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Risotto con piccione, radicchio e Vin Santo Mantecato al Pecorino Stracchinato

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Risotto con piccione, radicchio e Vin Santo Mantecato al Pecorino Stracchinato
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Ricetta di Gabriele Nassar - Primo Classificato al Terzo "Premio Salera" 

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di Riso Carnaroli Salera
  • 2 piccioni viaggiatori dell'azienda naturistica La Vallata
  • 250 g di Radicchio rosso
  • 1 bicchiere di Vin Santo
  • 2 cipollotti
  • 2 cipolle
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 30 g di burro
  • 60 g di Pecorino stracchinato
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale
  • brodo vegetale

Preparazione

Cuociamo i piccioni opportunamente spiumati, fiammeggiati ed eviscerati in una casseruola con metà degli odori, sfumandoli con mezzo bicchiere di Vin Santo. Regoliamo di sale e mettiamo da parte . A parte cuciniamo le frattaglie (i fegatini e i cuori) con i restanti odori. Regoliamo di sale, frulliamo, passiamo al colino in modo da ottenere un ristretto e teniamo da parte .
Rosoliamo in una padella il cipollotto tagliato sottilmente, uniamo il radicchio tagliato a julienne e lasciamo appassire per dieci minuti. Regoliamo di sale e teniamo da parte. In una casseruola tostiamo il riso con la cipolla tagliata sottilmente, sfumiamo con il restante Vin Santo, aggiungiamo a metà cottura il radicchio e la carne del piccione tritata finemente. Mantechiamo con il burro e il pecorino e finiamo il piatto con un po' di ristretto di frattaglie.

Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia 43, Settembre/Ottobre 2014

Tags: radicchio rosso , piccione , pecorino stracchinato , carnaroli

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