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Una bottega dove il tempo si è fermato

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Una bottega dove il tempo si è fermato
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Nei carrugi, ovvero nelle strettissime vie del centro storico di Genova, incontriamo ancora negozi che sono la storia del buon mangiare attento ai sapori veri e a una sana economia domestica: la tripperia La Casana ne è un emblema.

Di Roberta Repetto

 

Nel centro storico di Genova non si passeggia, ci si immerge. Dalla sfarzosa ed elegantissima piazza De Ferrari, in un attimo, si entra in un altro mondo: fatto di colori, di odori, di suoni.
Impossibile non rimanerne affascinati: chiese medievali, palazzi rinascimentali con le facciate dipinte, scorci di azzurro che tradiscono il mare, vicoli strettissimi e poi improvvisamente piazze dal sapore parigino…qui le macchine non entrano e forse è per questo che sembra che il tempo si sia fermato.
Imboccando vico Casana, che parte proprio da piazza De Ferrari e si srotola verso il mare, si entra in un’altra epoca, in un’altra storia: una storia che per noi comincia nel 1811.
Risale proprio al 1811 il primo censimento delle attività commerciali di Genova, ma la storia che vi raccontiamo sicuramente è iniziata molto prima…
Siamo nella tripperia “La Casana”, nell’omonimo vicolo genovese, un meraviglioso esempio di locale storico perfettamente conservato e fortunatamente tutelato dalla Sovrintendenza.
Un bancone in marmo, due bellissimi calderoni di rame e alcuni tavolini: la storia della tripperia La Casana è racchiusa qui.
La titolare, la  signora Gabriella Colombo, ci accoglie con un sorriso e un’energia contagiose, ci racconta che questo locale e questo mestiere si tramandano da generazioni, sempre all’interno della stessa famiglia.
Ci assicura che nulla è cambiato nei secoli: il metodo di lavorazione delle trippe è sempre lo stesso, non vengono usati additivi di alcun genere, semplicemente la trippa viene bollita ogni giorno, in un calderone la bianca, nell’altro la rossa. Successivamente viene portata sul retro, dove ci sono tre vasche con acqua corrente: la trippa viene immersa nella prima e, una volta tiepida, spostata in quella accanto, per tre volte; ci racconta che va raffreddata così, lentamente. Una volta freddata viene esposta sul bancone-vetrina e venduta a peso.
Rispetto a duecento anni fa la sola differenza è che la trippa arriva congelata (per accondiscendere ai capricci - perché altro non sono! una vera e seria logica sanitaria non c’è - e all’abuso di potere di chi fa applicare le normative spesso inventandone pure di inesistenti, n.d.r.) e che le vasche sul retro, un tempo in ardesia, oggi sono in acciaio, «ma – precisa - era molto meglio prima perché l’ardesia aveva la conduzione del calore adatta al raffreddamento delle trippe». (Segue...)

 

Leggi l'articolo completo su Sapori d'Italia n. 37!

 

Tags: tripperia , trippa alla genovese , trippa , la casana , genova

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