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Risotto con carpaccio di gamberoni

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Risotto con carpaccio di gamberoni
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Ingredienti per 4 persone

  • 12 gamberoni rossi di Sanremo
  • 200 g di riso Carnaroli
  • 1 piccola zucchina
  • 1 piccola carota
  • 10 pomodorini Pachino
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata
  • 1 spicchio di aglio
  • brodo di pesce
  • 1 noce di burro
  • ó bicchiere di vino Vermentino del Ponente ligure
  • sale Maldon
  • pepe di mulinello
  • olio extra vergine di oliva ligure
  • sale

Puliamo i gamberoni sgusciando le code e privandoli delle teste (conserviamo a parte queste ultime). Incidiamo la coda sul dorso e togliamo il filamento intestinale. Apriamo la polpa per il senso della lunghezza e conserviamo così in frigo. Tostiamo le teste in una casseruola con uno spicchio d’aglio e aggiungiamo, quando saranno ben rosolate, un bicchiere di brodo di pesce e successivamente i pomodorini. Proseguiamo con la cottura per qualche minuto e infine frulliamo con un mixer prima di passare la salsa al chinois. Aggiustiamo infine di sale e pepe. Tagliamo a piccoli dadini la zucchina e la carota. Scottiamo le verdurine in acqua bollente per 4-5 minuti e raffreddiamole immediatamente in acqua e ghiaccio. Scoliamole. Rosoliamo in olio la cipolla, aggiungiamo i chicchi di riso e tostiamoli a lungo prima di sfumare con il mezzo bicchiere di Vermentino. Continuiamo la cottura aggiungendo man mano il brodo di pesce. A cottura ultimata mantechiamo con il burro e aggiustiamo di sale. Disponiamo al centro del piatto il risotto, copriamo con la polpa di gamberoni che condiamo (direttamente sul piatto) con sale Maldon, il pepe di mulinello e un filo di olio extra vergine d’oliva. Decoriamo il piatto con qualche filo di salsa di teste di gamberoni e con le verdurine condite con sale e olio extra vergine d’oliva.

Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia numero 32/33, Novembre/Febbraio 2013

Tags: risotto , gamberoni , carpaccio

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