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Tartufo nero e patè d’oca

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Tartufo nero e patè d’oca
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La truffe du Périgord, che i francesi chiamano diamant noir (cioè “diamante nero”) e noi “nero pregiato”, appartiene alla specie Tuber melanosporum. È stato chiamato così all’inizio dell’Ottocento dal lombardo Carlo Vittadini, ancora oggi considerato l’insuperato maestro nello studio dei tartufi , ossia dei funghi sotterranei, in gergo definiti ipogei. Ebbene, questo tartufo cresce in tutte le regioni italiane e dai nostri boschi viene in buona parte spedito proprio in Francia: appartiene alla stessa specie, e quindi è della stessa qualità, della truffe du Périgord. Non solo: ai francesi noi italiani “rifiliamo” perfi no l’acqua di cottura dei tartufi neri da conservare in salamoia, che i transalpini sono ben felici di utilizzare per profumare le loro scatolette.

E il fegato grasso? Il contadino romano lo faceva prima ancora di diventare centurione e andare in Gallia a bastonare i compari di Asterix. Non a caso, la parola fegato deriva dal latino ficatum, cioè il fegato delle oche ingrassate nutrendole con i fichi secchi. I Romani erano molto grati alle oche del Campidoglio che, strillando, li avevano allertati proprio dell’arrivo dei Galli. Forse è per premiarle che le sfamavano con i frutti del fico, uno dei tre “alberi della vita”, insieme alla vite e all’ulivo, che da oltre 2.500 anni stanno alle porte del Foro per ricordare all’uomo quanto la terra e i suoi doni siano importanti. I Romani ci misero poco a imparare che il fegato delle oche golose di fichi era una delizia. Così, il ficatum divenne il più pregiato tra gli iecur, nome generico del fegato. Ma i Romani
non si rendevano conto che il ficatum era così buono e abbondante perché le oche, abbuffandosi, si ammalavano e il loro fegato si gonfiava di grasso. Povere oche! Cristoforo Colombo le ha inguaiate ulteriormente portando in Europa il granturco, che è stato rifi lato loro al posto dei dolci fichi. Ma questi pennuti, in realtà, non vanno tanto per il sottile: a loro basta mangiare e abbuffarsi, e il granturco è pur
sempre meglio dell’erba, anche se non per il loro fegato.  «Per ottenere il fegato grasso basta avere pazienza», racconta Gioachino Palestro, il principe del foie gras made in Italy. E spiega: «Per avere un eccezionale fegato senza inutili crudeltà sulle oche, basta dar loro da mangiare: se lo facciamo 24 ore su 24, loro mangiano di continuo, quindi che bisogno c’è di torturarle?». Gioachino Palestro è di Mortara, provincia di Pavia, dove le oche sono regine del territorio da almeno ottocento anni. «Del resto», prosegue Palestro, «qui in Lomellina nessuno si sognerebbe di praticare l’alimentazione forzata e far loro del male: i contadini insorgerebbero a difesa delle oche che, da secoli, pascolano libere e diserbano le risaie, le rive dei fossi e i campi di mais. Le mangiano, perché così è la vita, ma trattandole con rispetto, come merita un animale che, al contrario di quanto si crede, è tra i più intelligenti». 
È stato proprio Gioachino Palestro a introdurre in Italia la produzione del fegato d’oca e a creargli un mercato, seguito da qualche azienda friulana. Lui, però, ha fatto un passo in più: continua a produrre il fegato alimentando le oche con il mais ma fa anche un altro prodotto, più ricco di gusto e struttura, che riprende la tradizione degli antichi Romani e per questo si chiama proprio fi catum: «Le oche vengono alimentate con mais o fi chi secchi, a seconda del tipo di fegato che voglio ottenere, in locali di 4 metri per 4 dove stanno in gruppi di otto, con la possibilità di uscire nei campi». In Friuli usano la razza bianca ungherese, Palestro preferisce la romagnola che, secondo lui, non ha pari quanto a finezza di carni. E aggiunge: «Quella francese, la Tolosa, non la voglio neppure se me la regalano». Le oche di Gioachino nascono nell’allevamento di Otello Bortolotti ad Alfonsine, in Romagna, e poi sono allevate in piccole aziende agricole della Lomellina secondo le tradizionali regole del territorio e sotto il controllo assiduo di Gioachino. C’è pure un’altra azienda che in questo campo ha fatto da apripista, la friulana Jolanda de Colò, ma da qualche tempo ha smesso di allevare le oche in
proprio e lo fa fare in Ungheria. Però, la trasformazione dei fegati in terrine e pâté avviene ancora in Italia.

Comunque, ai francesi dobbiamo pur riconoscere un merito: non sappiamo se abbiano davvero avuto per primi l’idea, ma di certo il matrimonio tra foie gras e tartufo nero è tradizione loro. Si tratta di un abbinamento perfetto per gusto e consistenza. Prima di tutto per il sapore, perché il fegato grasso è il massimo della delicatezza: sa di fegato ma solo un poco; sa di oca ma solo un tantino; sa di buono, e tanto, ma senza prepotenza. Il fegato grasso cerca sì un partner aromatico, ma deve essere un aroma che lo accompagni senza coprirlo, che sia dolce ma molto persistente, che non assalga le narici di colpo ma che si faccia sentire piano piano e se ne vada a poco a poco. Il tartufo nero pregiato è proprio così, ed è insostituibile. Guai ad abbinare il fegato grasso al tartufo bianco, che ha un profumo molto più violento! Anche per quanto riguarda la consistenza la coppia fois gras-tartufo nero è perfetta: il primo è già cremoso di per sé, senza bisogno di trasformarlo in pâté o in mousse, in più è proprio grasso, come dice il nome, e quindi è un ospite avvolgente per i profumi, perché li ingloba senza lasciarli scappare. Se la storia del foie gras risale all’antica Roma, non possiamo dire altrettanto per il tartufo nero. Ma come: gli autori classici non celebrarono proprio i preziosi Tuber? Certo, però non erano le trifole di oggi: quei “preziosi tartufi delle sabbie d’Arabia” decantati da Giovenale e poi, tra gli altri, anche da Marziale e Ovidio, erano funghi sotterranei tipici delle coste del Mediterraneo appartenenti al genere Terfezia. Non avevano e non hanno profumo, poiché venivano raccolti acerbi in primavera: erano, in pratica, le “patate” dell’antica Roma. I tartufi neri e bianchi profumati erano noti a pochi ed erano considerati prodotti medicinali con virtù afrodisiache. Una considerazionetutt’altro che sbagliata!

La scienza moderna non ha confermato il fatto che, come sosteneva Plinio, i tartufi non si possano seminare. Infatti, esistono le tartufaie coltivate. Del resto, i tartufi sono semplicemente dei funghi che “hanno deciso” di starsene sottoterra per non farsi scovare finché non sono pronte le spore per la riproduzione. Solo a questo punto i tartufi emettono il loro profumo, in modo che gli animali li trovino, li mangino e diffondano le spore stesse. Proprio per evitare la raccolta dei tartufi acerbi, la legge impone che la ricerca avvenga solo con l’aiuto di un animale, di solito il cane (ma i francesi usano anche il maiale), che ne senta l’odore. Del resto, i tartufi acerbi sono insapori e inodori, quindi inutilizzabili. Purtroppo, però, c’è chi li raccoglie ugualmente scavando e distruggendo le tartufaie, per mescolarli a quelli maturi che trasmettono loro un effi - mero profumo. In questo modo il vandalo ci guadagna, perché i tartufi acerbi sono più pesanti. Inoltre, tira fuori dalla terra anche i cosiddetti “fioroni”, quell’avanguardia che matura molto rapidamente e viene subito invasa dalle larve di insetti, che in natura contribuiscono a distribuire le spore sul posto. Insieme ai loro sgraditi ospiti, quindi, i fioroni fi niscono nelle creme al tartufo, dove i vermetti non si vedono... Ma allora, come riconoscere il tartufo maturo e, in particolar modo, il Tuber melanosporum, cioè il nero pregiato? Dal disegno della carne, che deve essere nera e percorsa da venature bianche, fitte e molto evidenti. Un altro pregio fondamentale di un tartufo è la freschezza, perché il suo profumo diminuisce giorno dopo giorno, perdendo delicatezza e trasformandosi in una sorta di puzza di cavolo. Invecchiando, poi, il tartufo perde anche peso, circa il 2 per cento al giorno, per cui è interesse del commerciante venderlo al più presto. Infine, un frutto della terra così prezioso merita rispetto: non compriamolo da chi lo espone all’aria e al fiato dei mille visitatori di una fiera, ma solo da chi lo mostra riparato sotto una boccia di vetro oppure uno strofinaccio. E non dobbiamo stare attenti solo alla maturità e alla freschezza: la parola “truffare” deriva proprio da “tartufare”, quindi da tartufo... Sarà un caso? Purtroppo no. Già era truffaldino il mercato del tartufo quando, tutt’al più, si poteva rifilare una specie meno nobile al posto di quella pregiata, fi guriamoci ora che in commercio esiste un aroma sintetico (un idrocarburo!) che imita il profumo del tartufo. Si tratta di una sostanza che molti ritengono tossica, tant’è vero che quando si mangia una pietanza che la contiene, è quasi certa la spiacevole conseguenza di un pesante mal di testa. L’aroma naturale dei tartufi non è stabile, per cui chi vuole produrre specialità “al tartufo” deve per forza usare questo odoraccio chimico. Ci sono, è vero, anche prodotti al tartufo che contengono solo ingredienti naturali: sono quelli che sull’etichetta recano la dicitura “aromi naturali” e non la più generica “aromi”. Tuttavia, in questo caso il profumo non si sente quasi. Che diamine, il tartufo è un dono prezioso della terra: gustiamocelo solo fresco e nella sua stagione, secondo natura. La legge italiana stabilisce che il tartufo nero pregiato si possa raccogliere dal 15 novembre al 15 marzo, ma ben diffi cilmente sarà buono e profumato prima della metà di gennaio. Nonostante l’abbinamento sia tipicamente francese, il più famoso piatto che fa sposare il foie gras con il tartufo nero pregiato è un’idea di un italiano altrettanto famoso, il compositore Gioachino Rossini. Si dice che lo insegnò allo chef del Café Anglais, ristorante alla moda della Parigi ottocentesca. Ci riferiamo al Tournedos Rossini, una fetta di carne tagliata dal cuore del fi letto, servita su un crostone di pane e guarnita con foie gras, tartufo nero e demi-glas (una sorta di “estratto di carne”, base delle cucina dei ristoranti).

Articolo pubblicato su Sapori d'Italia numero 2, Febbraio 2014

Tags: tartufo , patè d' oca

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