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Pienza e il cacio della “Città ideale”

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Pienza e il cacio della “Città ideale”
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Così volle e definì Pienza il suo figlio più illustre, Papa Pio II: andiamo ad ammirarla e a cercare il suo pecorino, famoso in tutto il mondo... ma quello vero, non quello dozzinale per gabbare i turisti.

di Chiara Rizzo

foto di Pier Paolo Spinazzé  

 

A circa metà strada tra due capitali dell’eccellenza enologica italiana, Montalcino e Montepulciano, a una sessantina di chilometri a sudest di Siena, sorge Pienza. Oggi è una splendida cittadina con poco più di 2000 abitanti: nel 1405 vi ebbe i natali Enea Silvio Piccolomini che, divenuto Papa con il nome di Pio II, decise di trasformare il borgo nella “Città Ideale” invocata dai grandi architetti e umanisti del rinascimento. Il progetto fu affidato a Bernardo Rossellino che edificò quel capolavoro dell’architettura quattrocentesca che ancora oggi possiamo ammirare. Di fronte alla suggestiva piazza dedicata a Pio II, con la splendida Cattedrale, si trovano il Palazzo Comunale e accanto Palazzo Borgia e Palazzo Piccolomini. Passeggiando per gli stretti e silenziosi vicoli della città, con le caratteristiche case in mattoni e pietra, sembra davvero di fare un viaggio indietro nel tempo: proprio per la bellezza del suo centro storico rinascimentale, nel 1996 Pienza è stata dichiarata Patrimonio dell’UNESCO, seguita nel 2004 da tutta la Val d’Orcia. Terra di grandi oli extra vergini, oltre che di grandi vini, la Val d’Orcia è grosso modo individuabile con il tracciato della Cassia che va da sud di Siena fino a Radicofani, ed è suddivisa nei cinque comuni di Castiglione d’Orcia, Montalcino, Pienza, Radicofani, San Quirico d’Orcia.    

 

Paesaggio della Val d’Orcia

Il paesaggio qui è cartatterizzato da assolate colline coltivate a cereali (grano, farro, orzo...), punteggiate dalle macchie verdi degli olivi e dei vigneti. Oltre al celeberrimo Brunello, clone del Sangiovese grosso, la cui zona di produzione si estende nel comune omonimo a Ovest di Pienza, la Val d’Orcia ha dato il nome nel 2000 a un’altra denominazione d’origine, la Doc Orcia appunto, che comprende le tipologie Rosso, Novello, Bianco e Vinsanto prodotte con uve Sangiovese (per il rosso), Trebbiano (per il bianco) e Trebbiano-Malvasia bianca lunga (per il Vinsanto) più un 40-50% di altre uve locali. La “Signora del Vino” Donatella Cinelli Colombini, promotrice della Doc Orcia, per il suo “Cenerentola” Doc Orcia rosso utilizza ad esempio un 35% di Foglia Tonda, un vitigno autoctono. La sua Fattoria del Colle, a Trequanda, è un vero e proprio borgo de XVI secolo, completamente restaurato, che offre, oltre agli ormai celebri vini, un’ospitalità di eccellenza: incantevoli camere per pernottare, un elegante ristorante con specialità tradizionali toscane, corsi di cucina, aperitivi in cantina, passeggiate tra i vigneti...  

 

Ma il nome di Pienza è legato a un altro prodotto, il Cacio Pecorino, che in questa zona ha una lunga tradizione. Prodotto Agroalimentare Tradizionale toscano, noto anche come Pecorino delle Crete Senesi (altro nome del territorio a sud est di Siena), è ancora oggi preparato secondo l’antica tradizione con latte proveniente da Pienza e dai comuni limitrofi non pastorizzato, ricoperto sulla crosta con morchia d’olio d’oliva (che lo mantiene morbido e pastoso all’interno) e stagionato da 5 a 18 mesi.

Silvana Cugusi

Il tipo semistagionato deve il suo colore rosso all’uso di passata di pomodoro che, spalmata sulla crosta, protegge il cacio dall’eccessivo essiccamento, toglie acidità e dona un profumo particolare. Purtroppo, come spesso accade, sull’onda del successo del pecorino di Pienza sono sorte nella cittadina innumerevoli botteghe e cacioteche, che non sempre dichiarano e garantiscono l’origine del cacio e la provenienza del latte. Pare strano, infatti, che una tradizione casearia così forte non sia accompagnata dalla presenza di greggi di pecore sul territorio: a Pienza, ci dicono in molti, le pecore non ci sono proprio. E allora da dove arriva il latte per il pecorino? Siamo come al solito di fronte a una curiosa contraddizione che ha a che fare con grandi aziende, multinazionali e furberie a danno del territorio e dei consumatori. Non è un caso se non esista un disciplinare del Pecorino di Pienza, nonostante se ne discuta da decenni: così ognuno può lavorare con il latte e con i metodi che gli pare. Per fortuna qualche pecora, e qualche produttore onesto, ci sono eccome e riescono a difendersi dalla concorrenza con prodotti davvero eccellenti. Curiosamente molti dei produttori più noti sono di origine sarda, la cui atavica bravura nella pastorizia si è saputa ambientare perfettamente in questo angolo di Toscana rispettando i metodi e le tradizioni casearie del posto.

Chiaramente sarda, ad esempio, è l’origine di Silvana Cugusi, figlia di Raffaele e Maria che nel 1962 si trasferirono in Toscana; il pecorino Cugusi è davvero il migliore della zona, e non solo lo dimostrano i tanti premi che ha vinto nelle principali manifestazioni del settore, ma lo dichiarano persino i titolari degli altri caseifici.

Il caseificio si trova tra Pienza e Montepulciano: qui le pecore ci sono! Il latte proviene dai circa 1000 capi del gregge che scorrazza nei 110 ettari aziendali, curato da due fratelli di Silvana, e da altri allevamenti tutti locali. Del caseificio si occupano invece Silvana con la sorella Giovanna e il cognato Paolo Mencattelli, il casaro. La produzione comprende una ventina di caci diversi, a latte crudo e non: pecorini tradizionali nelle diverse stagionature; quelli fermentati con fieno, foglie di noce, cenere, crusca e vinacce di Nobile di Montepulciano; quelli speziati con pepe, peperoncino, tartufo nero in salamoia; ricotta, yogurt, Raviggiolo (freschissimo latte cagliato, a pasta molle e gelatinosa, da consumare entro 4 giorni: un tempo veniva venduto all’interno di rametti di felce).

Il Pecorino Gran Riserva del caseificio Cugusi

Prodotto d’eccellenza è il pluripremiato pecorino Gran Riserva, in forme di oltre 10 kg stagionate minimo 18 mesi. Nonostante le molte richieste anche dall’estero, Silvana preferisce rimanere nel mercato locale, al massimo arrivando a vendere in altre province toscane come Siena e Arezzo, e conservando sempre una parte dei prodotti per la vendita diretta in azienda.  

 

Lasciamo Silvana, prendiamo la statale 146 per Pienza e dopo circa 2 km e mezzo svoltiamo a sinistra seguendo le indicazioni per Monticchiello (la strada è bianca, ma ben curata e percorribilissima): in una manciata di minuti raggiungiamo l’Azienda Biologica Il Casale. Anche qui, come da Silvana, ci sono le pecore, ma non solo: anche capre, asini e qualche mucca, che pascolano beatamente lungo le pendici della collina su cui sorge l’azienda, da cui si gode una vista che mozza il fiato e, la sera, sembra di poter toccare le stelle. Ulisse e Sandra, i titolari giunti qui dalla Svizzera una ventina d’anni fa, gestiscono l’azienda con l’aiuto di collaboratori fissi e di volontari del circuito WWOOF (World Wide Opportunities on Organic Farms), un’organizzazione che promuove in tutto il mondo viaggi-lavoro più o meno lunghi in aziende agricole biologiche in cambio di vitto e alloggio. Un’azienda multiculturale e multilingue, dunque, che offre non solo prodotti biologici come formaggi, olio, vino, miele, marmellate..., ma anche un’ottima cucina tutta a base dei prodotti bio dell’azienda, oltre a due stanze per l’ospitalità agrituristica e alcune piazzole per il campeggio in tenda o camper. La prima colazione per gli ospiti è a base di latte freschissimo, pane, frutta fresca e confetture, ricotta e burro, tutto bio e prodotto in azienda. Dal piccolo caseificio escono diversi formaggi, rigorosamente a latte crudo: pecorino di Pienza fresco, semistagionato e stagionato (rispettivamente 1 settimana, 15 giorni e 6 mesi di stagionatura) fermentato in fieno o in foglie di noce, ma anche caprini, tra cui una delicata caciotta e un intenso Camembert, ottenuto con la “cagliata lunga” (48 ore) e un paio di settimane di stagionatura.  

 

Una merenda tutta bio all'agricampeggio Il Casale

Il pane fatto in casa (al Casale organizzano anche corsi di panificazione e di cucina), le verdure di stagione appena colte, gli insaccati e i salumi di maiale e di capra, la pasta di farro o le insalate di cereali e verdure, l’extravergine e il miele del Casale sono i compagni ideali dei saporiti formaggi, e vengono serviti a tavola o durante le degustazioni su prenotazione. A due passi dal Casale, lungo la stessa stradina bianca, troviamo Marco Capitoni, che nei 5 ettari vitati della sua azienda produce due Orcia Doc rossi: il “Capitoni” Orcia Doc è un uvaggio di Sangiovese (80%) e Merlot (20%) che fermentano 18 giorni senza l’aggiunta di lievito, e affinano separatamente in barrique per un anno prima di essere assemblati e imbottigliati; “Frasi” proviene invece da uve Sangiovese, Canaiolo e Colorino, raccolte in un vigneto di 1 ettaro impiantato nel 1973. Anche qui la fermentazione avviene senza lieviti aggiunti; l’affinamento in botte di rovere dura 24 mesi. Marco Capitoni, nato in una famiglia di mezzadri che nel 1968 sono divenuti proprietari dei 50 ettari dell’azienda, produce “Frasi” solo nelle annate davvero eccellenti.      

 

Lo splendido borgo di Monticchiello

Se abbiamo ancora qualche ora a disposizione, merita una visita il piccolissimo borgo di Monticchiello, meravigliosamente conservato e poco interessato dal turismo di massa, che dista dal Casale solo qualche chilometro. E se vogliamo portare con noi un po’ di cose buone, andiamo a Castelmuzio (Trequanda) allo spaccio di filiera corta “Dal Podere al Palato”, dove ogni sabato e domenica 13 aziende della zona vendono olio extra vergine ottenuto dalle classiche varietà toscane Frantoio, Moraiolo e Leccino (ottimo quello del Podere La Pieve di Alessio Cenni), vini (quelli che Donatella Cinelli Colombini produce nella vicina Fattoria del Colle), pane, formaggi, salumi di Cinta senese, carne fresca, marmellate e sughi, ortaggi, miele e tessuti naturali di canapa.      

 

INDIRIZZI UTILI

  • Caseificio Cugusi - Via della Boccia. 8 - 53045 Montepulciano (SI) - Tel/Fax 0578 757558 - info@caseificiocugusi.it - www.caseificiocugusi.it
  • Azienda Biologica e Agricampeggio Il Casale - Strada Conumale del Borghetto Km 3 - 53026 Pienza (SI) - Tel. 0578 755109 - Fax 0578 755109 - Cell. 333 4250705 - podereilcasale@libero.it - www.podereilcasale.it
  • Spaccio di filiera corta “Dal podere alla tavola” - Loc. Castelmuzio, 53020 Trequanda (SI) - Tel. 345 6928321 - Aperto sabato e domenica dalle 9.30 alle 12.30 e dalle 16 alle 19
  • Az. Agr. Capitoni Marco - Podere Sedime, 63 - 53026 Pienza (SI) - Tel. 338 8981597 - Fax 0578 748436 - info@capitoni.eu - www.capitoni.eu
  • Fattoria del Colle di Donatella Cinelli Colombini - Loc. Il Colle, 53020 Trequanda (SI) - Tel. 0577 662108 - Fax 0577 662202 - info@cinellicolombini.it - www.cinellicolombini.it

Articolo pubblicato in Sapori d'Italia n. 20, Ottobre/Novembre 2010

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