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Bocconcini di trota in guazzetto accompagnati dal riso Venere alle verdure glassate

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Bocconcini di trota in guazzetto accompagnati dal riso Venere alle verdure glassate
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Portata: Secondi piatti
Autore: Istituto Alberghiero Erminio Maggia di Stresa (VB)
Regione: Piemonte
Ingredienti principali: Trota, riso Venere

Ingredienti (dosi per 10 persone)

  • 850 g di riso venere
  • 400 g di carote tagliate in piccole sfere
  • 400 g di patate tagliate in piccole sfere
  • 300 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 3 dl di brodo vegetale
  • 10 filetti di trota fario
  • tre carote, mezza cipolla, due coste di sedano
  • 5 dl di fumetto di pesce
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 350 g di pomodorini pachino
  • un rametto di origano fresco

Preparazione

Facciamo bollire il riso venere in abbondante acqua salata per 30 /45 minuti. Con l’apposito scavino ricaviamo dalle patate e dalle carote delle sferette di ½ cm di diametro. In una casseruola facciamo fondere 75 g di burro e saltiamovi le sferette di patata e carota. Condiamo gli ortaggi con sale, pepe e zucchero e aaggiungiamo il brodo vegetale.
Cuociamo il tutto a fiamma vivace senza coperchio, finché il liquido sarà completamente evaporato e le verdure risulteranno lucide e glassate.
Scoliamo il riso eliminando bene tutta l’acqua di cottura, mantechiamolo con il burro rimasto e uniamo le verdure glassate. Mescoliamo delicatamente il tutto e teniamo il caldo a bagnomaria. Tagliamo la carota, il sedano, la cipolla in una dadolata di mezzo cm di lato, quindi rosoliamoli  in una casseruola con olio e burro. Aggiungiamo i bocconcini di trota, fiammeggiamo con il brandy, spolveriamo con il prezzemolo tritato e portiamo a cottura aggiungendo il fumetto di pesce.
Tagliamo i pomodorini in quarti, aggiungiamoli alla trota in cottura e aromatizziamo con l’origano.
Quando i pomodori risulteranno leggermente appassiti togliamo il tutto dal fuoco. Sul piatto di portata adagiamo il riso modellato in forma di timballo, accano disponiamo i bocconcini di trota con un po' di  fondo di cottura e serviamo, eventualmente con una leggera spolverata di prezzemolo tritato.

Pubblicato su Sapori d’Italia 30, Luglio/Agosto 2012

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