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Pecorini da grattuggia a confronto

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Pecorini da grattuggia a confronto
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Ci sono cibi buoni che ci danno di che vivere e di che godere, ma i pecorini hanno fatto molto di più: sono stati uno strumento di conoscenza e di cultura, di crescita e di progresso. E per quasi tremila anni il momento d’incontro tra gli abitantidella montagna e le genti di mare e del piano ha sempre coinciso con la transumanza.

Prima di tutto, chiamiamo il pecorino con il nome giusto: cacio, non formaggio! Era cacio quello che faceva il più antico pastore conosciuto, il gigante Polifemo: per quanto fosse figlio di un dio, anche lui doveva pur lavorare. E nel Centro-Sud il formaggio quotidiano era ed è il cacio, dal latino caseus. Il termine formaggio, da formaticum, è venuto più tardi, nel Medioevo, probabilmente in Val Padana con riferimento alla forma di grana. Dalla Toscana in giù, per cacio si intende, senza ombra di dubbio, il pecorino. Più o meno fresco, più o meno piccante, accompagnato alle fave o come condimento alla pasta, il pecorino è il cacio per eccellenza.
Per il consumatore settentrionale, abituato alle diversità d’aspetto, consistenza e odori dei formaggi vaccini e caprini padani e alpini, i pecorini sono tutti uguali o quasi. Ma sta proprio in quel “quasi” la differenza tra il gourmet, ovvero chi prova piacere nel mangiare, e chi mangia solo per nutrirsi. Il primo sa cogliere tutto ciò che quel “quasi” nasconde: per il gourmet “quasi uguale” signifi ca comunque “diverso”. E proprio nella diversità sta la gioia del buon mangiare. Ogni regione, se non addirittura ogni valle, ha il proprio stile nel fare il cacio: da una parte la natura con i suoi pascoli, dall’altra l’uomo, con piccoli tocchi originali nella tecnica casearia, contribuiscono a questa diversità che tanto ci esalta come gourmet e come italiani. Ed è così anche oggi, quando il mestiere di pastore-casaroè dimenticato da quasi tutti, tranne che dai sardi; quando ovunque le greggi, dalle Alpi alla Calabria, forse persino in Sicilia, sono in prevalenza condotte da sardi. Anche se il pastore sardo ha invaso molte altre regioni, ha saputo assimilare lo stile proprio del luogo evitando la “sardizzazione” di tutti i pecorini italiani. Il pecorino buono nasce ovunque, ce ne sono tanti, ci sono chicche uniche legate ad antiche razze o ad ambienti particolari. Ma sei sono i pecorini a Denominazione d’Origine Protetta: ve ne raccontiamo la versione più preziosa, quella stagionata. 

Cominciamo dicendo che tutto il pecorino è buono: non è altro che latte coagulato con caglio, vegetale o animale che sia, e per stagionarlo il vero operaio specializzato resta sempre e comunque il tempo, nel piccolo caseificio come nell’impianto industriale. Quello che cambia, certo, è ciò che mangia la pecora e, tutto sommato, resta più economico farla pascolare piuttosto che rimpinzarla di intrugli. Noi, però, vogliamo raccontarvi di pecorini buonissimi, non solo buoni. Il primo indice di qualità superiore è nell’etichettail latte dev’essere crudo, non pastorizzato, perché solo così conserva quegli ingredienti misteriosi, tanto piccoli che non possiamo vederli e che non sono neppure indicati sulle etichette: i microrganismi. Batteri o funghi che siano, sono diversi in ogni luogo e sono dei formidabili artigiani, lavoratori instancabili che si danno da fare ventiquattro ore su ventiquattro durante tutta la vita del nostro cacio. Ognuno di loro sa donare quel profumo, quel piccantino o quella dolcezza, magari pure quella puzzetta, a modo suo. La massa ottenuta dal coagulo di una componente del latte, la caseina, si chiama cagliata. Per facilitare la separazione della cagliata dal siero, ovvero dalla parte liquida che rimane, la stessa cagliata viene rotta in grumi più o meno grossi a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere. Per un formaggio a pasta dura, come questi pecorini, la cagliata dev’essere rotta in granuli molto piccoli, più o meno delle dimensioni di un chicco di riso. Per farlo si usa uno strumento realizzato apposta, lo spino.

Per un formaggio, che in fondo è solo latte, caglio e sale, l’origine e il pascolo sono gli elementi che fanno la differenza per poterlo chiamare con nome e cognome. Così come l’integrità degli ingredienti “segreti”, ossia i microrganismi autoctoni, cioè quelli esclusivi del territorio. Quindi, un disciplinare serio, più che precisare in dettaglio la ricetta di un pecorino, ovvero la tecnologia di produzione, deve indicare con chiarezza prima di tutto dove vivono e cosa mangiano le pecore che forniscono il latte. Poi deve imporre che il l atte sia lavorato crudo, non pastorizzato né termizzato per non uccidere i microrganismi. Sono davvero queste le regole che dovrebbero garantire la sopravvivenza della “cultura della transumanza”? Più no che sì: il latte crudo è previsto (ma non proprio in modo esplicito) solo dai disciplinari del Fiore Sardo e del Pecorino Siciliano. L’integrità territoriale è delineata con chiarezza da quelli del Canestrato Pugliese e del Fiore Sardo, mentrgli altri fanno di ogni erba un fascio mettendo insieme caci diversi di cui sono la versione di massa e appiattita. La “sacralità” del pascolo è auspicata da tutti ma vengono ammesse integrazioni con dosi ridotte di mangimi. Per fortuna sono molti i casari e i pastori che fanno a modo loro senza “sfruttare” le scorciatoie che la legge consente.

Leggi l'articolo completo su Sapori d'Italia numero 1, Gennaio 2008

Tags: pecorino , microrganismi , caglio

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