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La “Quatara” di Porto Cesareo

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La “Quatara” di Porto Cesareo
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Oggi non è invece complicato ritrovare a Porto Cesareo gli stessi sapori e lo stesso suggestivo rito di un piatto che un tempo era mangiar povero d’ogni dì, oggi è ghiottoneria da offrire anche all’ospite più esigente: la “Quatara”, zuppa di pesce che racconta la storia di un mare dai fondali generosi, ricchi di pesce di pregio per sapidità e consistenza delle carni.

Da tanto buon pesce nasce il capolavoro gastronomico di Porto Cesareo, marina dello Jonio, molto apprezzata dai gastronomi per i gustosissimi piatti che valorizzano i doni del mare, anche quelli più umili. Il piatto prende il nome dalla quatara, appunto, la caldaietta di rame stagnata all’interno, dove originariamente i pescatori cucinavano il pesce nelle calette della costa. La zuppa dal divino sapore di mare è nota anche come “Quataru ti lu pescatore” e “Quatàra alla cisàrola”. Luigi Sada, storico, indagatore del costume ma soprattutto profondo conoscitore della gastronomia pugliese, nel suo volume su “La Cucina Pugliese”, edito nel 1994 per i tipi della Newton & Compton, classifica la “Quatara”, come “Calderotto di pesci” (Quatarone). «Sono i pescatori di Gallipoli e di Porto Cesareo – racconta Sada – a preparare questa minestra.  Non molti anni fa notai che essi si accostavano in una rada e tra gli anfratti di una scogliera accendevano il fuoco. Facevano rosolare in una quatara (cioè la caldaia di rame dai manici ricurvi che si appende al centro del focolare), nell’olio, una cipolla affettata; aggiungevano dei pomodori e si diluiva il tutto con l’acqua di mare. Qualche minuto di ebollizione e poi si calavano a poco a poco i pesci secondo le loro caratteristiche: prima quelli dalle carni sode, seppie, polpi, granchi; poi scorfani, fette di cernie ed infine perchie, triglie, lappane. Il sapore di tale zuppa non è stato mai imitato: per la cottura tra gli anfratti e per l’uso dello chiattisciatu». Questi sono pesci, a qualsiasi specie appartengano, gustosissimi perché, dilaniati dalle pulci di mare (chiatti), subiscono un lento e totale dissanguamento che rende le loro carni particolarmente saporite. A dire il vero, vengono chiamati così tutti quei pesci che, impigliati nelle reti, e quindi incapaci di difendersi o fuggire, vengono attaccati da seppie, polpi, granchi o altri animali che approfittano della situazione: rosicchiati e dissanguati, spesso mutilati, non sono più commerciabili per cui se li mangiava il pescatore gettandoli nella “quatara”.

Oggi addirittura il famoso piatto dei pescatori cesarini è stato inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” (PAT) che rappresentano il biglietto da visita dell’Agricoltura italiana di qualità. In origine nel PAT erano inseriti solo prodotti, freschi o trasformati, poi sono state aggiunte pure molte preparazioni gastronomiche. La “Quatara di Porto Cesareo” contribuisce ad arricchire il patrimonio gastronomico salentino presente nell’Elenco del Ministero. Questo per iniziativa della Camera di Commercio di Lecce e MultiLab (Azienda speciale della Camera di Commercio) che attraverso il progetto “Qualitagro 2009” ha identificato ulteriori 18 tipicità. «Per prodotti tradizionali - afferma Pierangelo Dell’Anna presidente di MultiLab - il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali riconosce quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo ed omogenee, secondo regole tradizionali per tutto il territorio interessato, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. Spesso si tratta di produzioni con aree di consumo delimitate che rappresentano, oltre alla testimonianza di un prezioso rapporto economico con il territorio, anche una fonte importante di reddito familiare». Insomma la “Quatara” di Porto Cesareo è ora “ufficialmente” nella storia.

Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia numero 15, Dicembre/Gennaio 2010

Tags: pesce , pat , cucina pugliese

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