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Cappone alla canevera

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Cappone alla canevera
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Portata: Secondi piatti
Autore: Anna Maria Pellegrino
Regione: Veneto
Ristorante: www.lacucinadiqb.com
Ingredienti principali: Cappone

Ingredienti per 8-10 persone

  • 1 grosso cappone
  • 1 cipolla steccata con 4-6 chiodi di garofano
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 limone a spicchi con la buccia
  • 1 arancia a spicchi con la buccia
  • 1 mela granny smith a spicchi
  • 1 foglia di alloro
  • pepe nero e ginepro in grani
  • 1 stecca di cannella
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • sale

Preparazione
Inseriamo in un sacchetto da cottura  il cappone farcito con gli aromi a testa in giù, affianchiamogli un gambo di bambù lungo quasi il doppio del sacchetto, sigilliamo il tutto con lo spago lasciando il bambù libero dal sacchetto per metà. In una pentola capiente inseramo il sacchetto e riempiamola d'acqua, facendo in modo che il bambù resti all'esterno, quasi fosse periscopio di un sottomarino. Sarebbe meglio che il sacchetto rimanesse in sospensione, legandolo a un mestolo di traverso posto sopra la pentola. Dopo il raggiungimento del bollore consideriamo almeno un'ora e mezza di cottura. Lasciamo raffreddare dentro la pentola.
Una volta estratto il cappone, accompagniamolo con cren grattugiato al momento e con una salsa ottenuta passando al setaccio il ripieno della gallina e ciò che resta nel sacchetto, aggiustandola di sale e condendola, se piace, con un po’ di olio extra vergine crudo.

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Ingredienti per 4 persone 320 g di riso Vialone nano                  ½ cipolla 7 dl di brodo di carne                     1 rametto di rosmarino 200 g di lardo venato di magro cannella 1 pomodoro                         1 noce di burro sale e pepePreparazione Versiamo il brodo in un paiolo di rame. Quando bolle, versiamo il riso a cono (la punta del cono deve emergere dal brodo per 1 cm). Quando il brodo riprenderà l’ebollizione, con un cucchiaio di legno muoviamo il riso dal fondo, ricopriamo la pentola e poniamo la fiamma al minimo. Soffriggiamo con il burro la cipolla tritata finemente, aggiungiamo un battuto di lardo con il…