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Insalata di lesso e cipolla dolce

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Insalata di lesso e cipolla dolce
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Autore: Enrico Stecchi
Ristorante: Antica Trattoria Prassede
Ingredienti principali: Bollito di manzo, cipolla dolce di Tropea

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di bollito di manzo
  • un po’ del suo brodo (se disponibile) sgrassato
  • 1 cipolla dolce di Tropea
  • 2 cucchiai di capperi sott’aceto 
  • 2 pomodori maturi
  • aceto casereccio o di mele 
  • finocchiella di montagna o finocchio selvatico 
  • olio extra vergine d’oliva 
  • sale e pepe

Preparazione
Affettiamo o tagliamo a pezzetti il lesso e lasciamolo riposare, coperto, per un paio d’ore a temperatura ambiente immerso nel suo brodo, con olio, erbe aromatiche (in questo caso fiori di finocchiella di monte), pepe e poco aceto (o succo di limone). Circa un’ora prima di servire aggiungiamo la cipolla affettata, il pomodoro a spicchi e i capperi. Al momento di servire saliamo e aggiungiamo altro olio extra vergine.


L’insalata di lesso si può fare in tanti modi, ma la cipolla è un po’ la costante insieme ai capperi e/o alle olive. Le erbe usate più comunemente sono l’origano secco o il prezzemolo fresco. Il finocchietto dà una sensazione di freschezza (ancora di più la mirride o finocchiella, ovvero quella dei pascoli umidi alpini), il dragoncello o la maggiorana possono costituire ottime aggiunte o alternative. Si abbina molto bene anche un cuore di sedano.


L’olio ideale, anche “in onore” alla prelibata cipolla rossa di Tropea, è un calabrese da cultivar Ottobratica, come, per l’appunto, l’Ottobratico di Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto.

Ricetta del cuoco di redazione Enrico Stecchi 

Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia 42, Luglio/Agosto 2014

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