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Norcia e la Val Nerina

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Norcia e la Val Nerina
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Intrise di leggende di magia, di streghe con i loro sabba rituali, di eroi alla Robin Hood che rubano ai ricchi per dare ai poveri, Norcia e la Val Nerina sono note ai più per le ricercate prelibatezze gastronomiche che queste terre offrono ai buongustai di tutto il mondo

Testo di Chiara Rizzo

Situata a circa 600 metri sopra il livello del mare nel versante sud orientale dell’Umbria, nella parte occidentale dell’ampia pianura di Santa Scolastica, la piccola cittadina medievale di Norcia conta circa 5.000 abitanti.

Luogo natìo di San Benedetto e della sorella Scolastica, santa pure lei, è stato nei secoli meta dei devoti pellegrini alla ricerca dell’espiazione dei peccati e, più di recente, meta di pellegrini più “materialisti” ma non per questo meno “spirituali”: i ghiottoni alla ricerca delle più autentiche gioie del palato.

Norcia

Il borgo, di aspetto ottocentesco, conserva importanti tracce della sua origine medioevale. Fondata intorno al 1500 a.C., fu l’antica capitale del popolo Sabino con il nome di Nursia, la dea della fortuna del pantheon etrusco.

La cinta muraria medioevale, a forma di cuore ed estesa per circa 2 km, risale al 1292 e raccoglie diversi edifici di valore storico e artistico: la chiesa di San Benedetto, in stile gotico, al cui interno sono conservati i resti di quella che si ritiene essere stata la casa natìa di San Benedetto.

Su piazza San Benedetto, la piazza centrale di Norcia, si affaccia invece la cattedrale di Santa Maria Argentea.

I Benedettini piantavano boschi di abeti in tutta Italia, mentre a Norcia di abeti non ce ne sono ma, le diverse generazioni di nursini,  hanno ripreso la tradizione del rispetto per l’ambiente, anche perché vi hanno intravisto la possibilità di ottenere una maggiore produzione di tartufo nero pregiato attraverso impianti di querce micorrizzate, ovvero “inoculate” in laboratorio con il micelio del prezioso fungo sotterraneo che vivrà in simbiosi con la pianta stessa.

Oggi questa è una delle zone italiane più affascinanti dal punto di vista naturalistico, anche perché il territorio comunale di Norcia si estende nel bel mezzo dei misteriosi monti Sibillini.

 

Inquietante d’inverno, una tavolozza in estate

Il Pian Grande, la vallata che raggiunge la frazione Castelluccio, appare desolatamente brulla: un’enorme distesa grigia apparentemente priva di vegetazione che si inoltra tra i rocciosi e spogli crinali dei Monti Sibillini.

Uno sfondo perfetto per le innumerevoli leggende di fate e cavalieri erranti che si dice popolassero antri e grotte misteriose celate alla vista dalle asperità montuose o vi vagassero in cerca di oracoli o di amore.

D’inverno il Pian Grande, visto dall’alto quando lo raggiungiamo da Forca Canapine, ovvero dalla valle del Tronto, è terribilmente “nudo”, spaventoso, con le montagne immanenti, l’apparente assenza totale di vegetazione, spicca solo la lunga strada che lo taglia e raggiunge, sullo sfondo il colle di Castelluccio, che fa pensare, visto da lontano, a un inquietante borgo abbandonato come un pueblo degli antichi misteriosi popoli dell’Arizona.

E il mistero delle Sibille è come una cappa scura che aleggia nel cielo mostrando strani volti, a volte mostruosi a volte di affascinanti fanciulle, nei contorni delle nubi che passano veloci.

Se proviamo a passare di qua a fine primavera, il Pian Grande si trasforma in un trionfo di colori meravigliosi (grazie, tra l’altro, alle fioriture di lenticchie) e i pendii dei monti sono ricoperti da un color verde brillante: uno spettacolo degno dei più grandi maestri impressionisti.

 

Ma il tartufo vien d’inverno

Tartufo nero pregiato di Norcia

Da dicembre a marzo è il periodo migliore per gustare il vero tartufo nero pregiato, con un minore rischio di incappare nelle ormai diffusissime “furbonerie” di chi inganna gli avventori meno esperti con porcherie sintetiche come salse tartufate e patè di dubbia provenienza e di ancor più dubbia genuinità.

Non è un caso se il raro Tuber melanosporum, il tartufo neropregiato, si chiama “di Norcia”.

Non che altrove in Italia non se ne trovi di altrettanto buono: ma la combinazione tra il raro fungo ipogeo, l’abilità di chi lo prepara in cucina, l’abbinamento con gli altri prodotti d’eccellenza di questo territorio (in primis i salumi, dato che questa è pure la patria dei Norcini; ma anche le piccole lenticchie di Castelluccio, i formaggi, la selvaggina e persino i funghi) lo hanno reso universalmente noto come principe dei deschi nursini.

Probabilmente Norcia si è costruita la fama di capitale del tartufo qualche decennio fa, quando il prezioso tubero era certamente più abbondante rispetto a oggi: numerose sono le cause della diminuzione quantitativa del tartufo nero. Innanzitutto, la progressiva diminuzione delle capre che un tempo, lasciate libere nei boschi, tenevano pulito il sottobosco.

E poi, la politica di protezione dei cinghiali, condotta dall’Ente Parco dei Sibillini, che così si sono moltiplicati indiscriminatamente, portando diverse malattie mortali per pecore e vacche e “saccheggiando” le tartufaie locali. Infine ci si sono messi anche i “bracconieri”, i cavatori abusivi che raccolgono anche i tuberi acerbi e che, spesso, non ricoprono le buche dopo la raccolta, facendo così seccare il micelio (la pianta invisibile del tartufo) e “bruciando” la tartufaia.

Riconoscere le tartufaie, qui, è abbastanza semplice, soprattutto per occhi esperti: il nero pregiato infatti inibisce la crescita della vegetazione, creando così ampie zone di terreno sassoso senza nemmeno un filo d’erba, le bruciate o pianelli.

 

Scaldarlo...ma non troppo

A Norcia, per gustare il tartufo autentico possiamo andare a colpo sicuro: da Carlo Bianconi, maestro della buona accoglienza e del buon cibo, che nel suo Grotta Azzurra - Granaro del Monte si dedica da sempre alla cucina del territorio e alla valorizzazione degli ingredienti locali.

Carlo Bianconi, titolare del ristorante
Grotta Azzurra - Granaro del Monte

Nel suo ristorante, che conduce insieme alla moglie Anna, il nero pregiato viene servito nel modo più semplice possibile per non alterarne il profumo con intingoli vari.

Questo vale soprattutto per chi è di passaggio, e raramente ha occasione di incontrare e “capire” altrove un prodotto così speciale.

Anna e Carlo Bianconi quindi ci condiscono la pasta fatta in casa, mettendo il giorno prima un poco d’aglio in infusione nell’ottimo olio extra vergine umbro e, il giorno seguente, levando l’aglio, riscaldando leggermente l’olio e mettendo il tartufo alla fine, senza scaldarlo troppo.

Questa è la migliore ricetta della pasta al tartufo, che non è, come molti credono, la “pasta alla norcina”. Quest’ultima infatti ha un sugo a base di salsiccia e cipolle... ottima, ma decisamente tutt’altra cosa!

È una cattiva abitudine, invece, quella di aggiungere, nella pasta al tartufo, aglio e acciughe soffritte nell’olio, che uccidono lo straordinario profumo del nero pregiato. Un altro modo per valorizzarlo al massimo? Facciamolo intiepidire sotto la cenere del camino, poi tagliamolo a lamelle, condiamolo con un filo di olio extravergine e serviamolo su un semplice purè di patate. Non è un caso se il Grotta Azzurra è tra i ristoranti del Buon Ricordo con il “filetto del cavatore” a base, ovviamente, di nero pregiato.

Il "Filetto del cavatore"

 

Meno pregiato, ma comunque buono

In dicembre il Tuber melanosporum c’è, ma non è ancora nella sua stagione migliore, è invece al top lo scorzone (Tuber aestivum o uncinatum), molto meno costoso, con un aroma assai meno raffinato e fragrante, disponibile fin da maggio ma assai più profumato a fine anno.

Qui a Norcia è ugualmente abbondante e, se appena raccolto, un sostituto più rustico del melanosporum, ma che può darci non poche soddisfazioni.

Al Grotta Azzurra, Carlo e Anna lo propongono in un curioso abbinamento con l’ottima trota Fario della Val Nerina, altra tipicità locale. Lo scorzone qui è diffuso un po’ dappertutto fino ai 1400 metri, sia nei dintorni di Norcia sia tra le cime dei Sibillini.

È facile trovarlo, per esempio, nella faggeta di San Lorenzo, ai piedi del monte Argentella (dove cresce in simbiosi con i faggi più imponenti e antichi dei Sibillini e dove, in stagione e con un po’ di fortuna, troviamo anche il melanosporum), nelle pinete lungo le pendici del Monte Lieto (al di là del confine con le Marche), nelle macchie verso Cascia o Preci.

Secondo i nursini però, che si tratti di scorzoni o di melanosporum, i tartufi migliori sono quelli della Val Nerina, in particolare quelli che crescono a sud di Borgo Cerreto in zona Rocchetta.

Ora, però, è tempo del tipo pregiato che dimostra di meritare la qualifica ”di Norcia” anche per gli ambienti in cui è più frequente e di qualità (oltre che a Rocchetta): lo troviamo infatti proprio nelle frazioni della cittadina, come, nella direzione verso le Marche, Frascaro, San Pellegrino, Quarantotti, oppure, in direzione opposta, Legogne. L’albero con cui vive in simbiosi più frequentemente è la roverella (una quercia caducifoglia), ma non disdegna il carpino, nella zona di Spoleto ha invece un particolare feeling con una quercia sempreverde, il leccio. Raggiunge al massimo un’altitudine di 1300-1400 m s.l.m. e preferisce i luoghi più esposti al sole e i terreni poco argillosi.

È proprio la stagione di crescita che impone terreni più caldi: c’è, infatti, qualche tartufaia anche in aree esposte a nord, ma alla prima gelata i tartufi, pur raggiungendo ugualmente la maturazione, vi arrivano rovinati e marcescenti.

La presenza di argilla accentua il difetto. Ecco perché nelle quercete solari i tartufi pregiati sono più abbondanti, sani e profumati.

 

I funghi delle streghe

Il tartufo, si sa, con la sua nascita sotterranea, il suo potere afrodisiaco, con la sua fama di cibo preferito dai lupi, quei cerchi di terreno spoglio, segno di morte di ciò che nasce sopra la terra... non ha certo mancato di originare leggende e suscitare diffidenze.

Ma da queste parte pure i funghi che crescono alla luce del sole sono considerati un dono delle streghe. É una storia d’altre stagioni, ovviamente, dell’inizio dell’estate e del giovane autunno, quando conviene che torniamo da queste parti per conoscerne altre emozioni.

Nei boschi non mancano i porcini, gli ovoli, i gallinacci e i funghi più ricercati, ma il fungo principe della zona, quello più ricercato e più utilizzato nella cucina locale, è il turino, ovvero il tipico prataiolo gigantesco che nasce da maggio a ottobre non nei boschi ma nelle praterie sui pendii appenninici, e proprio in quelle che sovrastano il Pian Grande. Per gli esperti è noto con il nome di Agaricus macrosporus.

Il Turino (Agaricus macrosporus)

Le dimensioni enormi sono un elemento importante per distinguerlo da altri prataioli e ha un profumo debole ma piacevole di mandorla amara. Per trovarlo torniamo nell’immensa distesa che porta a Castelluccio, spoglia e priva di cespugli e alberi, ad eccezione di una piccola pineta a forma d’Italia piantata dagli alpini nel 1961. La sommità del Monte Vettore, alto ben 2476 metri (la terza vetta più alta degli Appennini) si staglia imponente: salendo fino in cima si vedono addirittura sia il Tirreno sia l’Adriatico!

Proprio queste vette sono teatro delle leggende che ne fanno la catena montuosa più misteriosa d’Italia: la criptica Sibilla dalle oscure predizioni, ma anche il Guerin Meschino, cavaliere rapito per un anno intero all’interno dell’Antro della Sibilla dalla perfida maga Alcina, che in quell’oscura grotta aveva il suo rifugio.

Proprio queste valli sono il “territorio delle streghe dei funghi”. Perché? Per via dei cerchi scuri, macchie circolari di erba folta e scura che spiccano tra l’erba più chiara e bassa.

Leggenda vuole che queste tracce siano la prova dei sabba delle streghe, che non potevano uscire da questi tracciati mentre erano intente alle loro danze e ai loro malefici notturni.

Streghe o no, resta il fatto che, se vediamo questi cerchi nell’erba, molto probabilmente è proprio lì che troveremo i funghi: il micelio infatti si espande in maniera concentrica, e vivendo in simbiosi con le piante erbacee, libera sostanze utili che fanno crescere l’erba più rigogliosa.

 

Dai prati anche il Pecorino

Le distese erbose che ci donano i preziosi funghi ovviamente sono pure pascoli e il cosiddetto Pecorino di Norcia del Pastore è una delle più importanti eccellenze di questo sorprendente lembo d’Italia.

Le pecore da cui si ricava il latte intero per questo formaggio se ne stanno beate a brucare verdi foraggi sui ricchi pascoli di queste montagne e della conca di Norcia, il Pecorino viene prodotto da gennaio ad agosto, in forme circolari di circa 3 kg, alte mediamente 8-14 cm.

Se stagionato per un paio di mesi è considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 8-12 mesi si ottiene quello da grattugia. Il caglio, in genere prodotto dallo stesso pastore, viene fatto asciugare vicino al camino, in modo che acquisti una leggera affumicatura che si trasmette poi al formaggio.

Lavorazione del Pecorino di Norcia del Pastore

Il gusto è piuttosto piccante, meno pronunciato nel prodotto fresco che qui è ingrediente immancabile degli antipasti dei ristoranti.

Ariete di razza Sopravissana

Un tempo la razza più diffusa nella zona era la Sopravvissana, che oggi purtroppo è stata in gran parte soppiantata da altre razze e incroci che danno sì più latte, ma di qualità nettamente diversa. Il suo nome deriva da Visso, comune sul versante maceratese dei Sibillini: proprio sopra Visso queste pecore venivano un tempo condotte al pascolo.  Se ci capita di assaggiare un pecorino fatto con il latte della Sopravissana, ci accorgeremo immediatamente della differenza. Il Pecorino dei pastori non a caso viene prodotto negli stessi comuni dove nasce la più nobile, tartufo a parte, delle tipicità storiche del territorio, il Prosciutto di Norcia: oltre alla stessa Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.

 

Piccole e gustosissime

Lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp

Il Pecorino di Norcia universalmente riconosciuto come il migliore è prodotto nel piccolo borgo di Castelluccio, arroccato su un rilievo isolato che domina la distesa del Pian Grande.

Ci andiamo per cercare il pecorino fatto con il latte della Sopravvissana, certo, ma anche, e soprattutto, per comprare le celeberrime lenticchie.

Il terreno calcareo dell’agro di Castelluccio è ideale per la coltivazione di questa varietà di lenticchia che, secondo il disciplinare Igp, dev’essere coltivata all’interno dell’altopiano di Castelluccio, compreso nel Parco nazionale dei Monti Sibillini, nel comune di Norcia per la parte del Pian Grande e del Pian piccolo e nel comune di Castel Santangelo su Nera (MC) per la parte del Pian Perduto, a un’altitudine media di 1400 metri.

L’unicità della Lenticchia di Castelluccio deriva dalle piccole dimensioni e dallo spessore sottile della buccia, che permettono di evitare il periodo di ammollo prima della cottura, che si conclude in una ventina di minuti. Il sapore è unico, pieno, a quanto pare merito dell’alta percentuale di calcare nel terreno e della forte escursione termica, con gelate che si protraggono fino a giugno e qualche settimana estiva torrida. Qui è protagonista di innumerevoli ricette, come ingrediente nelle zuppe insieme al farro, altro rinomato prodotto locale, o semplicemente condita con un filo di olio extra vergine. Come ogni eccellenza agroalimentare, anche la Lenticchia di Castelluccio è vittima di “furbacchioni” che tentano di approfittarsi del turista sprovveduto: per tutelarci dai “falsi”, accertiamoci che la confezione di lenticchie che ci portiamo a casa come souvenir sia quella ufficiale del Consorzio di tutela.

 

Il crudo dei Norcini...

Ma Norcia è famosa anche per il suo Prosciutto IGP che nasce da una sapienza antica e da un clima di montagna che lo matura piano piano. Un buon prosciutto non può nascere ovunque, soprattutto non può stagionare ovunque, pretende un territorio vocato, come il tartufo, del resto. E il Prosciutto di Norcia IGP ha davvero una personalità unica. Non a caso i salumieri di tutta Italia vengono chiamati Norcini!

Già all’epoca dei Romani, la zona di Norcia era famosa per la conservazione delle carni suine perché clima e conformazione del territorio erano particolarmente adatti all’allevamento, alla pastorizia e alla stagionatura di salumi e insaccati.

L’allevamento era quindi l’attività principale degli abitanti delle campagne umbre, che divennero maestri nella lavorazione, salagione e stagionatura della carne, oltre che nell’arte casearia.

A Preci, poi, esisteva una speciale scuola chirurgica guidata dai monaci benedettini dell’Abbazia di Sant’Eustizio, che sfornava i chirurghi “di grido” dell’epoca: gli allievi meno dotati finivano quindi per dedicarsi al “divin porcello”, con gli eccellenti risultati che li hanno resi famosi in tutta Europa.

Prosciutto crudo di Norcia Igp

Il Prosciutto di Norcia IGP si ottiene dalle cosce di suini pesanti di razze bianche incrociate e selezionate (esclusi verri e scrofe) di età compresa tra i 9 e i 15 mesi.

Tutta la lavorazione deve avvenire all’interno dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, a un’altitudine superiore ai 500 metri s.l.m. La classica forma “a pera” del Norcia deriva dalla rifilatura cosiddetta “a squadro”, con la quale si eliminano gli eccessi di cotenna e di grasso.

Dopo la rifilatura le cosce vengono salate in due tempi con sale marino di grana media, quindi dissalate e lasciate riposare per almeno 2 mesi e mezzo. Segue il lavaggio, l’asciugatura e la sugnatura, ossia l’accurata operazione di “sigillo” di eventuali fori o imperfezioni superficiali con unimpasto di sugna, farina e pepe. La stagionatura dura almeno 12 mesi, ma spesso molto di più: se il prosciutto è fatto a regola d’arte, anche dopo 2 anni si manterrà morbido e dolce.

Molto importante nel risultato finale è la “taglia” del prosciutto, che non deve essere inferiore agli 8,5 kg di peso, ma più grande è meglio è, per mantenere al meglio la morbidezza della carne e per ottenere un giusto livello di sapidità. All’interno, il crudo di Norcia è compatto, di colore rosso-rosato e con il tipico profumo delicatamente speziato. Il sapore è sapido ma non salato, più deciso rispetto al Parma o al San Daniele, grazie anche all’utilizzo dell’aglio nella fase di salatura e alla minor presenza di cotenna e lardo.

La regola d’oro per non sbagliare l’acquisto? Preferiamo sempre i prosciutti grandi, non quelli “formato turista” che sono inevitabilmente troppo salati: coscia piccola vuol dire meno grasso, e la carne magra assorbe più sale. Inoltre stagiona più in fretta non avendo il tempo di acquisire certe fragranze e certi aromi

 

Indirizzi utili

Albergo Grotta Azzurra Granaro del Monte
Via Alfieri, 10 - 06046 Norcia (PG)
Tel. 0743 816513 - www.bianconi.com
Bar del Capitano
Località Castelluccio - 06046 Norcia (PG)
Tel. 0743 821159
Azienda Agricola Il Quadrifoglio
Casesparse, 369 - Loc. Madonna del Quattrino
06046 Norcia (PG) - Tel. 0743 816751
www.lecasediquarantotti.it

Ricotta fresca e pecorino da latte crudo ottenuto con caglio naturale prodotto in azienda.

Farro della qualità pregiata di tipo “vitreo”, e lenticchie. Disponibilità di pernottare negli appartamenti dell’agriturismo.

Antica Norcineria Fratelli Ansuini

Via Anicia, 105 - 06046 Norcia (PG)

Tel. 0743 816643 - www.fratelliansuini.com

La Boutique del Pecoraro Piazza San Benedetto, 7

06046 Norcia (PG) - Tel. 0743 816453    

 

Estratto da Sapori d'Italia n. 15, dicembre 2009/gennaio 2010

Tags: umbria , tuber melanosporum , tartufo , renzini , prosciutto , norcia , lenticchie , grotta azzurra , funghi , castelluccio , bianconi , agaricus macrosporus

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