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Zampone di Modena

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Zampone di Modena
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L’alfabeto culinario italiano, che comincia con la “A” di abbacchio, ovvero l’agnellino da latte romanesco, si conclude con la “Z” di zampone, gloria di Modena. 

Difatti, quando era ancora di moda spedire cartoline, la più venduta nella città emiliana era quella in cui troneggiava al centro la Torre Civica. E sotto si leggevano questi ingenui ma signifi cativi versi: “Zampone a destra / Lambrusco a manca/ La Ghirlandina / Bella, alta e franca”.Adesso potrebbe essere un sms, messaggino da consigliare ai giovani in visita alla città dell’indimenticabile Luciano Pavarotti, amante della buona cucina e amico di Giorgio Fini, medico, ristoratore e già titolare di due grandi salumifici, anche lui prematuramente scomparso qualche anno fa. Uno di questi impianti modello è alle porte di Modena, mentre l’altro è a Langhirano, cittadina dell’Appennino emiliano dedita a insigni prosciutti.
Purtroppo, il complesso di grande nome è passato alle multinazionali, che non hanno certo la filosofia aziendale giusta per rinverdirne gli allori. Quindi, se andiamo a Modena, città d’arte presidiata dallo splendido Duomo romanico, con le sculture di Wiligelmo, e dove si può ammirare, nella Biblioteca Estense, la Bibbia di Borso d’Este, faremo bene a dedicarci anche alla ricerca di insaccati di grande pregio. Su tutti lo zampone, vanto e gloria della gastronomia modenese, che ha il pregio di essere rimasto sempre sulla cresta dell’onda, specie nel periodo delle feste natalizie e di Capodanno.

La notorietà dello zampone, nome che deriva da zampa con il suffisso “one”, per designare l’arto anteriore di un maiale di grosse dimensioni, è antica di secoli. Il gastronomo romano Vincenzo Agnoletti, nel suo libro Nuovissima cucina economica, pubblicato nel 1814, fornisce una dettagliata descrizione della specialità modenese, in cui abbonda nel ripieno la cotenna. Si sofferma sui pregi del salume, ma anche sul fatto che si tratti di un alimento poco costoso. Grande estimatore dello zampone si dimostrò Gioacchino Rossini, insigne musicista e compositore di grandi opere liriche ma anche molto competente di cucina, creatore dei raffinati “tournedos alla Rossini” (filetti di manzo fiammati con il Marsala). Lo dimostrano le lettere autografe inviate al salumaio Bellentani di Modena, come questa: “… Vorrei sei cappelli da prete, simili a quelli che lei mi mandò a Firenze. Quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità. Nella vignetta che segue segno la sagoma a scanso di equivoci”. Dallo scritto e dai disegnini, effi - caci ma un po’ naif, ecco che salta fuori uno stretto parente dello zampone. Vale a dire il meno noto “cappello da prete”, o “del prete”, altro raffi nato gioiello della salumeria emiliana, che ha sempre saputo sfornare autentici capolavori. La composizione dell’impasto è simile a quella dello zampone ma la diversità consiste nel “contenitore” e nella sua forma particolare, che ha una certa analogia con il tricorno usato un tempo dagli ecclesiastici, quelli vestiti alla don Abbondio. Per realizzarlo, si trita la carne e poi la si insacca nella cotenna dell’ultima parte della zampa, svuotata e poi cucita in modo da ottenere un formato triangolare. Una lavorazione prettamente artigiana. Il cappello da prete va cucinato con gli stessi accorgimenti che vedremo per lo zampone e con cura ancor maggiore, essendo assai delicato. Si tiene a bagno peralcune ore e va forato con un ago, non con la forchetta! Poi va fasciato in un telo e fatto cuocere a una temperatura di 90 gradi. Si serve preferibilmente con un contorno di lenticchie, oppure purè di patate, fagioli lessati, spinaci saltati al burro.

Se vogliamo tenere conto della naturalità del prodotto, lo zampone crudo la vince di gran lunga rispetto al “precotto”. Da notare che la durata degli zamponi venduti crudi è piuttosto breve, poiché vanno consumati subito o poco dopo l’acquisto, nell’arco di un paio di settimane o poco più. Di gran lunga più resistenti sono gli zamponi parzialmente precotti e poi conservati sottovuoto. Questa precottura viene eseguita usufruendo di stampi speciali, immessi nei forni a vapore a una temperatura che varia fra i 70 e gli 80 gradi. I precotti resistono fino a sei mesi ma il gusto è quello che è, e pure il profumo risulta attenuato, fino addirittura a scomparire. La cottura dello zampone fresco richiede parecchia attenzione. Intanto, andrebb messo a bagno in acqua fredda, lasciandovelo per 12 ore. Al momento di cuocerlo in un recipiente adatto (ovale e profondo, se non si possiede l’apposita zamponiera) è utile praticare tra le unghiette un taglio a croce, quindi forare in più punti la superficie con uno spillone. Poi si avvolge lo zampone in un telo, serrandolo bene e cucendolo pazientemente, quindi lo si immerge in acqua fredda non salata e lo si fa cuocere a fuoco lento, senza mai arrivare a ebollizione. In base alle dimensioni dello zampone, la cottura varia da 3 a 4 ore. Quando è cotto, lo si preleva dal recipiente e lo si libera dal telo. Si lascia riposare per 5 minuti e poi si affetta. Va servito su piatti caldi, con contorno di purè di patate o lenticchie, crauti, oppure spinaci al burro. Una vera bontà. [...]

Leggi l'articolo completo su Sapori d'Italia numero 1, Gennaio 2008

Tags: zampone , natale , modena

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