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Costolette di castrato all’Asìno tenero

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Costolette di castrato all’Asìno tenero
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Portata: Secondi piatti
Autore: Domenico Longo
Ristorante: Ristorante Casa Coste, Conegliano (TV)
Abbinamenti:

Carantan, Collio Rosso Doc 

  • Uve (vitigni): Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon
  • Maturazione: in botti di rovere 18-24 mesi, un anno di affinamento in bottiglia
  • Gradazione alcolica: 13,5% Vol
  • Colore: rosso rubino intenso
  • Profumo: ampio, con note di frutti rossi e frutta matura, spezie
  • Sapore: corposo, speziato
  • Come servirlo: a 20 °C nel calice grande dei rossi maturi
  • Zona di produzione: Farra d’Isonzo 
  • Prezzo: 25 Euro

Marco Felluga
via Gorizia, 121 - 34072 Gradisca d’Isonzo (GO)
Tel. 0481 99164-922337 - Fax 0481.96 0270
www.marcofelluga.it - info@marcofelluga.it


Ingredienti principali: Formaggio Asìno, castrato

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 800 g di costolette di castrato del peso di circa 70 g ciascuna
  • 120 g di Asìno tenero
  • 80 g di ravanelli
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Aceto di vino
  • Sale e pepe nero

Esecuzione

Mariniamo le costolette per un’ora con pepe e olio extravergine di oliva. Condiamo i ravanelli tagliati a julienne con olio, aceto e pepe, lasciandoli insaporire per un’oretta. Cuociamo le costolette (al sangue) alla griglia, saliamole, porzioniamole e mettiamo sopra a ciascina l’Asìno in modo da scioglierlo.
Adagiamo il tutto su un nido di ravanelli, dopo averli salati. Decoriamo con erba cipollina e olio extra vergine.

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Ingredienti per 8-10 persone 1 grosso cappone 1 cipolla steccata con 4-6 chiodi di garofano 1 carota 1 gambo di sedano 1 limone a spicchi con la buccia 1 arancia a spicchi con la buccia 1 mela granny smith a spicchi 1 foglia di alloro pepe nero e ginepro in grani 1 stecca di cannella 1 cucchiaino di zucchero di canna salePreparazione Inseriamo in un sacchetto da cottura  il cappone farcito con gli aromi a testa in giù, affianchiamogli un gambo di bambù lungo quasi il doppio del sacchetto, sigilliamo il tutto con lo spago lasciando il bambù libero dal sacchetto per metà. In una pentola capiente inseramo il sacchetto e riempiamola d'acqua, facendo in modo che il bambù resti…