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Fantasia di mare su passatina di cicerchie al profumo di alloro ed erbe aromatiche

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Fantasia di mare su passatina di cicerchie al profumo di alloro ed erbe aromatiche
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Autore: Aimo Moroni
Ristorante: Il Luogo di Aimo e Nadia
Ingredienti principali: Triglie, calamaretti, ombrina, gamberi, cicerchie, alloro

Ingredienti per 6 persone

• 4 triglie pulite, sfilettate e diliscate
• 100 g di calamaretti puliti

• 100 g di ombrina sfilettata
• 4 gamberi viola di Sanremo
• 1 pomodoro maturo tagliato a dadini
• 40 g di zucchine piccole tagliate a rondelle
• 1 cucchiaio di zucchine e carote tagliate a cubettini piccolissimi (brunoise)
• ½ cucchiaino di erbe miste tritate (basilico, prezzemolo, maggiorana, dragoncello, timo fresco)
• un pizzico di alloro essiccato tritato
• 10 g di olio extra vergine di oliva

per le cicerchie

• 120 g di cicerchie
• 500 ml di acqua oligominerale non gassata
• ½  spicchio di aglio • ½  foglia di salvia

per l’olio aromatizzato
 

• 30 g di olio extra vergine di oliva
• ½ spicchio di aglio • 1 rametto di rosmarino
• sale marino integrale e pepe di Sarawak

 

Esecuzione

Mettiamo a bagno le cicerchie in 250 ml di acqua oligominerale per 12 ore. Scoliamole, mettiamole in un tegame con il resto dell’acqua, l’aglio e la salvia e sobbolliamo dolcemente per circa 30 minuti.
Saliamo leggermente e togliamo dal fuoco. Eliminiamo la salvia, passiamo col passaverdure e  aggiungiamo un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Scaldiamo l’olio con l’aglio e il rosmarino fino a quando l’aglio inizia a imbiondire; lo lasciamo raffreddare a temperatura ambiente, quindi lo filtriamo e lo uniamo alla crema. Aggiustiamo di sale e pepe e manteniamo al caldo.
In una ciotola condiamo la brunoise, il pomodoro, le erbette tritate con l’olio extra vergine, sale e pepe. Mescoliamo bene. Tagliamo l’ombrina in 4 pezzi. In una padella antiaderente scaldiamo 10 g di olio aromatizzato, uniamo le triglie, sfilettate e l’ombrina. Cuociamo 2 minuti incoperchiato e a fuoco moderato, uniamo le zucchine, saliamo, aggiungiamo prima i calamaretti, poi i gamberi sgusciati e togliamo dal fuoco.
Disponiamo in 4 piatti fondi caldi prima la crema di cicerchie, spolverizziamo con l’alloro, quindi sopra disponiamo ombrina, calamaretti, triglia e gambero, e il pomodoro condito con le erbe tritate.
Vino in abbinamento: Etna Rosso Vigna del Feudo 2007, Tenuta delle Terre Nere, Randazzo

Tags: milano , il luogo di aimo e nadia , gamberi viola di sanremo , fantasia di mare

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Ingredienti per 4 persone 8 triglie di scoglio di media grandezza 2 melagrane 80 g di porro 1 costa di sedano 2 carote 1 cipolla 1 foglia di alloro olio extra vergine di oliva sale e pepe in graniSquamiamo e sfilettiamo le triglie, utilizziamo le teste e le lische per preparare un fumetto con mezzo litro d’acqua, sedano, cipolla, 1 carota e l’alloro, facendo cuocere dolcemente il tutto per 30 minuti. Rosoliamo rapidamente nell’olio extravergine i filetti, sfumiamoli con 4 cucchiaiate di succo di melagrana, saliamo e pepiamo. Togliiamo i filetti, teniamoli in caldo e, nello stesso tegame, tiriamo una salsa aggiungendo il fumetto di pesce e 2 cucchiai di chicchi di melagrana. Serviamo con i porri e l’altra carota sbianchiti e saltati in padella. Salsiamo e decoriamo con chicchi di…