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Maialino brianzolo con spugnole e prugnoli e tortino di silene e borraggine

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Maialino brianzolo con spugnole e prugnoli e tortino di silene e borraggine
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Portata: Secondi piatti
Autore: Fratelli Cogliati
Ristorante: Al Passone (Montevecchia, LC)
Ingredienti principali: Maialino, spugnole, prugnoli, silene, borragine

Ingredienti per circa 4/6 persone

  • 1 cosciotto di maialino da latte disossato
  • 300 g di silene e borragine
  • 200 g di ricotta di bufala
  • 300 g di funghi di primavera tritati (spugnole e prugnoli)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • latte fresco intero
  • olio extra vergine d'oliva
  • 100 g di pane semiraffermo
  • rosmarino
  • 1 gamba di sedano
  • 3 uova
  • 3 dl di vino rosso
  • brodo di carne
  • sale e pepe nero

Preparazione

Tritiamo i funghi e cuociamoli in un tegame con olio e aglio finché non sono asciutti. Ammolliamo il pane nel latte, aggiungiamo un uovo, i funghi tritati, sale e pepe. Farciamo il cosciotto, saliamolo, pepiamolo e avvolgiamolo nella carta forno precedentemente bagnata, adagiamolo nella teglia con le verdure, poco olio e il vino rosso. Cuociamo in forno per circa 3 ore a 170° C bagnando se necessario con brodo, togliamo la carta e facciamo dorare la cotenna.
Nel frattempo laviamo le erbe e facciamole appassire mettendole in una pentola coperta, con un po' di sale e ancora grondanti, su fuoco basso. Facciamole raffreddare un po', quindi strizziamole e tritiamole su un tagliere con il coltello. Poniamo in una ciotola la ricotta con 2 uova, il sale e il pepe. Mescoliamo bene e uniamo le erbe, regolando di sale. Amalgamiamo perfettamente gli ingredienti e versiamo il composto in una pirofila ben imburrata o in piccoli stampi monoporzione. Inforniamo a 170° C per 20 minuti circa e serviamolo tiepido.

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