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Tonno rosso, il maiale con le pinne

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Tonno rosso, il maiale con le pinne
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Du tunnu tuttu l’è bun”... Nel dialetto di Carloforte significa che del tonno non si butta via niente, come confermano a Favignana: “di lu tunnu un si etta nenti”. In Sardegna e in Sicilia sopravvivono le ultime tonnare del Mediterraneo dove per tradizione si cucinano tutte le parti di un pesce prelibato e sempre più raro

di Luigi Pomata  

Il tonno è diventato di moda: nel menu dei ristoranti è ormai una voce fissa. Chi fa acquisti in pescheria vede esposti sempre più spesso pesci di vario colore e dimensioni, ma tutti con il nome generico di “tonno”. A volte sono interi, a volte tagliati in filetti di un bel rosa brillante, ma anche rossi, oppure scuri e opachi. Ne sappiamo poco e vale la pena soffermarci su questo pesce che ha una vita piuttosto interessante e un valore commerciale particolare.  

La "mattanza" del tonno nelle tonnare
La "mattanza" del tonno nelle tonnare
Spirito nomade
Le specie di tonno più diffuse
Le specie di tonno più diffuse

Di tonni ce ne sono di vario tipo. Il più pregiato è il Thunnus thynnus, cioè il tonno rosso che può superare i 600 chili e prende il suo nome dal colore delle carni, di un bel rosso bruno. Al secondo posto viene messo il Thunnus alalunga, detto pure alalunga o tonno bianco. Ha carni più rosate e non supera i 30 chili.
Poi c’è il pinna gialla, Thunnus alcantares o yellowfin, che raggiunge i 160-170 chili, non vive nel Mediterraneo ed è utilizzato soprattutto dall’industria conserviera.
Tutti e tre questi pesci hanno la pelle di colore metallico uniforme. Spesso vengono spacciati per tonno di qualità anche le palamite, i tonnetti, i tombarelli e i bonito. La maggior parte di questi pesci ha una livrea tutta o in parte disegnata, a strisce di diverso colore, che ricorda un po’ quella degli sgombri.
I pregiatissimi tonni rossi sono pesci che vivono migrando a varie profondità e che si aggregano in banchi soprattutto nel periodo della riproduzione per raggiungere luoghi adatti come il canale di Sicilia, dove le acque hanno la giusta temperatura. Provengono dall’Atlantico, costeggiano il continente europeo e scendono veloci, passando dalla Sardegna verso maggio.
Qui li attendono le tonnare di Carloforte, pronte a catturare i tonni “di corsa”: femmine piene di uova, da cui si ricaverà la preziosa bottarga, e maschi con il loro liquido seminale che nei ristoranti viene offerto con il nome di “lattume”. Arrivati nel posto giusto, i pesci iniziano un vorticoso carosello circolare e, uno alla volta, maschi e femmine depositano al centro del vortice i loro gameti che si incontrano e si fondono. Il viaggio di oltre 7.000 chilometri quasi senza mangiare e il girotondo finale li sfianca, così al ritorno vagano spesso solitari o comunque in modo meno gregario. Le uova si schiudono in fretta e in pochi mesi diventano pesci di circa 40-45 centimetri che restano in zona per alcuni anni e, se nel frattempo non vengono catturati, si dirigono nelle acque dell’Atlantico, da cui poi tornano quando raggiungono l’età riproduttiva.  

Cattura e ingrasso

Il sistema più antico per la cattura dei tonni è la tonnara che oggi, tra le tecniche di pesca, ha un impatto bassissimo, pari a circa il 3-4 per cento, poco più della pesca sportiva.
Le grandi reti da circuizione la fanno da padrone perché consentono di pescare nell’arco dell’intero anno. Ma anche di catturare pesci vivi che poi vengono portati, o meglio trascinati, in grandi vasche poste in mare, in particolari posizioni, dove poi vengono ingrassati e portati alle migliori condizioni per la vendita al mercato giapponese. Il mercato italiano, invece, preferisce i pesci magri. E per fortuna, altrimenti non potremmo trattenere per noi neppure un esemplare, visti i prezzi che i giapponesi, grandi consumatori ed estimatori del tonno rosso mediterraneo, sono disposti a pagare.
Questa tecnica di ingrasso non può essere considerata di allevamento, mancando di tutta la fase riproduttiva. Inoltre, incontra molte difficoltà e comporta una mortalità dei pesci molto alta.  

Proprio come il maiale
Del tonno non si butta via niente:
questo è lo stomaco

Come un tempo si faceva con i suini di fattoria, del tonno si utilizza tutto. La sacca ovarica viene salata, a volte trattata con iniezioni di salamoia, pressata, massaggiata e disidratata per un po’ al sole e al vento e, dopo una stagionatura all’ombra in locali ben aerati, diventa bottarga.
A Carloforte affermano che quella di tonno rosso pescato in maggio-giugno è la migliore perché i pesci vengono catturati nel momento ottimale, ovvero quando nuotano “di corsa” verso il Sud e le loro uova sono al giusto punto di maturazione.
Il seme maschile viene leggermente bollito e conservato sott’olio. Le interiora diventano trippa. Lo stomaco viene salato e cucinato nelle zuppe. Il filetto essiccato diventa musciamme e si affetta come un prosciutto.
Il cuore, anch’esso essiccato, dal gusto forte, è una prelibatezza per intenditori. Poi ci sono la ventresca, cioè la parte addominale, ricca di grasso e squisita mangiata cruda o al forno; il tarantello, ovvero la carne tra filetto e ventresca, meno grassa e per noi più gradevole; la buzzonaglia o busonaglia, un muscolo particolare, molto scuro e sanguigno e per questo considerato di minor pregio.
Inoltre, la carne ricavata spolpando la colonna vertebrale, la coda e la testa viene speziata e trasformata in salame. Infine ci sono, naturalmente, tutte le altre parti carnose, in particolare il maccarone, ovvero la parte vicina alla pinna dorsale, il bodano e lo sdosso di petto, cioè le carni che circondano la buzzonaglia, adatte per infiniti piatti che prevedono una scottata superficiale e una cottura brevissima che lascia alla carne il colore di quella cruda.
Fino a qualche tempo fa, le cotture erano molto prolungate e rendevano la carne piuttosto stopposa. Poi si è visto che il miglior modo per cucinarla è la scottata veloce, anche se per ciascuna preparazione si può scegliere il pezzo più adatto.
Per esempio, la ventresca è la parte più grassa e quindi può sopportare bene una cottura prolungata mentre le carni vicine alla testa, che pure sono grasse ma con una fibra molto più consistente, sono adatte a una cottura sia breve sia prolungata. Il consiglio, comunque, è ricorrere alla cottura veloce che esalta i sapori e la consistenza della carne, sempre a patto che sia di altissima qualità.  

Qualità e sicurezza

Grasso o magro che sia, il tonno fresco è buono se è stato pescato correttamente, trattato adeguatamente e ben conservato. Una cattura corretta dovrebbe essere quella che sottopone il pesce a uno stress il più breve e limitato possibile. I giapponesi sanno distinguere senza ombra di dubbio se un tonno ha sofferto troppo e troppo a lungo durante la cattura, perché sanno guardare in certe sue parti che lo stress altera irreversibilmente, a cominciare dall’accumulo di acido lattico. Noi italiani non siamo ancora così raffinati, così i tonni migliori se ne vanno all’estero e a noi restano gli altri.
Un corretto trattamento consiste, invece, nel dissanguamento immediato, subito dopo la cattura. Se nelle carni del tonno resta troppo sangue c’è il rischio che si formi istamina, una sostanza che può provocare gravi intossicazioni e che non si neutralizza nemmeno con la cottura.
Cattiva conservazione, invece, significa trascurare di intervenire in fretta con le basse temperature, lasciando tempo ai grassi di alterarsi modificando in modo negativo il gusto del pesce e permettendo al sangue residuo di produrre istamine. E' buona norma, quindi, eliminare in ogni caso le parti troppo scure e sanguigne e, soprattutto, accertarsi che la conservazione, anche in pescheria, sia stata fatta in modo scrupoloso. Le leggi per il controllo sono abbastanza approssimative, ma severe e sufficienti per causare spesso il blocco di intere partite di tonno sospetto.  

Se il filetto è rosa

Il mercato ci propone dei filetti di  tonno confezionati sottovuoto, caratterizzati da un invitante, seppur innaturale, colore rosa carico. Non si tratta quasi mai del pregiato tonno rosso ma, più spesso, del tonno pinna gialla, che proviene da mari piuttosto lontani.
Il colore è dovuto all’uso di monossido di carbonio, iniettato nella carne con funzioni di conservante. È una pratica ancora poco indagata che potrebbe suscitare perplessità, poiché al monossido di carbonio tendiamo tutti ad associare gli effetti deleteri che provoca se viene inalato.
Eppure è altamente improbabile che, se ingerito, il monossido di carbonio comporti rischi per la salute del consumatore. L’unico vero problema è che la modifica del colore cancella anche i segni di un eventuale eccessivo invecchiamento del prodotto prima del trattamento con il monossido di carbonio.
Per questa ragione, spesso il tonno così conservato viene bloccato in dogana per le verifiche e per qualche giorno diventa introvabile sul mercato. È il momento giusto per richiedere un bel pezzo di tonno rosso, o, meglio, di Thunnus thynnus mediterraneo fresco. I grossisti sono tenuti a dare questa precisa indicazione sulla bolla di consegna e, se l’incaricato al banco non è preparato a una simile, insolita ma precisa richiesta, dovrà solo prendersi la briga di leggersela.  

E sott'olio?

Il tonno sott’olio non è quasi mai preparato con il tonno rosso, tanto meno se è quello “pescato” (per distinguerlo da quello “allevato”) che ha mercati più redditizi. Di solito le specie utilizzate dall’industria conserviera sono il pinna gialla o l’alalunga, ma spesso le scatolette sono preparate con qualche miscuglio di carni simili. Per la maggior parte sono carni decongelate, pressate in “pastiglie” e confezionate in modo da simulare il filetto.
Il tonno rosso pescato e conservato sott’olio è una specialità rara che si trova difficilmente. Può essere di filetto, di tarantello o di ventresca, il più grasso e saporito. Ha prezzi alti ma li merita e, al gusto, non è assolutamente paragonabile ai prodotti più commerciali.

 

Le ricette di Luigi Pomata e Luca Montersino con il tonno rosso

  Articolo pubblicato su Sapori d'Italia n.5, Maggio 2008

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