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Tra terra e acqua

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Tra terra e acqua
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Tondeggianti o affusolati, piccoli o grandi... Qualunque sia la forma dei chicchi, il riso è uno degli ingredienti più tradizionali della nostra cucina regionale. E anche se questa pianta arriva da lontano, nel nostro Paese ha permesso di creare nuove varietà con caratteristiche uniche al mondo.

Il primo uomo che ha mangiato del riso è stato certamente un cinese, forse un pescatore che aveva raccolto i semi di una pianta spontanea trovata nelle paludi. Storicamente è accertato che la coltivazione del riso era già praticata in Cina almeno 5mila anni fa e che era lo stesso imperatore a dar inizio ogni anno alla cerimonia ufficiale della semina. Per difendere il prodotto di cui aveva il monopolio,
la Cina ne aveva proibito l’esportazione e solo nel Primo secolo dopo Cristo il seme della piantina fu introdotto di nascosto in Giappone. Dopo qualche tempo arrivò in India e da lì cominciò la sua marcia di avvicinamento verso l’Europa, dove inizialmente era venduto come farmaco nei negozi degli “speziali”.
In Italia è stato coltivato prima in Sicilia, durante la dominazione araba medievale, e solo a partire dal Quattrocento nella Pianura Padana, ricca di corsi d’acqua. Così, nel corso di sei secoli le risaie si sono estese nelle province di Vercelli, Novara, Pavia e Milano, oltre che in molte zone del Veneto e dell’Emilia. Ma non solo: dal 1872 al 1903, con ibridazioni naturali e guidate, i coltivatori italiani riuscirono a  creare addirittura nuove varietà, più adatte alla natura dei nostri terreni e ai diversi climi locali. In proposito, va ricordato che la risicoltura italiana è l’unica al mondo che si trova oltre il 45° parallelo: una posizione anomala che supera la massima latitudine settentrionale sopportata da una pianta tropicale. Per nascere e crescere, infatti, il riso ha bisogno di un ambiente con grande disponibilità di acqua e di sole: due elementi che trova nella valle del Po, in grado di offrire un vasto bacino fluviale, una rete di canali in alcuni casi realizzati appositamente e lunghe stagioni di sole. Nelle nostre regioni settentrionali, le risaie costituiscono ancora oggi un aspetto integrante del paesaggio: in primavera sono immensi specchi d’acqua in cui si rifl ettono i pioppi della Bassa padana. In estate diventano di un verde acceso, il colore delle piantine giovani. In settembre, quando le spighe sono ormai mature, le risaie si tingono di colori caldi e dorati. La nostra posizione geografi ca, eccezionale per una piantina tropicale, ha dato origine a varietà totalmente nuove e profondamente diverse da quelle delle latitudini d’origine e, di conseguenza, ha permesso l’elaborazione di ricette tipiche originali, come il morbido risotto mantecato, impossibile da fare con i risi orientali.
Pur essendo una coltivazione tradizionale nel nostro Settentrione, l’amore per questo alimento si è esteso a mano a mano in tutta la Penisola consolidandosi sempre più dando vita a ricette sempre nuove. La natura ha assegnato al granello di riso la funzione di seme e per questo lo ha avvolto in un guscio esterno, composto da glumelle e chiamato lolla, e in una seconda “buccia” chiamata pula. Della pula fa parte anche lo strato aleuronico, una cuticola grassa che contiene le proteine e le vitamine necessarie a nutrire il germoglio nelle prime fasi di sviluppo della pianta. Questa sorta di corazza a più strati serve per proteggere il cariosside, la parte più interna ricca di amido, cioè il chicco così come lo vediamo e mangiamo. Per arrivare al chicco bianco che tutti conosciamo, gli strati protettivi vengono tolti con speciali macchine ma se la raffinazione si arresta prima dello strato aleuronico si ottiene il riso integrale. Il colore bruno dell’integrale è dovuto proprio al fatto che al seme è stata tolta solo la lolla ma non la pula. Per questo i tempi di cottura del riso integrale sono più lunghi, ma in compenso si mangia un alimento più ricco di vitamine e proteine e dal sapore più intenso.Nella fase agricola, dopo la trebbiatura e fino alla lavorazione industriale, il riso è definito “risone” e questo non signifi ca che sia grosso ma che è ancora allo stato grezzo. La pilatura, cioè la “sbucciatura” del riso grezzo si svolge nelle pilerìe dove speciali macchine puliscono i chicchi in fasi successive: da un quintale di risone si ottengono in media 60/65 chilogrammi di riso bianco raffi nato. Con il passaggio attraverso la macchina, il riso rimane un prodotto totalmente naturale ma qualche granello si rompe. I granelli rotti sono destinati alla produzione di farine, budini e prodotti per la prima infanzia perché durante la cottura del riso si spappolerebbero e ridurrebbero la resa. In base alla parte del granello intero da cui deriva, la “rottura” è definita puntina, corpetto o mezza grana e, per legge, può essere presente nel riso fino a un massimo del 4 per cento. Chi volesse controllare, provi a contare cento granelli: se ne trova più di quattro rotti il riso non è regolare!

Per disposizione di legge i risi italiani sono stati classifi cati (in base alla forma, al tempo di cottura e all’utilizzo) in comuni, semifini, fini e superfini. In linea di massima la cottura si allunga sempre più passando dai comuni ai superfini.Un’altra suddivisione li elenca come segue:

  • Risi a chicco tondo: sono il Balilla e l’Originario. Hanno un tempo di cottura dai 12 ai 15 minuti. Sono adatti per minestre, timballi, crocchette, dolci, cotture nel latte.
  • Risi a chicco medio: sono il Vialone Nano, con tenuta alla cottura di 15-17 minuti, il Padano, dall’alto contenuto di amido e adatto alla cottura in bianco, e il Ribe, con granello a struttura compatta che lo rende ideale per le insalate.
  • Risi a chicco lungo di tipo A: sono il Roma, il Sant’Andrea, il Baldo, l’Arborio e il Carnaroli che, grazie alla loro perfetta consistenza dopo la cottura (15-18 minuti) e l’alta capacità di assorbimento, sono usati per i risotti mantecati.
  • Riso a chicco lungo di tipo B: è il Thaibonnet, una varietà orientale, da poco naturalizzata in Italia, a granello aghiforme. È adatto per i contorni con il sistema di cottura pilaf.

In commercio si trova anche il riso parboiled. Il procedimento di “parboiling” è stato messo a punto agli inizi del Novecento per combattere il beri-beri, una malattia causata dalla carenza vitaminica che colpiva i popoli che si alimentavano quasi esclusivamente con il riso bianco. Il parboiled ha lo stesso valore nutritivo del riso integrale perché le vitamine contenute nello strato aleuronico, ovvero la cuticola grassa che protegge il chicco, sono state “spinte” all’interno di ogni granello. Per comprendere la procedura di parboiling è bene sapere che se guardiamo al microscopio un granello, l’amido appare come un agglomerato di cristalli simile al parabrezza di un’auto che, pur essendo stato colpito, non è andato in frantumi. Il procedimento di parboiling insinua, negli spazi fra i cristalli di amido, le vitamine e i sali minerali che, così, vi restano imprigionati. Ma come si fa in pratica? Innanzitutto si fa passare il riso grezzo in un recipiente sottovuoto per eliminare l’aria contenuta nella cariosside, cioè nel chicco; poi, a ciclo continuo, il riso viene immerso in un bagno di acqua tiepida che scioglie le vitamine e i sali minerali che, infine, vengono spinti dentro al chicco con vapore ad alta pressione. Concluso il trattamento, il risone grezzo viene fatto asciugare in un essiccatoio e poi scorticato cioè liberato dalla lolla. Il riso parboiled ha un colore tendente al giallo, è molto compatto, cuoce senza perdere amido in 17 minuti, la metà del tempo che richiede l’integrale, e resta al dente anche quando lo riscaldiamo dopo la cottura. Ha, però, una diversa consistenza che a molti non piace.

Articolo pubblicato su Sapori d'Italia numero 2, Febbraio 2008

Tags: vialone , riso , parboiled

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