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Cosciotto di suino nero caramellato con miele di tarassaco, noci e pepe nero

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Cosciotto di suino nero caramellato con miele di tarassaco, noci e pepe nero
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Portata: Secondi piatti
Autore: Luca Zangoni
Regione: Calabria, Trentino Alto Adige
Ingredienti principali: Suino nero, cosciotto, miele di tarassaco, noci, patate, limone, biete, asparagi di bosco

Per un cosciotto di 8 chili circa

Ingredienti

  • 400 g circa di lardo
  • rosmarino
  • aglio
  • erbe aromatiche miste essiccate
  • 4 limoni non trattati
  • i bottiglia di vino bianco
  • 200 g di miele di tarassaco
  • 2 kg di patate bianche
  • 200 g di burro
  • 150 g di Trentingrana
  • latte fresco intero
  • gherigli di noce in granella
  • pepe nero macinato grossolanamente
  • sale grosso e fino

Preparazione

Puliamo, disossiamo a metà il cosciotto (lasciando solo l’osso del garretto) e lardelliamolo, ovvero infiliamo tra osso e muscolo e tra muscolo e muscolo un impasto di lardo macinato con pepe, sale grosso, aglio e rosmarino. Cospargiamolo con sale fino mescolato alle erbette aromatiche, la scorza grattugiata di 3 limoni e pepe, quindi richiudiamolo su se stesso legandolo bene. Saliamolo anche all’esterno e cuociamolo in forno a cottura mista (con una alta percentuale di vapore) per almeno 4 ore a 60° - 65° C. In mancanza di un forno a vapore, mettiamo nel forno anche un contenitore d'acqua e copriamo il cosciotto di carta da forno. Togliamo quest'ultima (se l'abbiamo messa) e aumentiamo la temperatura a 185° C proseguendo la cottura ancora per un’ora circa pennellando di tanto in tanto con una miscela di vino bianco e miele di tarassaco. Serviamo riducendo il fondo di cottura, dopo aver eliminato il grasso in eccesso e aggiustato di sale e pepe. Serviamo cospargendo di granella di noci e con una purea di patate preparata con il metodo tradizionale aggiungendo al momento della manteca tura la scorza grattugiata di un limone e poco succo di limone.

Strudel di biete e asparagi di bosco

Ingredienti

  • 1 kg di bietole
  • 1/2 kg di asparagi di monte (Aruncus dioicus)
  • pasta fillo
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Puliamo e sbollentiamo le biete e gli asparagi di bosco, tagliuzziamoli e passiamoli in padella con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Formiamo lo strudel con la pasta fillo e cuociamo in forno a 180°C da 10 a 15 minuti. Serviamo caldo.

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