attenzione, forse proprio per questo in molti hanno deciso di abbandonarlo».
Il Fagiolo Rosso scritto ha un mercato ancora ristretto, si acquista direttamente dai produttori del Pantano. Non è una coltivazione estensiva, per questo viene affiancata ad altre produzioni o altre attività. «Oggi abbiamo un disciplinare di produzione, un marchio, facciamo il possibile perché il lavoro dei nostri nonni non vada perduto e rimanga ai nostri figli, alla collettività».
Giovanni è convinto dell’unicità di questo prodotto. Una ricchezza che si avvalora delle proprietà nutrizionali, del gusto, della versatilità in cucina, ma che trova in queste terre, nella loro storia e nella tradizione che per secoli le ha lavorate, il vero punto di forza.

 

Castelli, boschi, briganti  

Seguendo metaforicamente il corso di tanti torrenti che dalle cime della Maddalena scendono a valle, ci addentriamo lungo la piana del fiume Basento. Lasciamo per un attimo il nostro fagiolo e iniziamo a scoprire alcuni degli angoli più suggestivi di questa Lucania spettacolare.
Percorriamo una delle più importanti arterie stradali della regione: la Basentana. Costruita negli anni Sessanta, per cercare di risolvere il problema dell’isolamento dei paesini lucani appollaiati sulle cime che circondano la valle, la superstrada congiunge Potenza al Metapontino: qui la brezza dello Ionio sfiora i resti delle splendide civiltà della Magna Grecia.
Attirati da alcune suggestive rovine che dominano la cresta di una delle alture, ci spostiamo verso Brindisi di Montagna. Del castello feudale, vessillo del ruolo di roccaforte che il paese rivestì durante il Medioevo, rimangono l’imponente torre quadrata e i resti delle strutture murarie. Da qui si sovrasta la foresta della Grancia, inestricabile e suggestiva, ispiratrice di storie e leggende, tra le quali riecheggiano ancora i miti del brigantaggio lucano. Un altro gioiello della valle del Basento è Castelmezzano: il paese sembra adagiato contro le guglie delle meravigliose Dolomiti Lucane. Nei millenni gli agenti atmosferici hanno modellato queste montagne di arenaria creando forme del tutto singolari, simili a sculture. L’antico centro fu roccaforte longobarda e passò poi nelle mani dei Saraceni. Tra le case di questo borgo, mani esperte lavorano con energia la farina e le uova fino a ottenere un impasto molto tenace.
Lo stendono rendendolo sottile come un velo e lo tagliano in strisce della “giusta misura”. Con pazienza e sapienza ricavano poi dei piccoli canestrini che vengono fritti nell’olio bollente. Queste sono le “crostole”, preparate con un impasto neutro su cui solo alla fine si riversa la fonte della dolcezza: il miele, un tempo sinonimo di abbondanza e di benessere di una terra ricca di frutti e di sapori, un bene prezioso da dispensare con parsimonia ma a cui non poter rinunciare, per buon auspicio e per gusto, in occasione delle feste comandate.
Arrampicato tra le Dolomiti Lucane troviamo il comune più alto della Basilicata, Pietrapertosa, a 1088 metri sul livello del mare. Anche questo borgo, insieme a Castelmezzano, è inserito nel Parco naturale di Gallipoli Cognato Piccole Dolomiti Lucane.

 

Buono come il pane  

Arrivando di mattina presto in questi paesi della Lucania sentiamo nell’aria il profumo del pane. I piccoli forni a conduzione familiare producono ogni giorno pani di grandi dimensioni, fatti esclusivamente con semola di grano duro, dalla crosta croccante, scura e dal gusto inconfondibile.
Anche in questo si rilegge il segno della cultura contadina, per cui il pane non poteva essere cotto ogni giorno e doveva durare a lungo.
La “panella” di pane poteva servire anche come contenitore con cui trasportare nei campi il companatico: verdure dell’orto e ciò che poteva offrire la dispensa, cercando di non fare mancare mai un pezzetto di salsiccia stagionata. Nasce così uno dei capisaldi della cucina lucana: la “ciambotta”.
Lasciamo Pietrapertosa e costeggiamo il Basento, fino a incontrare uno specchio d’acqua di incredibile bellezza: il Lago della Camastra, sorto tra gli anni Sessanta e Settanta in seguito allo sbarramento dell’omonimo torrente nella vallata tra i paesi di Trivigno, Anzi, Laurenzana e Albano di Lucania. La sua acqua limpida rispecchia il colore del cielo che si combina con il verde intenso degli alberi che lo circondano.

 

Qualcosa bolle in pentola

Sempre più turisti stranieri, da ogni parte d’Europa e del mondo, vengono a tuffarsi in questo piccolo scrigno di arte, cultura e natura, accolti da una tavolozza di colori da far girar la testa, da profumi dimenticati, soprattutto da gente con un senso atavico dell’ospitalità. La cucina lucana è la prima espressione di un’arte povera che ben rappresenta questo contesto unico, in cui la semplicità e la cultura si confondono in piatti degni tutti di un racconto: il racconto millenario di genti diverse e di ciò - cose e idee - che le genti portano con sé.
E le tante idee con cui il Fagiolo Rosso scritto si fa protagonista nelle tavole di ieri e di oggi, ben rappresentano questa lunga storia in eterno divenire: lagane e fagioli, larghe fettuccine di grano duro con i fagioli lessati, aglio, peperoncino e peperoni cruschi; pasta, fagioli e ditelle, ovvero una minestra in brodo con tubetti, fagioli e i funghi Ramaria; passata di fagioli con i peperoni cruschi; luganighe e fagioli; strascinati e fagioli, in brodo con le cotiche; fagioli in pignatta, ovvero bolliti e poi ricotti in teglia di coccio con pomodoro e odori...

 

Buono e sano

I legumi sono tra i protagonisti importanti di quello stile di vita che è la CAM (Cultura Agroalimentare Mediterranea), patrimonio immateriale tutelato dall’Unesco con il nome di “dieta mediterranea”. Ma in Italia il consumo è in calo dagli anni Settanta.
A rimetterci è prima di tutto la nostra salute. Il Fagiolo Rosso scritto, come gli altri ecotipi di fagioli, è importante fonte di fibra, di ferro e altri oligoelementi, di vitamine del gruppo B. Inoltre contiene proteine di buona qualità biologica, ma è carente di amminoacidi solforati (cisteina e metionina). Per questo motivo, il tradizionale abbinamento dei fagioli con la pasta, o semplicemente con il pane, meglio se il buon pane a lievitazione naturale della Basilicata, in cui tali amminoacidi sono presenti, realizza un apporto proteico equilibrato.
Dovremmo quindi inserire i legumi nella nostra dieta abituale in modo da garantirci un adeguato apporto proteico pur riducendo sensibimente la frequenza di consumo della carne, con tutti i problemi che ne derivano.

 

Zafarano e paparul crusch

paparul crusch sono un simbolo inconfondibile della cucina lucana. Rientrano in tante ricette della tradizione, compagni fidati del baccalà (o stoccafisso) o ottimo contorno da portare in tavola insieme ad un buon pezzetto di pecorino. Questi peperoni rossi vengono essiccati al sole, legati per il picciolo con un filo di cotone, compattati in lunghe collane. Si consumano dopo un rapido tuffo nell’olio bollente che ne sprigiona tutta la loro croccantezza. Solo a questo punto diventano “cruschi”, ovvero croccanti e friabili. L’ecotipo più utilizzato per questa produzione è il peperone di Senise Igp, coltivato secondo un preciso disciplinare nelle aree limitrofe al paese di Senise, in provincia di Potenza. Il peperone essiccato può essere destinato alla polverizzazione. Si ottiene una polvere dolce e dal colore brillante. Usata per colorare e insaporire molte preparazioni, rappresenta una variante locale e contadina al pregiato zafferano, tanto da attribuirgli il termine dialettale di “zafarano”.

 

Leggi la ricetta:

Tortelli allo “zafarano” di Senise con ripieno di pesce stocco su crema di Fagiolo Rosso scritto di Pantano e pistacchi di Stigliano

 

Gli indirizzi utili

  • Azienda agricola Giovanni Bianconi  Contrada Petrucco, 12 - Pignola (PZ)Tel. 328 1660719 - giovannibianconi@tiscali.it
  • Agriturismo “La Foresteria di San Leo”  Contrada da San Leo, 11 - Trivigno (PZ) - Tel. 0971 981157
  • Agriturismo Masserie Marino Contrada Camastra - Trivigno (PZ) - Tel. 0971 981419
  • Di Maria Nicla Azienda Agrituristica Contrada da Cava - Sarconi (PZ) - Tel. 339 1398287 - info@fagiolodoro.it - www.fagiolodoro.it
  • Il Parco delle Bontà Caggiano-Summo - Contrada Piro Sorbo - Forenza (PZ) - Tel. 0971 773460 - caggiano@ilparcodellebonta.it - www.parcodellebonta.it
  • Italmiko Zona Industriale, 1 - Senise (PZ) - Tel. 0973 585738 - info@italmiko.it - www.italmiko.it
  • Parco Grancia Brindisi di Montagna (PZ) - Info e prenotazioni Tel. 327 1877802 - 327 3336026 - info@parcograncia.it - www.parcograncia.it
  • Il volo dell’Angelo Castelmezzano (PZ) - Pietrapertosa (PZ) - Tel. 0971 986042 - 0971983110 - www.volodellangelo.com

 

Articolo pubblicato su Sapori d’Italia 36, Luglio/Agosto 2013

Tags: zafarano di senise , peperoni cruschi , peperone di senise , fagiolo rosso scritto del pantano , ciambotta , basento

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