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Norcia e la Val Nerina

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Norcia e la Val Nerina
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Norcia e la Val Nerina sono note ai più per le ricercate prelibatezze gastronomiche che queste terre offrono ai buongustai di tutto il mondo

Situata a circa 600 metri sopra il livello del mare nel versante sud orientale dell’Umbria, la piccola cittadina medievale di Norcia conta circa 5.000 abitanti. Luogo natìo di San Benedetto, è stato nei secoli meta di devoti pellegrini e, più di recente, meta di pellegrini alla ricerca delle più autentiche gioie del palato. Il borgo, di aspetto ottocentesco, conserva importanti tracce della sua origine medioevale. Le diverse generazioni di nursini hanno ripreso la tradizione del rispetto per l’ambiente, anche perché vi hanno intravisto la possibilità di ottenere una maggiore produzione di tartufo nero pregiato attraverso impianti di querce micorrizzate, ovvero “inoculate” in laboratorio con il micelio del prezioso fungo sotterraneo che vivrà in simbiosi con la pianta stessa. Oggi questa è una delle zone italiane più affascinanti dal punto di vista naturalistico, anche perché il territorio comunale di Norcia si estende nel bel mezzo dei monti Sibillini.  Se, da dicembre a marzo, la natura è meno accogliente, è questo il periodo migliore per gustare il vero tartufo nero pregiato, con un minore rischio di incappare nelle ormai diffusissime “furbonerie” di chi inganna gli avventori meno esperti con porcherie sintetiche come salse tartufate e patè di dubbia provenienza e di ancor più dubbia genuinità. Il periodo migliore va da metà gennaio  in poi. Non è un caso se il raro Tuber melanosporum, il tartufo nero pregiato, si chiama “di Norcia”. La combinazione tra il raro fungo ipogeo, l’abilità di chi lo prepara in cucina, l’abbinamento con gli altri prodotti d’eccellenza di questo territorio (in primis i salumi, dato che questa è pure la patria dei Norcini; ma anche le piccole lenticchie di Castelluccio, i formaggi, la selvaggina e persino i funghi) lo hanno reso universalmente noto come principe dei deschi nursini. Riconoscere le tartufaie, qui, è abbastanza semplice, soprattutto per occhi esperti: il nero pregiato infatti inibisce la crescita della vegetazione, creando così ampie zone di terreno sassoso senza nemmeno un filo d’erba, le bruciate o pianelli.In dicembre il Tuber melanosporum c’è, ma non è ancora nella sua stagione migliore, è invece al top lo scorzone (Tuber aestivum o uncinatum), molto meno costoso, con un aroma assai meno raffinato e fragrante, disponibile fin da maggio ma assai più profumato a fine anno. Qui a Norcia è ugualmente abbondante e, se appena raccolto, un sostituto più rustico del melanosporum, ma che può darci non poche soddisfazioni.  Nei boschi non mancano i porcini, gli ovoli, i gallinacci e i funghi più ricercati, ma il fungo principe della zona, quello più ricercato e più utilizzato nella cucina locale, è il turino, ovvero il tipico prataiolo gigantesco che nasce da maggio a ottobre non nei boschi ma nelle praterie sui pendii appenninici, e proprio in quelle che sovrastano il Pian Grande. Per gli esperti è noto con il nome di Agaricus macrosporus. Le dimensioni enormi sono un elemento importante per distinguerlo da altri prataioli e ha un profumo debole ma piacevole di mandorla amara.  Le distese erbose che ci donano i preziosi funghi ovviamente sono pure pascoli e il cosiddetto Pecorino di Norcia del Pastore è una delle più importanti eccellenze di questo sorprendente lembo d’Italia. Le pecore da cui si ricava il latte intero per questo formaggio se ne stanno beate a brucare verdi foraggi sui ricchi pascoli di queste montagne e della conca di Norcia, il Pecorino viene prodotto da gennaio ad agosto, in forme circolari di circa 3 kg, alte mediamente 8-14 cm. Se stagionato per un paio di mesi è considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 8-12 mesi si ottiene quello da grattugia. Il caglio, in genere prodotto dallo stesso pastore, viene fatto asciugare vicino al camino, in modo che acquisti una leggera affumicatura che si trasmette poi al formaggio. Il gusto è piuttosto piccante, meno pronunciato nel prodotto fresco che qui è ingrediente immancabile degli antipasti dei ristoranti.  Il Pecorino di Norcia universalmente riconosciuto come il migliore è prodotto nel piccolo borgo di Castelluccio, arroccato su un rilievo isolato che domina la distesa del Pian Grande. Ci andiamo per cercare il pecorino fatto con il latte della Sopravvissana, certo, ma anche, e soprattutto, per comprare le celeberrime lenticchieIl terreno calcareo dell’agro di Castelluccio è ideale per la coltivazione di questa varietà di lenticchia che, secondo il disciplinare Igp, dev’essere coltivata all’interno dell’altopiano di Castelluccio, compreso nel Parco nazionale dei Monti Sibillini, nel comune di Norcia per la parte del Pian Grande e del Pian piccolo e nel comune di Castel Santangelo su Nera (MC) per la parte del Pian Perduto, a un’altitudine media di 1400 metri. L’unicità della Lenticchia di Castelluccio deriva dalle piccole dimensioni e dallo spessore sottile della buccia, che permettono di evitare il periodo di ammollo prima della cottura, che si conclude in una ventina di minuti. Il sapore è unico, pieno, a quanto pare merito dell’alta percentuale di calcare nel terreno e della forte escursione termica, con gelate che si protraggono fino a giugno e qualche settimana estiva torrida. Le piogge frequenti e i precoci freddi autunnali accorciano il ciclo vitale della leguminosa che, seminata abitualmente nella seconda meta di aprile, è pronta per la raccolta già nella prima metà di agosto. Qui è protagonista di innumerevoli ricette, come ingrediente nelle zuppe insieme al farro, altro rinomato prodotto locale, o semplicemente condita con un filo di olio extra vergine.

Articolo pubblicato su Sapori d'Italia numero 15, Dicembre/Gennaio 2010

 

Tags: val nerina , tartufo , norcia , lenticchie , funghi

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