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Il Carpaccio

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Il Carpaccio
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Ingredienti per 4 persone 

  • 800 g di controfiletto di manzo tagliato a macchina 
  • 4 tuorli d’uovo 
  • 10 g di senape inglese 
  • limone 
  • olio extra vergine d’oliva di tipo fruttato delicato 
  • 7/8 gocce di salsa worcestershire 
  • 1 cucchiaino raso di aceto bianco di vino 
  • sale

Mettiamo in una ciotola a fondo tondeggiante i tuorli, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Aggiungiamo olio a filo sbattendo con la frusta senza mai smettere. L’olio sarà sufficiente quando la salsa sarà molto consistente e non lo assorbirà più.  Aggiungiamo il sale e gli altri ingredienti e riprendiamo a sbattere a mano o, se il frustino è elettrico, a bassa velocità: la salsa perderà consistenza ma resterà comunque ben emulsionata. Stendiamo sui piatti le fettine di carne e irroriamole con la salsa.

Tags: senape , manzo , carpaccio

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Ingredienti per 6 persone 500 g di porcini giovani 300 g di ceci 1 osso di prosciutto o un pezzo di cotenna di prosciutto 2 carote 2 gambe di sedano 1 cipolla altre verdure a piacere (cavolo nero, porro, zucca, erbette...) 2 spicchi d’aglio 1 ciuffetto di prezzemolo  4 foglioline di nepitella 2 rametti di rosmarino olio extra vergine d’oliva pepe nero salePreparazione Lasciamo ammollare i ceci in acqua con un cucchiaino di bicarbonato per un giorno intero. Nel frattempo mettiamo in una pentola le verdure a pezzettini con abbondante acqua e l’osso di prosciutto. Portiamo a bollore e cuociamo a fuoco moderato per due ore. Lasciamo raffreddare e, la mattina dopo, eliminiamo il grasso indurito in superficie e filtriamo.…