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L’amarena

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L’amarena
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Il frutto da sciroppo per eccellenza

L’amarena appartiene alla specie Prunus cerasus, detto anche ciliegio acido), una pianta più piccola del ciliegio dolce (Prunus avium), che comprende tre tipologie principali da cui derivano diverse cultivar. L’amarena vera e propria è rosso chiara, con succo incolore, è schiacciata (depressa) ai poli, ha un sapore moderatamente acido e poco amaro. La marasca è più piccola, ha colore rosso scuro, succo rosso intenso, polpa piuttosto acidula e molto amara, gambo lungo. La visciola è leggermente più grossa e un po’ ovale, con polpa un po’ meno acidula e pellicina di colore rosso opaco, succo rossastro scuro. Tutte quante, pur avendo caratteristiche alquanto simili, prendono nomi diversi legati alla zona di produzione. Sono frutti piuttosto delicati e con una breve stagionalità che, unitamente al gusto acidulo e alla difficoltà di conservazione, dà all’amarena una destinazione soprattutto industriale e di pasticceria. E’ infatti utilizzata per la preparazione di confetture, sciroppi e liquori. 

La polpa, assai morbida, fermenta con facilità quindi controlliamo che i frutti siano integri, con la pellicina lucida, il gambo verde e che il contenitore sia asciutto. In caso contrario, la presenza di succo indica infatti che i frutti sono stati schiacciati e che hanno iniziato a fermentare. L’amarena si conserva per 2-3 giorni al massimo in un luogo fresco, ma dobbiamo avere cura di stenderle in uno strato il più sottile possibile in modo che quelle sottostanti non si schiaccino. 

Tra le provenienze tradizionali, la Marena o Ciliegia brusca di Modena comprende diverse varietà di amarene, marasche e visciole coltivate in provincia di Modena e in alcuni comuni della provincia di Bologna. L’Amarena di Trofarello (TO), ovvero le griote piemontesi, è forse la più famosa e la sua coltivazione, sempre più limitata, si estende anche alla zona di Moncalieri. I frutti hanno polpa scura, tenera, trasparente, di gusto dolce-acidulo con lieve retrogusto amarognolo e sono più grossi di quelli delle normali amarene. 

L’Amarena d’Uschione (SO) ha frutto non molto grosso, polpa dolce, compatta e chiara. La Visciola dei Monti Lepini (RM) è una coltivazione artigianale, addirittura limitata quasi esclusivamente alla tradizione domestica. Il frutto è piccolo e dal gusto asprigno e si utilizza per la preparazione di confettura che è tradizione venga impiegata per la realizzazione di dolci casalinghi. La Visciola di Cantiano (PU) nasce da un alberello spontaneo dai frutti ottimi, utilizzati per conserve e noti soprattutto nella versione sciroppata che fu per anni presente anche sulla tavola della Corte dei Savoia. Le quantità di frutti prodotti sono tuttavia limitate, malgrado la sperimentazione fatta dal Comune per il rilancio della varietà.

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