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Un fior di Radicchio

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Un fior di Radicchio
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Chi ha potuto assaggiare, anche una sola volta, l’autentico Rosso di Treviso Igp lo distinguerà sempre. Solo lui è così dolce, solo lui ha quella freschezza in bocca del tutto particolare.

Forse fu merito di una carriola, di una pioggia improvvisa e di un contadino con il cervello fino e poca voglia di inzuppare le sue scarpe grosse. La storia, forse una leggenda ma molto credibile, racconta che questo tizio si precipitò in casa quando l’acqua cominciò a scendere a catinelle, portandosi dietro i cespi d’insalata appena raccolti. Ma uno di questi rimase nella carriola. E rimase immerso nell’acqua. Evidentemente, quel giorno il dio della pioggia fu benevolo e riempì la carriola quel tanto che bastava per coprire solo la parte radicale del cespo. E fu compiacente pure il dio dei golosi perché in seguito la temperatura restò fredda quel giusto numero di giorni affi nchè all’interno della cicoria avvenisse il miracolo. Quando si accorse del cespo dimenticato, il contadino non lo buttò ai maiali ma lo spogliò delle foglie marce esterne, sperando che almeno il cuore fosse rimasto buono. Scoprì, così, che non solo era commestibile, ma addirittura più croccante e più dolce di qualsiasi radicchio avesse mai assaggiato. Allora contò il numero di giorni, guardò quanta acqua c’era nella carriola e fece buon uso del suo “cervello fi no” per perfezionare la tecnica di produzione. Evidentemente, il dio dei golosi non avevascelto quel contadino a caso. E aveva pure individuato il posto giusto, dove le acque avevano, e hanno, le caratteristiche perfette perché quel cuor di cicoria diventasse ancora più dolce e ancor più croccante. Quel luogo era Treviso e quelle acque erano del fiume Sile e delle risorgiveche gli fanno compagnia. 

Ma quando fu che il dio dei golosi ispirò il nostro contadino? Beh, che nel Trevigiano si coltivasse cicoria da insalata invernale è storia di mezzo millennio fa, e probabilmente già allora veniva imbianchita. Nel corso dei secoli sono stati selezionati ceppi sempre più pregiati, ma il processo attuale si fa risalire alla metà dell’Ottocento. A quel tempo il rubicondo radicchio faceva solo il suo mestiere, ovvero l’insalata o, tuttalpiù, la verdura cotta. Tuttavia, l’oste trevigiano, che evidentemente aveva anche lui il “cervello fino”, intuì che il radicchio poteva essere un buon argomento da portare a tavola. Ed è così che la nostra insalata ha imparato a fare di tutto: la grigliata, il ripieno, il sugo, l’involtino... e via con la fantasia, finanche al dessert. Sono diversi lustri che i suoi bei cespi, lunghi e compatti, sono di moda nei ristoranti, dal Mar Baltico al Mediterraneo.

Alla “trevisana”, per chiamarla in modo confidenziale, sono stati dedicati interi libri di ricette; nella Marca trevigiana ogni anno le viene dedicata una rassegna gastronomica nei migliori ristoranti del territorio; perfino nei giornali si parla sempre del radicchio, tema obbligato dopo le castagne, i funghi, i tartufi e in attesa degli asparagi. Così la imitano ovunque. Ma se l’occhio può essere ingannato, il palato no. È quello vero solo se è nato in una fascia territoriale ristretta che comprende 24 comuni di cui 17 in provincia di Treviso, 2 in provincia di Padova e 5 in provincia di Venezia. Questo, almeno, per il tipo tardivo, che è il più tipico e difficile da produrre, mentre per il tipo precoce il territorio è un poco più vasto.Gran parte della zona di produzione è inserita nel Parco Naturale del Sile, e le acque di questo fiume sono determinanti per la qualità del radicchio. Il Consorzio del Radicchio Rosso di Treviso ne controlla la qualità, vigilando che sia rispettato il disciplinare di produzione: infatti la nostra bella e buona “insalata” è tutelata dalla Igp, l’Indicazione Geografica Protetta. Va detto, però, che si tratta di due tipologie diverse, contraddistinte da precise denominazioni commerciali: entrambe con il cespo allungato, il Radicchio di Treviso Rosso Tardivo non è del tutto compatto ma tende ad avere le punte arcuate verso l’esterno, con la costolatura bianca che prevale sulla foglia rossa; il Rosso Precoce, invece, è ben chiuso e con la costolatura bianca più fine.

È il Tardivo il protagonista di quell’autentico rito che è l’imbianchimento con le acque uniche del Sile e delle risorgive circostanti. Un rito ben descritto anche nel disciplinare Igp di produzione che, oltretutto, riduce al minimo l’uso dei pesticidi. Si parte da una pianta che è diventata quello splendore che è grazie a secoli di accurata selezione; poi si evita di coltivare a radicchio lo stesso terreno per più di due anni, lasciandolo riposare per almeno una stagione ed evitando persino di piantare sullo stesso terreno altre composite della stessa famiglia come lattughe e cicorie. Infine, si piantano al massimo 6-8 piante di radicchio per metro quadrato, limitando così anche l’uso di concimi.
Dopo le varie fasi di coltivazione sul campo, non molto diverse da quelle seguite per altri ortaggi, il “lavoro di fino” comincia quando giungono i primi freddi e la pianta, piuttosto robusta, cambia gradatamente colore, passando dal verde intenso, a volte screziato di rosso, al rosso cupo, vinoso, quasi marrone, fino a diventare all’80-90 per cento pigmentata di rosso scuro, segno che è pronta per essere raccolta. Ciò avviene verso la metà di novembre e fino alla metà di dicembre. Dopo un eventuale periodo di “riposo”, che in frigorifero può essere anche di due o tre mesi (un tempo avveniva sul campo finché durava il freddo), i mazzi di radicchio vengono messi in ampie vasche coperte in cui viene fatta scorrere, a lambire soltanto le radici, l’acqua sorgiva di pozzi artesiani che, quasipresso ogni famiglia, sono stati scavati proprio per questo. La temperatura costante di quest’acqua è di circa 17° C. e permette la “forzatura”, ossia la produzione di nuovi germogli dalle riserve della grossa radice Dopo 8-10 giorni i mazzi vengono poggiati su un letto di segatura in un locale dove non rischiano di gelare. Qui restano per altri due giorni. Durante questo periodo il nuovo germoglio completa la sua maturazione, si asciuga ed è pronto per essere “svestito”. Si eliminano le foglie esterne e si pela la radice. Poi, ben lavato, eccolo finalmente pronto per la tavola.

Leggi l'articolo completo su Sapori d'Italia numero 1, Gennaio 2008

Tags: radicchio tardivo , radicchio rosso di treviso igp , radicchio precoce , radicchio

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