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Quel fagiolo al maschile

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Quel fagiolo al maschile
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Di Sorano, non quello Igp di Sorana, ma altrettanto buono e con il suo carattere: è solo uno dei tanti motivi, golosi e culturali, per un giro nell’area del tufo della Maremma grossetana.

Fra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Toscana c’è il Fagiolo cannellino di Sorano. In questo paese del Grossetano vicino al confine con il Lazio c’è pure il Fagiolo borlotto, pure lui nei PAT, ma ci incuriosisce in particolare il cannellino perchè è bianco come il più famoso fagiolo del mondo, il Fagiolo bianco di Sorana, anch’esso toscano e che si fregia dell’Igp (è Igp pure il rosso di Sorana, ma non è così famoso). Siamo agli opposti estremi della regione, Sorana è una frazione di Pescia (PT) e quindi sta a nord, ma non può che sorprenderci l’assonanza del nome. O, forse, ha una logica: il fagiolo bianco lo coltivano un po’ ovunque in Toscana, qui a Sorano era più che altro negli orti familiari, ma è sempre stato molto buono perchè i terreni e il clima rendono il territorio molto vocato. Probabilmente è proprio la somiglianza del nome con Sorana ad avere favorito lo sviluppo della coltura a scopo commerciale. Sta di fatto che è buonissimo e che, quindi, non ci importa molto la sua storia, ci importa venire da queste parti ad assaggiarlo, magari cotto nel fiasco, pian pianino ai lati della stufa a legna, da gustare in compagnia di una bistecca di Chianina o di Vacca Maremmana, o “all’uccelletto”, cioè con pomodoro, aglio e salvia. Non somiglia al Sorana, che è più piatto, è un ecotipo locale, un fagiolo bianco dalla caratteristica forma tubolare, allungata, di sapore intenso, con una polpa morbida e una buccia estremamente fine e permeabile, facile da cuocere; per questo risulta molto digeribile. Viene coltivato in terreni vulcanici tipici dell’area dei tufi, caratterizzati da una forte componente di potassio. Naturalmente anche il borlotto si giova di questi terreni ed è un ingrediente eccellente per le zuppe tipiche. Sorano è arroccato in modo pittoresco su una scoscesa rupe tufacea che presenta vari dislivelli. Le cantine di tufo soranesi rappresentano una peculiarità unica in Italia. Sorano è diventato centro termale per la forte convinzione dell’imprenditore Luciano Calvani che ha dedicato anni della sua vita e delle sue risorse per riattivare le terme piombate nell’oblìo ma che ai tempi dei romani erano famose. Ora le terme di Sorano costituiscono una meta conosciuta anche all’estero. L’acqua termale, che sgorga a una temperatura costante di 37,4 gradi nei pressi della Pieve, ha una elevata presenza di calcio, magnesio e zinco, utili per la prevenzione delle malattie epidermiche. In passato erano conosciute per la capacità di guarire le ferite. Caratteristica è la frazione di Sovana, potente centro commerciale e religioso nel medioevo (diede i natali al papa Gregorio VII), allora capitale della Contea. Piazza del Pretorio con i palazzi circostanti, la cattedrale e il palazzo vescovile costituiscono interessanti mete culturali. Le tradizioni culinarie si mescolano con la presenza nel territorio della cucina ebraica, toscana, laziale e abruzzese. Non è, infatti, solo il fagiolo ad attrarre in questo angolo di Maremma il turista del buon mangiare, c’è un po’ di tutto a cominciare dai doni della natura: funghi di diverse specie pregiate, erbe usate con sapienza dai contadini e dagli osti e... tanti, ma tanti, cinghiali. Tra le mete più interessanti, la cantina scavata nel tufo dell’azienda agricola biologica Sassotondo di Edoardo Ventimiglia e Carla Benini, “il re e la regina” del Ciliegiolo, un’uva che interpretano con diversi vini di grande personalità. Pitigliano è il terzo borgo compreso in questa area del tufo: è il paese più grande dei tre e appare improvviso a chi vi giunge dalla statale 74. Le caratteristiche case sporgono da un grande sperone di tufo, a strapiombo. Nel fondovalle scorrono il Lente, il Meleta e il Prochio. Fondata dagli Etruschi, nel medioevo fu della famiglia Aldobrandeschi, poi dei Medici, come del resto pure Pitigliano. È chiamata anche la “piccola Gerusalemme” per via della presenza di una comunità ebraica: la sinagoga, il ghetto e il cimitero sono visitabili. Altre interessanti mete culturali sono la cattedrale, l’acquedotto mediceo, il palazzo Orsini, le fontane gemelle. Pitigliano è famosa, tuttavia, soprattutto per il suo vino bianco, che dà il nome a una Doc, perlappunto il Bianco di Pitigliano, che nasce per almeno il 50% da uve Trebbiano e, per il resto, da Greco, Grechetto, Malvasia, Verdello, uve internazionali. È un vino con spiccata acidità, al gusto ha una nota piacevolmente amarognola ed è ideale con carciofi fritti o in padella e torte salate di verdura.

Articolo pubblicato su Sapori d' Italia numero 21, Dicembre/Gennaio 2011

Tags: toscana , sorano , pat , fagiolo , cannellino

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