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Cappone ripieno con zucca, funghi e tartufo

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Cappone ripieno con zucca, funghi e tartufo
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Portata: Secondi piatti
Autore: Anna Maria Pellegrino
Ristorante: www.lacucinadiqb.com
Ingredienti principali: Cappone

Ingredienti per 10-12 persone

  • 1 cappone disossato
  • 300 g di ricotta freschissima
  • 4 fette di pancarré ai 5 cereali private della crosta
  • 200 g di pioppini coltivati o cardoncelli (meglio se freschi)
  • 100 g di polpa di zucca tagliata a filettini e cotta a vapore
  • 1 tartufo scorzone
  • olio extra vergine d’oliva
  • burro chiarificato (vedi box)
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato
  • 3 scalogni
  • 2 bouquet garnì (mazzetto di erbe) “provenzale” formato da aromi freschi (basilico, maggiorana, timo, santoreggia, origano, rosmarino, salvia, menta)
  • noce moscata
  • 2 spicchi d’aglio
  • vino bianco secco
  • sale
  • pepe nero macinato al momento.

Preparazione
Puliamo la parte esterna del cappone eliminando, se presenti, le piume passandolo sopra una fiamma. Tritiamo gli scalogni finemente e saltiamoli in  una padella con un po’ di olio e una noce di burro, uniamo i funghi a tocchetti e, dopo qualche minuto, la zucca già cotta. Togliamo dal fuoco e, in una ciotola, uniamo la ricotta passata al mixer con il parmigiano, il pancarré, un cucchiaio di trito provenzale fresco (ottenuto macinando le foglie di uno dei due bouquet) e una macinata di noce moscata. Uniamo il tartufo affettato con l’apposita mandolina, regoliamo di sale e di pepe nero macinato al momento. Farciamo il cappone e leghiamolo con ago e spago da cucina. Strofiniamo sulla superficie del cappone un po’ di burro, poniamolo in una casseruola capace con un po’ d’olio e un po’ di vino bianco secco, uniamo un paio di spicchi d’aglio in camicia (con la pelle) e un bouquet garnì profumatissimo. Cuciniamolo nel forno statico a 170° C per almeno 1 ora e 45’ (dipende anche dalla dimensione del cappone) o fino alla doratura della carne. Durante la cottura idratiamo sempre la carne con il fondo di cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ di vino bianco. Prepariamo il piatto scaloppando la parte centrale del cappone, le cosce e la farcia ben distinte tra loro lappando con il fondo di cottura, deglassato precedentemente.

Come si fa il burro chiarificato
Mettiamo il burro in una casseruola a bagnomaria lasciando sul fuoco per un’ora, forse qualcosa di più. L’acqua contenuta nel burro sarà evaporata pressoché tutta, mentre il grasso sarà liquido come olio e sul fondo della casseruola si sarà separata una sostanza color nocciola, la caseina. Versiamo il liquido in un vaso filtrandolo attraverso un imbuto foderato con una garza. Da un chilo di burro otterremo tra i 600 e i 700 g di burro chiarificato, che rende molto di più del burro fresco e si conserva facilmente.

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Ingredienti per 6 persone: 4 cespi di Radicchio rosso di Treviso tardivo 8 grosse cappelle di orecchiette 2 arance rosse peperoncino piccante di Calabria 3 spicchi d’aglio olio extra vergine d’oliva saleQualche ora prima mettiamo in un’ampia ciotola i radicchi smezzati o tagliati in quarti per il lungo e i funghi; aggiungiamo l’aglio e il peperoncino, quindi irroriamo con olio extra vergine e il succo di un’arancia e profumiamo con la scorza grattugiata dello stesso frutto. Mescoliamo di tanto in tanto. Stendiamo in una teglia ben oliata l’altra arancia affettata, poniamoci sopra i funghi e il radicchio con la loro marinata. Saliamo e mettiamo in forno a 200 °C finché funghi e insalata non sono appassiti. Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia numero 38, Novembre/Dicembre 2013