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La frittura di agnello

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La frittura di agnello
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A Pasqua, si sa, l’agnello o il capretto sono tradizionali sulle tavole di tutta Italia. Su queste stesse pagine abbiamo spesso espresso la nostra idiosincrasia per il sacrificio di cuccioli troppo giovani, quelli definiti “da latte”: lo pensiamo per sensibilità ma anche per motivi gastronomici perché riteniamo siano più buone carni più mature, ovvero di agnelloni sacrificati quando hanno già pascolato. 

Tuttavia il mercato destinato al pubblico italiano in questo periodo offre soprattutto agnellini e capretti da latte e, insieme alle carni, le loro frattaglie vendute di solito col nome di “frittura” o “coratella”. Quella di animali da latte ha un gusto delicato che può piacere anche a chi non apprezza il sentore del fegato ed è rapida e semplice da cucinare. All’acquisto deve essere freschissima e non avere odore sgradevole, con i colori tipici di ogni parte ancora vividi; a casa la laveremo con acqua fredda e aceto e la cuoceremo subito. 

Nella tradizione la coratella è spesso cucinata a dadolini piccoli e, quindi, molto cotta, noi suggeriamo invece una cottura rapida dopo averla affettata grossa (tutta insieme, senza separare le varie componenti), saltandola in tegame senza mai smettere di rigirarla in modo che ogni tocchetto cuocia da tutti i lati, in particolare il polmone: solo così, infatti, il fegato resta morbido e non troppo asciutto. 

Possiamo partire da un soffritto di abbondante cipolla e alloro, o di aglio e peperoncino (ma la scelta è ampia e dà spazio alla fantasia) per sfumare il tutto con vino bianco, aceto o succo d’arancia e, se non abbiamo messo aceto, spruzzare alla fine con succo di limone. Possiamo profumare con prezzemolo, dragoncello, nepitella, maggiorana, persino menta. 

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