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Promemoria tartufo

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Promemoria tartufo
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A novembre e dicembre il tartufo bianco (Tuber magnatum) è all’apice della sua qualità. Pertanto repetita juvant e, visto il costo elevato, vi ricordiamo alcune cose già scritte.
Il primo pregio di un buon tartufo è la completa maturazione, riconoscibile non dal colore (che dipende dall’albero simbionte) ma dall’evidenza delle venature della polpa, ben differenziate dal colore di fondo. Il buon tartufo dev’essere freschissimo, ma è interesse anche di chi lo vende, perché perde il 2% di peso al giorno (e con quel che costa...); in ogni caso è fresco sul serio solo se lo compriamo sul posto di raccolta.
Sulle bancarelle devono essere sommariamente puliti, poggiati sul classico strofinaccio, che parzialmente li copre, e protetti da una boule trasparente: ecco il modo giusto di presentarli, così sono protetti da vento e umidità e il venditore mostra di non permettere che siano continuamente maneggiati.
Se sono sporchi è un cattivo segno, perché chi non ripulisce sommariamente i tartufi potrebbe anche approfittare delle morsicature e delle cavità piene di terra... che verrà pagata migliaia di euro al chilo!
A casa mangiamolo al più presto, ma nel frattempo avvolgiamolo in carta bianca (non assorbente) e conserviamolo in frigo in un vasetto a chiusura ermetica.
Il tartufo bianco si mangia solo crudo e rende di più su piatti caldi, la sua morte è sui tagliolini (o tagliatelle) al burro o sulle uova all’occhio di bue.
La dose ideale per un piatto forte (un primo o un secondo) è 10 g a persona.
Scegliamo solo tartufo fresco, quello conservato non vale il suo prezzo, le preparazioni al tartufo contengono l’aroma sintetico, tossico e sgradevole.
Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) è veramente buono da gennaio, in autunno inoltrato per i piatti da “nero” accontentiamoci dello scorzone (Tuber aestivum), che deve costare molto meno.  

Articolo pubblicato su Sapori d'Italia n. 32, Novembre/Dicembre 2012

Tags: tuber melanosporum , tuber magnatum , tuber aestivum , tartufo nero pregiato , spesa , scorzone , novembre , dicembre , consigli

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