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Lattughe ripiene

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Lattughe ripiene
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Ricetta interpretata dal cuoco di redazione Enrico Stecchi

Ingredienti per 6 persone

  • 12 cespi di lattuga cappuccia
  • 300 g di carne di vitello
  • 200 g di animelle di vitello
  • 100 g di burro
  • 100 g di ricotta
  • 2 uova
  • 70 g di Parmigiano grattugiato
  • 20 g di funghi porcini secchi
  • 10 g di mollica di pane
  • 10 g di farina bianca
  • 1l di brodo di carne
  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 carota
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • maggiorana
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Preparazione

Togliamo le foglie più centrali dai cespi di lattuga e teniamo/e da parte .Sbollentiamo i cespi per tre minuti nel brodo a bollore. In un tegame facciamo rosolare in burro e olio il trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo, aggiungiamo i funghi rinvenuti in acqua tiepida, la carne e le animelle di vitello tagliate a pezzi, le foglie di lattuga tenute da parte. Lasciamo rosolare per qualche minuto, aggiungiamo la farina, mescoliamo e dopo un minuto bagniamo con l'acqua di ripresa dei funghi filtrata e mezzo bicchiere di brodo. Lasciamo evaporare. Mettiamo nel mixer il contenuto del tegame, le uova, il Parmigiano, l'aglio, la maggiorana e la mollica di pane, riempiamo le lattughe, avvolgendo con cura le foglie esterne in modo da comporre un involucro, e poggiamo/e
con delicatezza in una teglio. Aggiungiamo un po' del restante brodo per mantenere ben bagnato il fondo della teglio (almeno 2 o 3 centimetri di liquido) e cuociamo nel forno già caldo a 180° per un quarto d'ora circa.

Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia 43, Settembre/Ottobre 2014

 

 

 

 

Tags: sapori d'italia , ricetta , lattuga , enrico stecchi

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Ingredienti per 4 persone 300 g di asparagi 50 g di cappelline di gambesecche secche 1 spicchio d'aglio 1 l di brodo vegetale  olio extra vergine d'oliva 15 g di maizena 100 g di pecorino di Pienza non stagionato noce moscata sale e pepe neroPreparazioneSciacquiamo i funghi, poi poniamoli in una tazza d'acqua tiepida a riprendere. Quando sono tornati carnosi, scoliamoli e filtriamo la loro acqua di ripresa. Facciamo insaporire i funghi con l'aglio e 2 cucchiai d'olio, saliamoli e pepiamoli, aggiungiamo la loro acqua di ripresa e lasciamola riassorbire quasi completamente; teniamo da parte quattro cucchiaiate di funghi con il loro sughetto e uniamo agli altri gli asparagi a pezzi; cuociamo per 15 minuti; a questo punto versiamo il brodo vegetale…