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Dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti

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Dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti
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Portata: Antipasti, piatti di mezzo e contorni
Regione: Friuli Venezia Giulia
Ristorante: LA SUBIDA - Via Subida 52, Cormons (GO) - Tel. 0481 60531 - www.lasubida.it
Ingredienti principali: Cervo, finocchietto selvatico, aceto di vino, asperum

Ingredienti per 4 persone

  • 210 g di filetto di cervo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo e maggiorana
  • 5 g di pepe nero schiacciato

Per il condimento

  • 3 g di paprika dolce
  • sale
  • 1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato
  • olio extra vergine d’oliva del Carso

Per guarnire

  • fior di sale marino
  • finocchietto selvatico tritato grossolanamente
  • Asperum (aceto balsamico friulano)

Per l’insalata di finocchi

  • 1 radice di finocchio
  • il succo di ¼ di limone
  • un pizzico di sale
  • un filo di olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Eliminiamo dal filetto di cervo tutte le nervature e le pellicine. Mettiamolo quindi a marinare con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudiamolo in un sacchetto sottovuoto e lasciamolo riposare per almeno 24 ore. Puliamo e laviamo il finocchio e affettiamolo sottilmente. Condiamo l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extra vergine d’oliva e il sale. Tagliamo il filetto già marinato a piccoli dadini, condiamolo con la paprika, l’aceto di vino invecchiato, l’olio extra vergine di oliva e il sale. Mescoliamo quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Disponiamo un bel ciuffo d’insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiamo una quenelle di dadolata di cervo e guarniamo con il fior di sale, il finocchietto tritato, un filo di olio extra vergine d’oliva e qualche goccia di Asperum.

Pubblicato su Sapori d’Italia 30, Luglio/Agosto 2012

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