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Piramidi di Montevecchia nel piatto

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Piramidi di Montevecchia nel piatto
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Ingredienti per 4 persone:

  • 3 formaggini di Montevecchia freschi
  • 2 formaggini di Montevecchia semi stagionati
  • 600 g di funghi porcini o altri funghi misti del Parco
  • 250 gr di ricotta di Montevecchia
  • 250 gr di farina gialla
  • 400 ml di panna fresca 
  • 80 gr di burro
  • 4 uova medie
  • 100 gr di pancetta 
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • olio extra vergine d’oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • rosmarino di Montevecchio
  • erbe fresche miste (salvia, timo, maggiorana...)
  • prezzemolo
  • pepe bianco
  • sale

Per la piramide di formaggini prepariamo un impasto con i formaggini e la ricotta, condiamolo con sale, pepe e olio. Riempiamo gli stampini a forma di piramide leggermente oliati, mettiamoli in freezer e lasciamoli raffreddare bene senza farli congelare fino a quando non saranno pronti per essere tolti dallo stampo. Per la piramide di funghi affettiamo i funghi e trifoliamoli in una padella con aglio e olio, aggiungendo il prezzemolo alla fine. Facciamoli raffreddare e mettiamoli nel mixer con tutti gli altri ingredienti, frulliamo bene e poi mettiamo il composto negli stampi leggermente imburrati. Facciamo cuocere in forno a 180° C per 20/25 minuti: dipende dall’umidità del composto, risultano cotti quando, appoggiando un dito sul tortino, il composto sembrerà bello compatto. Per la piramide di polenta prepariamo una polenta classica con la farina, un litro d’acqua e poco sale, lasciandola cuocere lentamente finché non è piuttosto dura. Nel frattempo prepariamo un soffritto con il burro 80, l’olio, le erbe tritate finemente e la pancetta a striscioline. Uniamo il condimento alla polenta poco prima di fine cottura e amalgamiamo bene aggiungendo anche il formaggio. Versiamo la polenta ricca negli stampi a forma di piramide e lasciamo raffreddare.  Infine per la salsa di accompagnamento prepariamo una fonduta a bagnomaria facendo sciogliere i formaggini con l’aiuto di poca panna e legando alla fine con un tuorlo.

Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia numero 38, Novembre/Dicembre 2013

Tags: polenta , funghi , formaggio di montevecchia

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