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Speciale Cappone di Natale

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Speciale Cappone di Natale
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Così pare che gli antichi Romani chiamassero il cappone perché avrebbe una sorta di istinto materno per i pulcini sostituendo la gallina; vero o falso che sia, sulla mensa di Natale è protagonista di un rito e fa pure la parte di “lei”, ovvero fa buon brodo.

di Guido Stecchi

Capponi ruspanti dell'azienda agricola Scudellaro di Candiana (PD)
Capponi ruspanti dell'azienda agricola
Scudellaro di Candiana (PD)

“Presso i medici è assai frequente l’impiego innanzitutto del brodo di cappone, soprattutto quello che chiamano consunto, detto volgarmente consumato, altri lo chiamano distillato, altri acqua di carne. Infatti non si può elogiare a sufficienza questo tipo di brodo nel ristabilire rapidamente le forze dei malati. Un autore sconosciuto garantisce che con il brodo di cappone le forze vengono recuperate in modo meraviglioso anche se il malato ne beve solo un cucchiaino...”. Così scriveva Ulisse Aldrovandi (1522-1605), naturalista e medico bolognese i cui lavori, che spaziano a 360° nell’ambito delle scienze naturali, dell’agricoltura e della medicina, sono autentiche pietre miliari.
Quanto scritto sopra è la traduzione di Elio Corti (l’originale è in latino) di un passo delle ultime pagine di “Ornithologiae Liber decimusquartus. Qui est De pulveratricibus domesticis”, ovvero la parte del suo lavoro sugli uccelli che si occupa di quelli domestici “amanti della polvere”, ossia che razzolano per terra. Il grande medico tratta galli, galline, polli e capponi spaziando ampiamente in tutti i campi, con riferimenti storici e dotte citazioni, dando particolare importanza alla cucina (con pure tante ricette antiche e degli autori rinascimentali) e alle proprietà salutistiche. Del resto la moderna “nutraceutica” (la scienza degli alimenti che curano) non ha inventato niente: i medici antichi e anche quelli dei tempi nostri che non dimenticano le buone tradizioni trasmesse di generazione in generazione hanno sempre dato un’importanza prioritaria, per prevenire e anche per curare, al cibo. L’Aldrovandi, nelle parole da noi riportate, fa riferimento solo al potere nutriente e rigenerante di un buon brodo ristretto, ma nel resto dell’opera si dilunga in tantissime ricette medicinali, per i mali più svariati, utilizzando le diverse carni e i diversi brodi: fa, insomma, una netta distinzione tra i pregi del pollo, del gallo giovane, del gallo vecchio, della gallina giovane, della gallina vecchia... E il cappone, trattato a fine opera come “dulcis in fundo”, primeggia.  

Un solo gallo nel pollaio

Solo dal Rinascimento il gallo castrato è diventato una sorta di status symbol, il cibo delle ricche mense, il pollastro allevato come dono ai padroni o, come ben racconta Alessandro Manzoni nell’episodio dell’Azzeccagarbugli, a gente importante per ingraziarsela. E da qui è nata la tradizione del cappone e del brodo di cappone per il pranzo di Natale, il più importante dell’anno, quello che riunisce tutta la famiglia.
Tuttavia la triste “operazione” ha origini ben più antiche se non altro perché più galli nel pollaio lottano e, spesso, si uccidono, poi, in ogni caso, troppi galli stressano le galline, spesso uccidendole. E la povera vittima, privata dei testicoli e dei simboli della sua mascolinità, come creste e bargigli (in tempi antichi li castravano anche bruciando loro gli speroni), avrebbe trovato, secondo quanto racconta, per esempio, Alberto Magno, teologo e studioso tedesco del 1200, dottore della Chiesa venerato come santo protettore degli scienziati, altri modi per esprimere la sua affettività diventando un affettuoso protettore dei pulcini. Non un “pollo pedofilo”, intendiamoci, ma un gallo “effeminato” (così veniva definito) capace di sostituire la gallina come chioccia e guida, da cui il nome antico di Gallus gallinaceus.

Il brodo e la carne di cappone sono insostituibili sulla tavola <br>del giorno di Natale (ricetta e foto di ©Anna Maria Pellegrino, www.lacucinadiqb.com)
Il brodo e la carne di cappone sono insostituibili
sulla tavola del giorno di Natale (ricetta e foto di ©Anna Maria Pellegrino, www.lacucinadiqb.com)

Anche il nome cappone (latino capo) ha antiche origini, pare derivi dal greco kopto, tagliare, e il motivo è evidente. Gli antichi, comunque, non erano privi di attenzione alla qualità del buon cibo e non trascuravano affetto questo aspetto, tanto che già allora si “capponava” il gallo anche per motivi gastronomici, soprattutto perché il gallo, invecchiando, diventa duro e meno buono, il cappone, invece, può addirittura migliorare, almeno fino a 15 mesi di età.  

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