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Surgelati sì, ni, no…

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Surgelati sì, ni, no…
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La surgelazione è il metodo migliore di conservazione, più sano e sicuro dal punto di vista nutrizionale e sanitario purché sia certo il rispetto della catena del freddo e non venga confusa con il congelamento. Dal punto di vista organolettico invece non sempre è così.

di Guido Stecchi

 

L’uomo conserva gli alimenti praticamente fin da quando ha iniziato a reggersi su due gambe e a vivere in comunità. Nel corso dei secoli, anzi dei millenni, ha imparato a perfezionare i metodi di conservazione, dall’essiccamento al sale all’affumicatura a vari metodi che spesso, con la loro creatività, sono diventate vere e proprie invenzioni gastronomiche o tecnologiche, come la caseificazione e i salumi.
Ma, se l’obbiettivo è conservare il prodotto tal quale a quando era fresco, gli unici metodi erano e sono: per una minoranza di prodotti l’essiccazione, per quasi tutti il freddo.
La neve, con ghiacciaie naturali o scavate nelle cantine, anche in tempi remoti ha consentito l’utilizzo del freddo per conservare, seppure non ovunque.
Mentre per certi prodotti che richiedono comunque la bollitura, si è riusciti a imitare il prodotto fresco con la sterilizzazione accompagnata dalla formazione del vuoto, quasi sempre in salamoia più o meno concentrata: è il metodo più diffuso per i legumi e alcune verdure.
I primi risultano poco diversi dal prodotto fresco, le seconde imitano il fresco solo per alcuni utilizzi assai limitati.
Con il progresso della tecnologia, a partire dal XIX secolo sono sempre migliorate le tecniche di congelamento fino ad arrivare all’abbattimento rapido della temperatura che dà origine ai prodotti cosiddetti surgelati. (Segue...)

 

 

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Tags: surgelati , conservazione , congelamento

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