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Gnocchi di pane nero su fonduta leggera di formaggio d’alpeggio

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Gnocchi di pane nero su fonduta leggera di formaggio d’alpeggio
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Portata: Primi piatti
Autore: Istituto Alberghiero Erminio Maggia di Stresa (VB)
Regione: Piemonte
Ingredienti principali: Pane nero, toma di alpeggio

Ingredienti (dosi per 10 persone)

Per gli gnocchi

  • 500 g di pane nero
  • 3 dl di latte intero
  • 75 g di scalogno tritato
  • 75 g di porri tritati
  • 100 g di grana padano
  • 50 g di farina di pane di segale essicato
  • tre uova
  • 60 g di burro
  • 200 g di pancetta affumicata 
  • 12 g di sale e noce moscata
  • 2 g di timo fresco
  • 3 l di brodo di manzo

Per la fonduta

  • 3 dl di latte
  • 400 g di toma di alpeggio a dadi e qualche scaglia per guarnire
  • 10 g di sale e pepe nero fresco
  • tre tuorli d’uovo

Preparazione

Per gli gnocchi

Rosoliamo nel burro i porri con lo scalogno, raffreddiamo. Tagliamo il pane di segale a cubetti e mettiamolo in un contenitore; uniamo al pane i porri, lo scalogno, le uova, il grana padano, la pancetta, il sale e la noce moscata, la farina, per ultimo il latte tiepido; verifichiamo eventualmente la consistenza aggiungendo la farina. Formiamo delle palline con il composto preparato e mettiamo in frigorifero a rafreddare. Portiamo e leggera ebollizione il brodo di carne leggermente salato, immergiamovi le palline di pane e cuociamole per circa 12-15 minuti; scoliamole e asciughiamole.

Per la fonduta

Portiamo a ebollizione il latte con il sale e il pepe, togliamo dal fuoco, facciamo intiepidire e uniamo il formaggio a cubi, i tuorli d’uovo e frulliamo il tutto. Versiamo la fonduta nei piatti fondi, disponiamo sopra gli gnocchi caldi, irroriamo con del burro fuso aromatizzato al timo e guarniamo con delle scaglie di toma stagionata.

Pubblicato su Sapori d’Italia 30, Luglio/Agosto 2012

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