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L’ovolo, il fungo dei Cesari

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L’ovolo, il fungo dei Cesari
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L’Amanita caesarea cotta è ottima, secca è curiosa, sott’olio è buona, cruda è deliziosa. Ma soprattutto se il fungo è aperto, non giovanissimo e immaturo, quando è ancora simile a una palla bianca. 

Per gli antichi Romani era il Boletus, il fungo buono per antonomasia, poi è diventato il fungo dei Cesari, ovvero tanto prezioso da essere degno della tavola di un imperatore. E, infatti, spunta sul mercato prezzi proibitivi e la sua raccolta intensiva per millenni l’ha reso, in certi territori, molto raro. La tradizione e il mercato lo vorrebbero chiuso nel suo velo generale, la cosiddetta volva, simile a un uovo, così riusciamo a tagliarlo fine fine ottenendo fette belle intere da mangiare in insalata, condite con olio, sale, limone e pepe (aggiungere il tartufo o il parmigiano è una cattiva abitudine, un’eresia gastronomica). 

Stavolta, però, la tradizione è cattiva consigliera (il mercato è sempre un cattivo consigliere!): l’ovolo rischia di scomparire se continuiamo a coglierlo immaturo, tant’è vero che la legge lo vieta. Ma la natura, se la rispettiamo, ci ricambia. L’ovolo aperto, infatti, ha più sapore di quello chiuso, anche crudo; non riusciamo a ottenere fettine così belle e regolari e le lamelle sotto al cappello tendono a sbriciolarsi, ma è più importante il sapore o l’estetica? Insalata a parte, l’ovolo è buono anche cotto purché in ricette semplici, in particolare in forno a strati con le patate o saltato in padella per condire i tagliolini. 

Secco colora di giallo il piatto, ma non è nulla di speciale, sott’olio è buono ma è un peccato sciuparlo per una preparazione che appiattisce i sapori. Ovviamente l’ovolo aperto costa molto meno e non è necessariamente meno sano: quando, per motivi climatici, è il momento in cui i funghi sono invasi di larve, lo sono quelli giovani come quelli maturi. 

Piuttosto dobbiamo stare attenti a evitare quelli che tendono a marcire: devono essere intatti, i bordi del cappello e la parte bassa del gambo devono essere del medesimo colore del resto del fungo, non mollicci né un po’ trasparenti e intrisi d’acqua.

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