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Le anatre domestiche

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Le anatre domestiche
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L’anatra domestica è un volatile considerato a carne rossa che discende da due specie selvatiche: l’anatra muta o muschiata e il germano reale. Il suo allevamento è semplice poiché è robusta e va solo lasciata pascolare nei prati e, se ha a disposizione anche un corso d’acqua, può sguazzare e integrare la sua alimentazione con piante acquatiche e quant’altro trova nell’acqua. Il sapore degli esemplari di allevamento è più delicato e la carne più tenera anche se più grassa di quelli selvatici, ma possiamo alleggerire le preparazioni scartando la sua pelle, prima o dopo la cottura, in quanto è qui che si accumula buona parte del grasso. Le femmine sono migliori dei maschi e il peso ideale è intorno ai 2 kg per le femmine e ai 3 kg per i maschi. Gli esemplari giovani sono più teneri e saporiti e li riconosciamo dal becco elastico, le zampe lucide e le piume compatte. Se l’anatra fosse spiumata controlliamo che la pelle sia integra, di colore uniforme, senza macchie o chiazze di colore diverso o parti molli. 

Si conserva nella parte più fredda del frigorifero per qualche giorno, eventualmente eviscerata ma non lavata. Teniamo inoltre presente che deve frollare 24-48 ore prima della cottura. Normalmente viene venduta già spiumata ma bisogna eliminare tutti i residui di piume, eventualmente con l’aiuto di una pinzetta. Per quelle più fini procediamo come per gli altri volatili, fiammeggiandola sulla fiamma del fornello, facendo però ruotare il volatile velocemente per evitare che il grasso sottopelle si scaldi e inizi a sciogliersi. Tagliamo quindi le zampe all’articolazione, la testa e la punta delle ali, poi laviamo e asciughiamo con cura l’anatra. 

L’anatra migliore è quella di agriturismi e allevamenti bio: quelli più antichi sono sempre stati concentrati nel nord Italia, soprattutto nella zona del Veneto, ricca di corsi e specchi d’acqua e lagune dove i volatili erano lasciati semi-bradi, così come del resto viene fatto ancora oggi in molte aziende agricole. Queste sono tre razze iscritte nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e sono tutte a portamento orizzontale (cioè l’anatra cammina con il dorso parallelo al terreno), quindi da carne e con petto particolarmente sviluppato: Anatra di corte padovana, diffusa nella zona di Padova e provincia, con piumaggio fitto (bianco, nero o pezzato) e carne saporita ma delicata, molto apprezzata e venduta soprattutto fresca; Anatra mignon, considerata ormai in pericolo di estinzione, viene allevata nelle zone lagunari, ha piume bianche e un peso di circa 800 g; viene abbattuta intorno alle 12 settimane di vita, ha carne saporita; Anatra germanata veneta, che discende direttamente dal germano reale del quale ha mantenuto i colori del piumaggio che nel maschio sono grigio e marrone sul dorso e verde e arancio su collo e testa; il peso varia da circa 3 kg per i maschi e 2,7 per le femmine, viene abbattuta intorno ai 4 mesi ed ha carni molto saporite.

 

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