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Lo sgombro

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Lo sgombro
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Quel pesce tigrato d'azzurro

Forse il pesce azzurro viene chiamato così proprio per il colore del dorso dello sgombro (Scomber scombrus), davvero uno straordinario pesce: ha un favorevole rapporto qualità-prezzo (pur se quello di casa nostra non costa proprio poco), ha una gran resa, un eccellente e tipico sapore, doti nutrizionali d’eccellenza. Lungo circa 25 cm anche se può raggiungere i 50 cm, ha il corpo fusiforme e il dorso è azzurro, il ventre argenteo e i fianchi verdi solcati da caratteristiche e irregolari striature nere o azzurro cupo. Vive in branchi numerosi che durante la primavera si avvicinano alle coste per la riproduzione mentre in inverno si rifugiano nelle acque profonde. Si può trovare fresco praticamente tutto l’anno, pur se è più frequente proprio tra la tarda primavera e inizio estate. Come tutti i pesci azzurri è piuttosto grasso, quindi particolarmente deperibile, per cui viene in gran parte dirottato alla trasformazione, per la quale è assai vocato: lo sgombro, sott’olio, in salamoia o affumicato, è un prodotto sano, naturale e con un ottimo rapporto qualità-prezzo. Le sue carni sono bianche, morbide, di gusto intenso e piuttosto grasse: circa 168 calorie e 11% di lipidi per 100 g, ma lo sgombro è ricco di vitamine e sali minerali con una buona presenza di acidi grassi Omega 3.

Lo sgombro fresco - assai migliore se pescato nei mari italiani ha l’occhio convesso e limpido, branchie umide e rosate, pinne che non si staccano se tirate, carne soda, corpo rigido, profumo grato, pelle di colore brillante. Ma l’elemento di valutazione della freschezza più importante non è nel pesce ma nella cassetta in cui lo tiene il pescivendolo: il liquido sul fondo dev’essere limpido e non torbido, con eventuali tracce di sangue, ma ben rosso non brunastro. Lo sgombro non ha squame. Data la sua deperibilità va consumato al più presto, pertanto non teniamolo in frigo per più di 24-36 ore, comunque eviscerato senza lavarlo e nello scomparto più freddo. Le cotture più indicate sono al forno (in teglia o al cartoccio) o alla griglia perché consentono di non utilizzare grassi aggiunti ma sfruttano la presenza del grasso naturale. 

Possiamo cuocerlo anche in casseruola, spruzzato con vino o con poco aceto per alleggerire il suo gusto intenso. Gli esemplari più piccoli e di conseguenza più giovani sono meno grassi e hanno sapore più delicato. In Austria e Germania si trova persino, rivestito da una crosta croccante di spezie ed erbe, allo spiedo sulle bancarelle. Il lanzardo è poco più piccolo dello sgombro, con il quale è spesso confuso, e ha carni simili però molto meno pregiate, corpo  fusiforme, muso appuntito e, altro modo per distinguerlo, gli occhi più grandi (è infatti chiamato occhione in Toscana). I colori sono più o meno quelli dello sgombro, ma i fianchi sono punteggiati da macchie nerastre. 

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